曹涤非
生活方式研究者
主持人，专栏作家
清华大学时尚教育顾问
法国埃科菲厨皇美食会中国区名誉大使
意大利国际慢食协会大中华区传播大使
鱼子酱当然要大…懂了？
鱼子酱，当然要大：来自大鱼，是大品牌，要大颗粒……当然也要花大价钱。还有一条，要好的大厨———虽然鱼子酱可开盖即食，但除此之外，人们也期待更多精彩的吃法。作为西餐中常见的顶级食材，魚子酱进入中餐，大董首开业界先河，可谓一大创举。在这里做一场卡露伽 x 大董的“料理松风竹雪”晚宴，既是追溯原点，又是重新启程。
1. 没包完的饺子：北方人有特别情感的食物，不管是春节还是情人节都可以吃。饺子满含相聚时刻的记忆和思念，这种看似简单实则复杂的食物，往往需要多人配合来完成，包饺子的过程本身已暗蕴着团圆的意义。这看似平静的出品，却让人浮想联翩，心如潮涌，从头脑到嘴巴都充满了对那最后一步完成的渴望……
2. 伊比利亚火腿棕子：美食解构主义的灵光一乍———从意大利的Prada、英国的Neil Barrett到比利时的Ann Demeulemeester、日本的Takahiro Myiashita都设计过把里子放在外面的西装，这种颠覆传统带来的妙趣从来都不过时。肉里塞蛋的苏格兰蛋1738年诞生在英国的Fortnum & Mason百货，蛋里塞肉的顺昌灌蛋在福建南平已属非遗，说不上哪个先出现，但明明是跨越了近万公里的距离，大厨的想法却像只有一墙之隔，你说是不是令人惊叹？
3. 黄芥末手剥鸭掌：黄芥末才是北京人对这个口感的记忆，当然，它与青芥末完全就不是一种植物。一个来于芥菜种子，其实和菜花属同宗，另一个出自山葵根茎，原本与大蒜是亲戚。或许还有一种，纯化学添加，那就完全不在此列了。鸭掌好下酒，芥末又开胃，很多人喜欢，加上手剥这么充满匠心的词。相比那些传说中口剥出来的凤爪……这可绝对是放心菜！
4. 指橙黑叉烧：充分验证了我对菜系如何诞生的判断：物流和信息传播的限制——否则在过去这二者都不发达的时代，不可想象西班牙黑毛猪能用中式传统手法料理，还可以搭配澳大利亚产的指橙。如此说来，随着物流和信息传播的日渐发达，不知道会不会诞生新菜系？但希望少一些“借鉴”太多的“新菜式”。如同整型没有好不好，只有整得好不好———但首先不要整成一样……
5. 蜈蚣白菜：本是一道体现刀工的老菜，太久没出现，反而让大家倍感新奇。
6. 墨绿青豆沙拉：别以为是道小菜，体现的却是大道至简。黑豆芽断生得恰到好处，对一场超过50人的晚宴来说，尤为不易。配上鱼子酱，清鲜爽口，唯有轻闲赏之。
7. 北京酸菜爆浆东莞肉蛋：南北混血，果然出类拔萃。把看似不搭嘎的东西，结合在一起，还居然更上一层楼，别只是感叹厨师的奇思妙想，一般人估计都没体验过试菜试到想吐是什么感觉……其实大部分的“灵感”，都是在海量筛除后的选择，这可以叫“2万盘菜定律”。
8. 红花汁鳘肚公配9年海博瑞鲟鱼子酱：鳘mǐn，即鮸mǐan鱼，也叫米鱼，主要产于浙江、广东、海南，属石首鱼科。用公鳘鱼的鳔加工制成的食品，即称鳘鱼肚、米鱼肚，其中体大者被称为“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的“广肚公”形如马鞍，色泽金黄。大董先生早有介绍，南称花胶，北称鱼肚，实为一物。一个水发，一个油发，处理不同，口感也各有千秋。
9. 榅桲梨：榅桲中外皆有，像梨又似苹果，中国多产自新疆，又称“新疆木瓜”。有清香，味甘酸，可制蜜饯，中欧有榅桲做的白兰地。北京人说的榅桲，其实是指山楂做的蜜饯，以信远斋最为出名，酸甜爽口，去腻消食，以此过渡，可知后面要有大菜上桌……
10. 焗软心鲜鲍配意大利白松露和意大利奶油饭：鲍鱼对中国北方人来讲是个大菜，对南方沿海地区的人来说恐怕堪比白菜。之前看到旧闻，解放前厦门沿海居民贫至无粮，只能以鲍鱼充饥，与上海穷人吃大闸蟹有异曲同工之妙。杨贯一老爷子五十岁学厨，创下“阿一鲍鱼”的招牌，让干鲍一时纸贵，价格也陡然飞升。大师父用鲜鲍鱼入馔，便宜了食客，却难为了自己。毕竟鲜鲍做到软糯弹牙不容易，好吃不能错过。
11. 黄金百香果慕斯：又是一道小品菜，做出来费点大功夫。白巧克力外皮，扮作百香果外壳，内置真果肉，如假包换，酸甜平衡。清了口，等横菜……
12. 普宁豆酱沙姜焗阿拉斯加帝王蟹：除了烤鸭、海参，帝王蟹在大董的出镜率算是最高了。之前吃过海胆酱芝士焗、芙蓉花雕蒸、蒜香、麻辣诸多味道，各具其妙。个人还是最爱这道普宁豆酱沙姜焗的做法———这两个调味的辅料，我都很喜欢———尤其是普宁豆酱，家中应常备，随便炒个青菜，点上一些，也立时增鲜添香，更何况生吃也鲜甜的帝王蟹，有此二君加持，成鲜成仙也！
13. 山楂焦糖鹅肝配10年俄罗斯鲟鱼子酱：大师父就是大师父，不拘泥不藏匿。特意请表姐上台，介绍了这个鹅肝的出处，高仓的樱花鹅肝寿司。有传统无正宗，时间的早晚确实不能定义一道菜的好吃与否，北京烤鸭源自金陵片皮鸭，但经过改良，从焖炉到挂炉，如今已自成一派，独立于江湖。10年鲟鱼子酱好吃，提升了鲜度，还稍减了鹅肝的肥腻，唯一的问题是，量够大，吃不下……
14. 孢子甘蓝小嫩豆：青菜要是嫩，冬天尤其是。窃以为青菜的量和鹅肝互换一下，我更喜欢。面对主人的盛情，只恨我们的肠胃还没跟上～
15. 香茅草烤大董“酥不腻”小雏鸭配10年俄罗斯鲟鱼子酱：经典菜品再升级，好吃毋庸置疑，难的是更好吃。在这一点上，大师父一直在踯躅前行，他在《一日一菜》里也引用了博古斯那句名言“厨师最大的敌人是自己的想象力”，烤鸭皮鱼子酱已成经典，敢于挑战自己者，堪称真正的勇士。
16. 15年达氏鳇鱼子酱佐飞天茅台纯品：品牌夏总介绍，这是强强联手的一道。国货当自强，能闯出一番天地已是不易，保持更难。白酒算是国粹，鱼子酱却属国际。能被Alain Ducasse、Wolfgang Puck等世界级大厨青睐，还上了奥斯卡晚宴头盘，还得靠实力彰显。
17. 霜叶红于二月花：二大狗爷现场揭秘，此菜还有个名字“停车二月花”，之所以隐去了“坐爱枫林晚，霜叶红”的写词句景。因低头见风景于餐桌上和餐盘间。正是我等修行的：若见诸相非相，则见如来……个中滋味，你品你细品。喜欢哪个？当然悉听君便。大师父请上埃科菲杭州会长俞斌大厨，分享在杭州三嚥阁的一段往事，小小一片红枫，却带来许多灵感，故有此出品。
话说此诗后半转合虽美，此时之下前两句起承更有喻意：“远上寒山石径斜，白云生处有人家”———愿满含匠心的无尽探索，于未来皆有可期～
图、文创作：曹涤非
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卡露伽鱼子酱
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