随着1900年捕捞季的到来，美国鱼子酱业进入了第30个年头。经过30年在美国东岸的滥捕滥捞，一个奇异的现象出现了--大批嗷嗷待产的鲟鱼如今都被圈养在池塘里。等到把这些鲟鱼捕捞上来时，却发现没有鱼卵，原来鱼卵在水里早已经被它们自己吃掉了。这一年，东岸每条河里的野生鲟鱼储量也出现锐减，无论在詹姆斯、皮萨切克还是特拉华河，渔民拖上来的都是空网。
几年后，查尔斯·多尔博的儿子哈利已经接班并把家族名称改为达尔博，他痛苦地回忆说，“1900年是个灾年，从那以后，美国鱼子酱工业便一蹶不振。”欧洲的商人们纷纷关闭了美国办事处。留下来的也大举西迁，转移到了大湖地区和太平洋沿岸。迪克曼和汉森公司并未彻底放弃他们在美国的生意，但现在的注意力已经转向俄罗斯的那些鲟鱼资源富饶的地区。
1895年，他们开始在西伯利亚的阿穆尔河一带生产鱼子酱，接着在1902年移师到阿斯特拉罕，俄罗斯的货源完全可以弥补美国鱼子酱的短缺。哈利·达尔博一如既往地在特拉华河捕捞，费迪南德·汉森也继续从他手中收购，但买卖双方都感觉到好日子就快到头了。20世纪初对于伏尔加河和特拉华河来说都是一个分水岭：1900年，阿斯特拉罕的鲟鱼捕捞总量为29800吨，这个纪录至今未被超越。
哈利·达尔博不打算就此收手。1891年，他找来亲戚约瑟夫·达尔博做搭档，在鱼子酱镇购置了两艘机动帆船。很快他们就意识到投资新发明的燃油发动机会给鱼子酱业带来一个新的未来，最终他们建立起了一支有20艘机动船的捕捞船队。
许多渔民逐渐认识到鲟鱼捕捞业需要加以约束才能继续生存下去，于是尝试对滥捕滥捞进行监管。1904年，来自鱼子酱镇、切斯特和佩恩港的渔民在费城戴维斯旅馆集会，成立了鲟鱼捕捞者保护协会。
协会讨论的第一个议题就是提倡将捕捞到的不足4英尺长的鲟鱼放生，因为这么小体积的鲟鱼是不可能有成熟的鱼卵。但有些渔民认为这样做毫无意义，落网的大多数鲟鱼不是死了就是受了伤，即使放回去也无法存活。与会的费迪南德·汉森则提出了另一个议案，他建议将捕捞季缩短，从每年的5月15日起禁止捕捞，从而给部分鲟鱼产卵的机会。他的提议也遭到拒绝，若干年后，他抱怨立法者只考虑渔民的眼前利益，“宁可杀鸡取卵。”不管怎么说，1900年出现的态势给美国东岸的鲟鱼捕捞猛踩了一下刹车，就连约瑟夫·达尔博也在1901年选择了退出。
哈利·达尔博一直在坚守着他的老本行，虽然赶上好的年份，他能靠鲟鱼挣到2000美元，但这不足以使他过上富人的日子。每年捕捞季结束后，他需要去萨勒姆县的蔬菜农场再打上一份工。南泽西的蔬菜业正处于黄金时代，美国罐头工业兴旺发达，诸如卡姆登的坎贝尔菜汤罐头供不应求，需要大量的西红柿、豆角和芦笋。1906年秋天，哈利所在的农场也有了一条生产罐头的流水线，精选出来的西红柿洗净后被装进罐头，用新发明的真空排气法加以密封。
在熟悉了整个一套流程后，哈利突然有了一个念头：为什么鱼子酱不能用同样的方法装进一个又小又密封的容器里去呢？他不必亲自动手去做这个实验，南泽西是发明食品包装新科技的温床。自从法国厨师尼古拉·阿佩特于1809年第一个发明了罐头包装以来，南泽西的农民就一直在利用这种方法储存农产品。1847年，他们推出了第一批罐装西红柿，运往詹姆斯堡市场销售。内战期间，罐头食品的需求量猛增，联军士兵吃的都是罐装的猪肉、豌豆、沙丁鱼和玉米。美国罐头公司成为南泽西最大的包装服务企业之一，哈利决定请求这家公司设计制造一种机器，能像包装西红柿一样包装鱼子酱。
罐头包装与鱼子酱的联姻可谓生逢其时。美国的鲟鱼资源在200年前建国时是何等富足，如今却在每一条江河中消失殆尽。到1900年的时候，大西洋鲟已经成为了一个稀缺鱼种，偶尔才能见到。萨克拉门托河的白鲟捕捞在1885年达到巅峰，随后便走上了下坡路，而加州则干脆在1901年颁布了鲟鱼禁捕令。虽然哥伦比亚河直到1888年才出现商业化捕捞白鲟，但其储量也在之后的12年中跌入低谷。伊利湖在1885年产出了500万磅鲟鱼，而随后10年的总产量加起来也不到20万磅。在这种情况下，渔民开始用密西西比河盘头鱼的鱼卵来制作鱼子酱，虽然颗粒大小相仿，但这种鱼卵看上去缺少光泽，口味和口感自然与鲟鱼卵无法相提并论。
长久以来靠鲟鱼维生的印第安人发现对鱼子酱贪得无厌的擭取已经威胁到他们的生存。“大批的白人如今仍在哈里逊河捕鱼，明目张胆地偷窃我们的鱼，我们唯一的食物，他们想看到我们饿死，这是忍无可忍的事情，”1894年，来自不列颠哥伦比亚省的四位奇利瓦克印第安酋长在给加拿大政府的请愿书中这样写道。他们警告说，除非当局立刻有所作为，否则印第安渔民将采取暴力手段摧毁沿河所有商业化的鲟鱼捕捞船队。即使政府无所作为，截止到1902年，哈里逊河对于商业化捕捞来说几乎已经毫无价值，这里剩下的鲟鱼也就够印第安人充饥之用。其实，印第安人的人口数量也在大幅减少，他们的处境并不比鲟鱼好到哪里去。
给鲟鱼带来灾难的并不只有贪婪的渔民，污染是更残酷的杀手。19世纪初清澈见底的特拉华河如今已经成了一条污水河，河面上漂着油污，这是费城一举成为工业化大城市所带来的恶果。随着移民的不断增加，大兴土木也给这条河造成了严重损害。建设中的楼房、道路和农场纷纷将垃圾倒入特拉华和皮萨切克河，导致鲟鱼选择产卵的岩石表面形成了厚厚的青苔。即使在远离工业区的大湖周边，一座座拔地而起的锯木厂也降低了空气的含氧量，无论对河水还是鲟鱼都造成了伤害。
随着鲟鱼数量的急剧减少，像以往那样提供标准的135磅一桶的鱼子酱变得越来越难。自瓦尔瓦基斯在叶卡捷琳娜时代发明了木桶包装以来，这种包装形式几乎没有什么改变，在燃油机和飞机大行其道的年代，它不仅显得过于古老，而且包装过程中也需要大量的人力投入。哈利·达尔博利用罐头包装工艺成功推出了一种现代包装容器：金属密封盖额玻璃小罐。
在美国罐头公司的帮助下，他不仅实现了鱼子酱包装的流水线作业，而且这种包装形式在出厂后不再需要分装，可以直接卖给消费者。这种玻璃罐有意做得很小，分两盎司装和四盎司装两种。通过缩小容器，哈利避免了鱼子酱货源有限的尴尬，在把这些小罐装鱼子酱批发给经销商时，反倒显得货源充足，很有规模效应。这样一来，哈利也可以适当地提高价格，因为现在的鱼子酱不是论桶卖，而是按多少盎司卖。一定程度来说，罐头包装拯救了美国江河日下的鱼子酱业。
在迪克曼和汉森公司看来，达尔博的创举将会从根本上改变人们对鱼子酱的认识。它不再是装在大木桶里的批发商品，而是放在装潢精美的商店里出售的奢侈品。密封罐也有利于鱼子酱的保鲜，经过巴氏消毒，可以在货架上摆放一年甚至更长的时间，那种因为变质而发出的臭鸡蛋味从此成为了过去。
1912年，哈利应邀前往欧洲，向迪克曼和汉森公司的技师传授包装秘诀。他还在阿斯特拉罕工作了几个月，教包装厂的工人何如使用罐装设备。回国后不就，他的生意伙伴费迪南德·汉森在纽约华道夫饭店底层开办了美国第一家鱼子酱零售店。此前汉森一直在用“俄国鱼子酱”这个商标，现在他觉得需要为他的商品起一个更浪漫、更叫响的名字，他希望这个新名字既有异国情调，又很俄国化，而且令人联想到财富，这样看来，以罗曼诺夫皇族命名的“罗曼诺夫鱼子酱”是再合适不过了。
汉森之所以取这个名字还有另一层考虑，眼看美国的鲟鱼资源日趋枯竭，他期待着能在这小小的罐头里面装上名副其实的俄国鱼子酱，事实证明他是对的。由于找不到足够的鱼子酱，哈利·达尔博于1925年关闭了他的罐装厂，卖掉了他所有的捕鱼船。美国鱼子酱产业刚刚运行了半个世纪，鲟鱼就在这片大陆消失了。（待续）
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