卡露伽鱼子酱
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Kaluga Queen
1976年3月，潘尼斯之家的理查德·奥尔尼试图借助英格斯特罗姆夫妇的“萨克拉门托小体鲟”将比尔德的简约理念与他心爱的法式大餐进行嫁接，起初他的尝试并不怎么顺利。然而，就在这道菜问世两个月后，加州葡萄酒通过在巴黎的一次盲测而震惊了世界。之前几乎没人注意到纳帕谷的葡萄如此种类繁多，也没人察觉到罗伯特·蒙代维和加洛兄弟的造酒水平如此之高。
一夜之间，加州葡萄酒名声大噪，并通过其酒瓶上的标签为自己树立起全新的形象，这些标签上出现的无一不是加州北部特有的山岭、小道、牧场和溪谷图案，并且堂而皇之地印上了美国地名，用食物史学家帕特里克·库赫的话来说，“这是基于欧洲理念谱写出的一首美国田园诗。”
奥尔尼最终成功地为潘尼斯之家打造出一份美国味的菜单，将萨克拉门托鱼子酱写入了这首美国田园诗。潘尼斯之家也为当地的许多餐厅树立了榜样，其中包括了纳帕谷的法国洗衣房餐厅，值得一提的是，该餐厅的主厨托马斯·凯勒通过自己的实践，又将法餐的美国化更推进了一步。
凯勒是加州本地人，在法国当过厨师，1994年，他在赫德逊河畔创办了法国洗衣房餐厅。凯勒懂得如何利用当地的食材，懂得如何将兔肉烹制成美国人喜爱的美味。在《厨师的灵魂：走向完美》一书中，美食作家迈克尔·鲁赫曼描写了凯勒自己动手宰杀兔子的全过程。
“但他不仅仅是个屠夫，”鲁赫曼写道，“他教会自己要对食物心怀敬意，反之就是暴殄天物。活宰兔子不是一件容易的事情，对凯勒来说，如果它们的生命无足轻重，那么这样做也就毫无意义。所以，他从不过度烹饪，他做出了全美国最好吃的兔肉。”
在凯勒看来，法餐的精髓就是“讲究”，即使将它美国化，这一精髓也必须保留。于是，凯勒对食材的挑剔到了无以复加的程度，他所用的兔子必须是哈德逊河谷的农民从小养大的，所要的草莓必须是中央谷地的移民亲手采摘的。与潘尼斯之家一样，法国洗衣房的菜单几乎全部是英语，除了鹅肝酱等少数几项仍保留了法语，当然还有鱼子酱，这个词来自法语或意大利语，但早在16世纪就已经出现在英语中。
鲁赫曼详细记录下了他在法国洗衣房的一次就餐经历——从头到尾一共19道菜，包括4瓶半葡萄酒和两杯浓咖啡，整个用餐过程耗费了4个半小时。难道说精致奢侈的法式大餐在法国洗衣房又回到了原点？非也。在这里，绝对不会发生像圣廷苑酒店那样用整罐的贝璐佳鱼子酱招待来自洛克菲勒家族的贵宾。
鲁赫曼认为其中一道菜就足以说明问题，这道被凯勒命名为“生蚝与珍珠”的招牌菜是鱼子酱、生蚝、珍珠粉和意大利甜点沙巴雍的组合。“作为世界上最昂贵的食物之一，鱼子酱代表了奢华、精致、高雅和阶层，”鲁赫曼写道，“但是，如果你知道这些鱼子酱其实来自加州的某一条河流或中央谷地的某个养殖场，它带给你的只有对故土和对童年满满的回忆。”
所以，在M.F.K·费雪、詹姆斯·比尔德和理查德·奥尔尼通过不同途径将法国烹饪改造成简约的美国美食的同时，凯勒却用美国的本土食材重现了法餐所秉承的传统，并将它们以亲民的价格呈献给美国的中产阶级和工薪阶层，它产生的实际效果则是一种“反讽”。你可以在法国洗衣房买到一块烤奶酪三明治，或是一块海鲜牛排以及其他能在任何餐厅菜单上找到的东西，但这些出自凯勒厨房的食物是大不相同的。凯勒很享受这种反讽的效果，乐于将这些廉价的美国大众消费品提供给涌入他的餐厅的高级美食家。
所有这一切实际上是延续了两种美食体系之间的隔空对话：传统美食是特权和等级的体现，新派美食追求的是平等与自然。在前一种体系中，代表着奢华的鱼子酱与快餐厅中出售的烤奶酪三明治是截然对立的。而无论是奥尔尼的“萨克拉门托小体鲟”还是凯勒的“生蚝与珍珠”，它们都在试图将鱼子酱拉下神坛，使之与其他美国本土食材共同构成新派美食的亲民特色。
正如瑞奇·海尔夫里希喜欢不时地提醒自己，鱼子酱只是在鱼卵里撒上一些盐，“它天生就是一道美食，直接来源于取之不竭的大自然，无需烹饪大师们费力劳神。”曾几何时，美国的确拥有如此这般值得炫耀的资本，但随着人们对鱼子酱的贪婪不断升级，鲟鱼再也不是什么“取之不竭”的自然资源，于是，三分之一个世纪后，“萨克拉门托小体鲟”成为欲望的指向。
新派美食的兴起无形中增加了对美国自然资源的压力。所幸的是，借助苏联的科技，鲟鱼重新回到了加州，即使不是在江河湖海中，至少在晚餐的盘碟中。“加州奥斯特拉鱼子酱”如今是美国田园诗中的常用词，并且在市场上获得了足够的尊重。裴卓仙正在考虑销售斯特林鱼子酱，麦茨·英格斯特罗姆担心他的竞争对手会挑起新一轮价格战。
春天已经降临北半球，和暖的春风掠过亚欧和北美大陆。在加州北部，残留的野生白鲟正在产卵，几周之后，在遥远的伏尔加河，更多种类的鲟鱼也将迎来产卵季。在过去的几个世纪中，里海的鱼子酱支撑起了传统美食派系的一片天，代表着昔日的荣华与富贵。
“是欲望创造了欲望，”西蒙·波伏娃在《模棱两可的道德》一书中这样写道。对于芸芸众生来说，欲望不仅是口腹之欲，而是要吃出身份、地位以及所有隐藏在食物背后的纷繁复杂的人类文化。正如F·斯科特·菲兹杰拉德笔下的杰伊·盖茨比，“吮吸生命的浆液，大口吞咽那无与伦比的神奇奶液，”哪怕这会把我们引向模棱两可的道德困境。
看来是时候去开启我的里海之旅了。（待续）
