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松露、鹅肝、鱼子酱，是西方世界中的三大珍味，比起国人渐渐熟悉的鹅肝和松露，鱼子酱却依旧神秘。
三王之一
在国内，鱼子酱的接受程度还不高，和它本身的市场有一定关系。市面上被称为鱼子酱的食物有很多，但大小、色泽、口感却相差甚远，而且大部分都未必是真正意义上的鱼子酱。
在19世纪以前，鱼子酱专指松散湿润的鲟鱼卵制品；直到19世纪30年代，俄罗斯人开始使用鲑鱼卵制作鱼子酱；现在，飞鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳟鱼的鱼卵制品也常常叫做鱼子酱，但严格说来，唯有鲟鱼的鱼子持有着鱼子酱的正统称谓，保持着高贵的身份。
鱼子酱最初的机遇，非常像是现在的松茸，在原产国并不受重视，却因为别国的狂热，而一下子上升到了顶级食材的地位。鱼子酱早产自俄罗斯，在16世纪传入法国，阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐，充满着奢靡的贵族气息，被法国贵族捧为是最好的美容剂、解酒剂、保肝剂……
这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后，热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现，他们拼命模仿的对象，最狂热的顶级食物竟然是自家产量最多，还并不被重视的鲟鱼子酱。
中国的《本草纲目》也有关于鲟鱼子的记载：“其子小如豆，食之健美，杀腹内小虫。”因鱼子酱有美容驻颜的功效，所以常常被用来作为化妆品的宣传噱头。
原材料
鲟鱼类是现存起源最早的脊椎动物类群，是一种大型、生长缓慢的长寿鱼类。鲟鱼类大约有27个品种，在北半球的大型河川内都曾有生活。
野生鲟鱼子酱传统产地位于欧亚两洲交界的里海，在这块世界上最大的咸水湖泊里，分布着三种可以生产鱼子酱的鲟鱼：闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。闪光鲟（Sevruga）的成熟需要8年；奥西特拉鲟（Oscietra）需要15年；非常稀少的白鲟（Beluga）则需要20年以上。成熟后，雌鲟开始产卵，此后每2-3年产一次。
伊朗官方生产的鱼子酱外包装上，会用颜色区分鱼子酱的品种和等级，红色代表闪光鲟，黄色代表奥西特拉鲟，蓝色则是白鲟。2013，在老牌知名鱼子酱经销商的目录中，白鲟鱼子酱的价格9800€/KG。另外，奥西特拉鲟中偶尔也会有极其稀少的“黄金鱼子酱”，这种色泽浅黄的鱼子实则是一种变异的特例，可遇而不可求！
制作工艺
这种考究到极致的食材，小细节就能决定品质和价格。鱼子酱的制作对工人的熟练程度要求非常高，在剖开鱼腹取出装满鱼卵的卵囊后，鱼子酱师傅就要着手将鱼子过筛分离，除去卵巢膜，并将鱼子分级。
过筛的鱼卵会立刻拌上少许盐进行腌渍，盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺，多则破坏口感，少则难以保存，这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感，而好的鱼卵通常盐分不超过5%。
鱼子酱使用的是薄盐轻渍的法子，使鱼卵膨胀、变圆变硬，蛋白质溶液变浓，成就其蜂蜜般的奢华口感；并能保持湿润、松散的质感。
鱼子酱的产地
在150年前，北半球许多大型河川中鲟鱼的身影十分常见，尤其是在俄罗斯的鱼子酱十分富足。
到20世纪初，由于水体污染、无节制捕捞等因素，鱼子酱变得越来越稀少，价格昂贵。
1997年，所有鲟鱼种类都被列入了CITES（濒危野生动植物物种国际贸易公约）附录，产量从最高峰的2000多吨狂跌至4吨左右，CITES于2001年首次禁止了野生鲟鱼子贸易，之后虽有短暂开放，但现在处于被禁捕的状态。
在伊朗，由于鲟鱼属于无鳞鱼，直到20世纪50年代，鲟鱼捕捞才开禁。伊斯兰革命之后，伊朗渐渐陷入孤立，国家大力发展鱼子酱产业，树立品牌，以提升国际地位和声誉，黑珍珠鱼子酱成了宣传国际形象的工具。
在苏联解体后，各国疯抢鲟鱼资源的情况下，伊朗仍在坚持严格的捕捞配额和质量标准，并最终取代俄罗斯，成为如今鱼子酱的最优产地。
现在，昂贵的野生鲟鱼子酱渐渐成为传说，人工鲟鱼子酱成了主流，人工养殖的鲟鱼中，主要以西伯利亚鲟、高首鲟、俄罗斯鲟为主。
鲜为人知的是，中国也是鲟鱼子酱的出口大国，国产的鱼子酱价格相对亲民，性价比极高，在国外也是抢手货！
品尝鱼子酱
享用鱼子酱，原则是简单即真味，鱼子酱最适合直接食用。餐厅里的精致一小勺，或是置于冰上的一小盒，便是诱人的美味。
鱼子酱忌用金属餐具，因为会使鱼子酱的味道发生变化。通常使用贝壳、象牙、木质的小勺，更为专业的法子，将鱼子酱用小勺舀少许放于手背虎口处，直接送入口中。如果再佐以香槟，那便是西方经典的土豪搭配法。
鱼子酱能够将料理的档次提升到极致。那些所谓的世界最贵料理，很多便是通过鱼子酱来彰显其昂贵与奢华。
令人印象深刻的经典吃法，迷你俄罗斯薄煎饼配上一勺酸奶油，再点缀满满一小勺鱼子酱，最后以俄罗斯的方式搭配一杯冰伏特加。
鱼子酱非常适合与根茎类蔬菜搭配，用模型压得精致的土豆泥铺上满满一层鱼子酱，十分美味。也常常用来和各式食材搭配，成为一道菜品中的点睛之笔！
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