当人们提起黑鱼子酱（鲟鱼鱼子酱的俗称）时，首先想到的一定是俄罗斯，苏联，伏尔加河，里海和伊朗，而一定不会想到中国。
沙皇俄国和苏联在这个领域曾经有绝对的控制权。苏联在上世纪70年代占据着全球鱼子酱市场份额的70%，鲟鱼子酱曾经是国家最重要的外汇来源之一。
里海的南部属于伊朗，但是在这个伊斯兰国家，由于宗教原因，直到上世纪70年代末都禁止吃没有鳞的鱼。那时候，在德黑兰的苏联大使馆附近的食品店里，总有一桶鲟鱼鱼子酱，这对于苏联外交官来说就像享用面包一样普通。伊朗1979事件之后，宗教学家认为鱼子酱可以吃，从而带来鱼子酱国内消费的的快速增长乃至出口。
在苏联，黑鱼子酱虽然是一种奢侈品，主要作为新年餐桌上的点缀，但到处都有且价格相对友好。1991年苏联解体后，世界上很难见到俄罗斯的黑鱼子酱了，来自伊朗的鱼子酱占到全球市场份额的80%。
在欧洲，鲟鱼鱼子酱在17世纪开始流行。最早从俄罗斯开始进口鱼子酱的是意大利和法国，然后是其他很多西欧国家。在欧洲，米其林星级餐厅中能吃到鱼子酱，像Harrods，Fortnum&Masion , Petrossian这样的高级商店和美食店中能买到鱼子酱。50克鱼子酱与一瓶高级香槟的价格相当。最贵的鱼子酱是颜色金黄的白化欧鳇。总部在日内瓦的鱼子酱经销商Caviar House & Prunier 称，每年进口到欧洲市场的白化欧鳇鱼子酱只有不到10公斤。其中大部分被他们的常规客户买走 – 阿联酋，卡塔尔和其他中东国家的酋长，这些人不惜为鱼子酱支付每100克2500美元的高价。
但现在中国一家公司，杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司http://www.kalugaqueen.com，生产了全世界37%的鱼子酱。
Kaluga听起来像是俄语，但其实只是鲟形目鳇鱼属一种淡水鳇鱼的名称。这种鱼的主要栖息地是黑龙江流域。有记录的最大一条体长5.6米，体重近1吨。理论上讲，野外条件下达氏鳇可以活到100年。还有关于2吨重欧鳇的传说，不过那是在野生鲟鱼种群锐减之前的事了。
1998年，中国水产科学研究院开始了一项鲟鱼养殖的研究项目。5年之后，基于该研究成果和外资的支持，中国成立了一家鲟鱼养殖和鱼子酱生产公司。2004年，在距离杭州100多公里的千岛湖建成了他们的鲟鱼养殖场，一年后，他们的鱼子酱加工厂也建成了。2006年，他们生产了第一批鱼子酱，并开始拓展国内外市场。2008年经济危机爆发，国际上对鱼子酱的需求大幅下降，但对他们的影响不大，那时候公司已经基本成熟。
他们选择公司驻地的主要考虑因素为水源质量。随着订单增加，公司又在千岛湖新增了一个养殖场。千岛湖水质干净，生态良好。这片有着一千多个岛屿的水域面积近1000平方公里，湖水溶氧丰富，岛上森林覆盖率达到97%，水的能见度达到7米。公司的养殖场有600平方米，位于湖的偏远之处。养殖场有200多个网箱，养殖着欧鳇，达氏鳇，杂交鲟等，每个网箱依据品种和个体大小不同养殖30到150尾。
养殖场的条件与鲟鱼的野生环境非常接近，流水，气候适宜。每条鱼都做了标记，从出生到制作鱼子酱全程可追溯。达氏鳇，欧鳇和他们的杂交品种有很强的抵抗力，成活率可达99%。
卡露伽养殖场的鱼平均年龄为9年，最大的20年。当达到合适的年龄和体重后，鱼就被送到鱼子酱加工厂。加工厂有世界最大食品认证机构的认证：IFS,BRC,BAP等。工厂内车间的工作温度为10摄氏度，生产为全手工操作，遵循最严格的卫生标准。进入加工车间之前，所有员工和来访者都必须穿上工作服，进行严格的消毒程序等。
在卡露伽，鱼子酱加工并非采用“挤卵”的方式，而是杀鱼取卵，这样鱼子酱的质量将会是最好的。
在15分钟之内就要完成所有16道加工工序：取卵，洗卵，筛选，包装等。加盐量和其他参数可根据每个客户的要求而进行调整。
包装好之后，鱼子酱被放置在0摄氏度左右的环境中，装进控温设备中被运输到上海浦东机场，从那里再空运到世界各地。客户可以从电子温度感应器中读取整个过程的温度数据。通常，从取卵到发货的时间不超过48小时。每一批鱼子酱，公司都提供CITES及其他必须的文件证明。
鲟鱼的皮还能制成皮带、皮包。今天，在欧洲，中国鱼子酱占到总量的85%，由于产量增长，欧洲和美国的零售价格在五年之内下跌了20%。公司不断扩大销售版图和网络，被《彭博新闻社》，《时代周刊》，《每日电讯报》，《华尔街日报》等媒体争相报道。
据卡露伽及商业伙伴称，中美之间的贸易战也影响到了他们，关税增加到了25%。即便如此，公司对美出口仍保持增长趋势，占到其总出口量的20%。美国对俄联邦和伊朗的制裁也起到了一定作用。终端消费者为此付出了代价 – 根据鱼子酱品种的不同，每公斤的零售价在1500到2500美元之间。
公司是美联航，沙特阿拉伯航空，国泰航空公司和汉莎航空公司的供应商，同时也向Crystal Cruises 和 Ponant Yacht Cruises & Expeditions 等邮轮公司供应。巴黎27家米其林三星餐厅中的22家，纽约5家米其林三星餐厅，都在使用卡露伽鱼子酱。世界最好的酒店比如Bvlgari, 四季，半岛，丽思卡尔顿，香格里拉，Waldorf Astoria等也使用卡露伽鱼子酱。
他们举办了各种活动，包括与最好的中餐厨师和西餐厨师合作。最有代表性的一款菜品是鱼子酱片皮鸭，堪称中西合璧的典范。还加入了中国白酒茅台。著名法国大厨阿兰·杜卡斯曾亲自到中国为他的鱼子酱新菜单寻找灵感。
卡露伽不仅致力于商业领域，还与政府合作参与鲟鱼种群的保护和恢复，每年都向黑龙江中放流100万尾鱼苗。
2020年，中国和俄罗斯都很重视渔业资源的保护。中国从1月1日起开始实行了一个保护生物多样性长江10年计划。2019年12月14日至27日，俄罗斯政府调查了中国企业，并对包括鲟鱼在内的中国水产养殖产品的供应进行限制。今年，“中俄科技合作”开始启动，涉及800多项活动，其中也包括渔业和水产养殖方面的活动。这将使中俄双方的政府机构和企业加深了解，在生产和贸易中建立共同的标准。卡露伽的领导层表示，拓展俄罗斯市场，共同促进鲟鱼养殖业的发展进步。
现在的情形我觉得像极了18世纪中期的法国。在30年期间，葡萄根瘤蚜毁灭了法国90%以上的葡萄园，因此不得不从智利进口葡萄，而智利的葡萄品种是西班牙殖民者带过去的。在智利，人们还说法国人留下了正宗的法国葡萄酒。俄罗斯和伊朗产的野生鱼子酱已经退出了历史舞台。现在最好的俄罗斯鱼子酱产自中国，而俄罗斯人想要复兴产业，在国内市场和世界市场上参与这场“黑黄金”的竞争，则必须向中国人学习技术了。
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