鲟鱼是一种温和的动物，把它们从水里抱起来也不会挣扎。从进化的角度说，它们也是很懒的动物。对比一下两亿年前早侏罗纪时期的鲟鱼化石，你会发现它们的骨架、体型和外貌几乎没有什么变化。
同时期出现的无数生物物种都没能逃得过地球表面的酷热与严寒的洗劫，唯有它们存活了下来，并且和两百万年前出现的人类一起繁衍生息至今天。但是它们似乎缺乏逃避人类捕捞的本领，近150年来，几乎濒临灭绝。
鲟鱼属于鲟科，当今世界上的鲟鱼种类有25种之多，当然还有一些杂交品种，因为基因复杂的缘故无法归类。
欧洲著名的鱼子酱商人阿曼·裴卓仙曾经说过，“鲟鱼是一种十分奇怪的鱼，人类跟它们打了多年的教道，但仍对其知之甚少。”它们是一种古老、体型庞大的软骨鱼类，背脊和两侧长满了一排排骨甲，而不是鱼鳞——这是它们的原始标志。由于没有鱼鳞，它们不符合犹太教和伊斯兰教规定的合法食物。
鲟鱼的体型大到惊人。1736年，伏尔加河捕捞到一条大白鲟，身长8.6米，体重超过了两吨。不过，出于获取鱼子酱的缘故，现在的渔民大都选择在鲟鱼完全成熟之前捕捞，这时候它们的体重尚未达到极致。阿斯特拉罕城市博物馆收藏的一条鲟鱼是1989年捕捞到的，是目前世界上最大的鲟鱼标本，但体重不足900公斤。
鲟鱼最初是以海洋为家，但因为它们保持着溯河产卵的习性，所以每年会有大批的鲟鱼逆流而上，找寻理想的卵石河底产卵。有些鲟鱼因种种缘故永久地留在了河流和湖泊里，但大部分鲟鱼会选择生活在河流入海口的三角洲地带，这里有丰富的食物资源。
鲟鱼的胃口很大，食物大至马哈鱼，小至小鱼小虾。鲟鱼捕起食来就像是一辆在水底开的铲车，通过尖长的吻和吻须将食物直接送入嘴里。鲟鱼的嘴与众不同，动物学家弗兰克·巴克兰曾做过这样的描述：
“鲟鱼吃东西不用咀嚼，所以它不需要牙齿。虽然没有牙齿，它的嘴巴却像长了眼睛，食物一旦进入口腔，就会迅速闭上，不留一丝缝隙，而且它的嘴巴能张得很大，足以保证它能吞食体型较大的鱼。”
除了嘴巴长得怪，鲟鱼的尾巴也有别于其他鱼类，上半部分明显长于下半部分。通过尾巴的左右摆动，鲟鱼能够在湍急的水流中保持自己的位置，始终沉在食物丰富的水底。
鲟鱼的寿命很长，某些种类的鲟鱼能活到一百多岁。由于寿命长，鲟鱼需要长到20岁左右才可以产卵。于是问题来了：人类对鱼子酱的需求如此之大，鲟鱼被捕杀的数量远远大于繁殖的数量。19世纪80年代，西欧的各大水系中尚能频繁见到鲟鱼游弋的身影。时至今日，它们在欧美大部分地区已经绝迹。
最初，人们捕捞鲟鱼并非是为了获得鱼子酱，而是将它作为献给国王、沙皇、大主教和法老的贡品。
公元前1460年的埃及卢克索神庙里就有鲟鱼的浮雕，神庙的主人哈兹普苏女王将鲟鱼当做统治者征服自然的战利品。英王爱德华二世明文规定鲟鱼是英国王室的私有财产，这条法律一直延续下来。2002年，威尔士渔民误将一条鲟鱼打捞上岸，大家手足无措，最后，王室批准以捐赠的方式将这条鲟鱼送到了伦敦自然历史博物馆。
在有记载的历史中，古希腊渔民是最早捕捞鲟鱼的人，他们在黑海和亚速海入海口的河流三角洲建起了大片的捕鱼场。罗马博物学家普林尼曾经描绘过当时的捕鱼场景，渔民们赶着牛群将半吨重的鲟鱼拖上岸，然后就地宰杀切割。在雅典的集市上，一条鲟鱼的价格甚至高于一百头羊。鲟鱼肉丰厚鲜美，是宴席上的美馔佳肴，主人以宴席上能出现鲟鱼来彰显自己的地位。
所以公元前300年，希腊作家阿特纳奥斯在其著作中写道，“当侍者端着用鲜花点缀的鲟鱼肉进入宴会时，鼓号齐鸣，音乐声起，宛如一个隆重的仪式。”罗马人也对鲟鱼很是垂涎，在威尔士发掘到的鲟鱼化石甚至足以说明他们有过饲养鲟鱼的尝试。
英国著名动物学家弗兰克·巴克兰评价说：“鲟鱼肉在颜色和味道上均不同于其他鱼肉，好厨师能用它来模仿牛肉、羊肉、猪肉或其他家禽的肉。”在美国，商店里一度出售一种“奥尔巴尼牛肉”，其实就是鲟鱼肉。
鲟鱼的骨髓在中国被称为“龙筋”，清朝时作为贡品，专供当时的皇帝享用，俄罗斯人也很早用它来煲汤。鲟鱼的鱼皮和鱼鳍可以制成鱼胶，鱼胶不仅能够食用，欧洲人的祖先还会用它来澄清葡萄酒中的杂质。（待续）
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