美丽湖畔千岛湖之鱼子的魅力 | 选自日本杂志《HOTERES》6月刊

每一口品尝/都是幸福的味道

面积堪比新加坡的美丽湖畔“千岛湖”--盛产中国鱼子酱的地方。靠近国家的自然保护林，是著名的矿泉水发源地。

在各方面都喜欢以规模大小展示的中国，据说最近在面积规模堪比新加坡的湖里养殖鲟鱼，鱼子酱的产量也不容小觑。所产的鱼子酱出口地多达20几个国家，以德国，法国，西班牙，美国为主，亚洲主要销往新加坡，香港等地，还有日本。虽然在日本提到中国产的鱼子酱多少会觉得意外，但中国确已接近实现大规模养殖鱼子酱的目标。

中国为何能产鱼子酱呢？这是因为产鱼子酱的鲟鱼在世界范围内逐渐减少，中国国家政府机关中华人民共和国农业部（相当于日本的农林水产省）开始着手研究鲟鱼，就此发现上等的鱼子酱是良好的商机，因此将致力于养殖鱼子酱作为国家级要求。

从上海驱车大约5至6小时，位于中国浙江省，由成千座岛组成的巨大的湖“千岛湖”湖水面积为573km²，该面积在中国也是首屈一指的规模。养殖鲟鱼的是杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司，据该公司市场部经理Lily Liu自信地介绍道，鱼子酱的根本在于水质，而该湖因被群山环绕，涌出的流水清澈透底。

养殖开始于约20年前的1998年，自此至5年后即2003年成立公司为止，出产量均稳步提高。2016年养殖的鲟鱼达8000吨，鱼子酱年出产量达60吨，出货量以每年10-15%的速度增长，今年预计输出70吨。

因为鲟鱼最快也要养殖7年才能获得鱼子酱，所以鱼子酱第一次出货是在2005年，起初以养殖西伯利亚鲟开始，之后慢慢增加其他品种。值得一提的是以施氏鲟为父和达氏鳇为母的杂交而出的鲟鱼，该鲟鱼口感温和，盐分适度而深受喜爱，也是中国研究者所研究出的自豪产品。

最昂贵的鱼子酱是欧洲鳇的鱼卵制成的鱼子酱，因为要获得该鱼子酱需要15年，几乎是西伯利亚鲟的2倍。

鱼子酱的寿命线是鲟鱼赖以生存的水质所决定的。正如Lily Liu所说，被群山环绕的湖，所降雨水变成付流水流入湖中，因此水质不但清澈且营养丰富，也是中国最澄澈的湖。众所周知，以前盛产鲟鱼的黑龙江，因环境污染和过渡捕捞等原因造成不能获得优质的鱼子酱。对于鱼子酱来说清澈的水是最重要的，考虑综上所述原因，预计今后中国产的鲟鱼将和伊朗、俄罗斯产齐名，成为鲟鱼著名的产地。

介绍一下鲟鱼整体的生产过程。之前都是购买德国、俄罗斯等地的鱼子受精卵，培育鲟鱼，随后公司自己的工厂开始能够自产受精卵，同时也每隔1-2年购买新的受精卵。但问题是反复操作血液会变浓，一般是进口后必须保证其血液不变浓，公司工厂在生产过程中也在研究此问题。

在养殖3年后就能判别受精卵是雌还是雄。此时会将雄的处理掉，虽然雌鲟鱼成长至能获得鱼子酱为止的存活率是99%，但最令人担忧的是疾病。是否能使其顺利成长最难的点在于水温的调整，鲟鱼喜欢低温水，这也是鱼子酱的名产地都处于纬度高的场所原因。

面积堪比新加坡大小的千岛湖到了夏天水温也会达到30度，鲟鱼不善于在高温生存，一热就会生病。因此，在夏天到来水温上升前将其移至清凉的场所，千岛湖中经常会有从山间流入的水，即使在夏天也有水温在15度以下的场所。

鲟鱼的迁移，是将鲟鱼一只一只慢慢小心的移动到船内，移动时间是5月至9月，一到9月底又应将其转回到原来的场所，这是每年的惯例行事，这也是将其养至成鱼每年必须重复的操作。

每条鲟鱼都有一个ID卡，用于每月检查每条鲟鱼的成长情况，是否生病等信息。扫一下此商品包装背后贴着的条形码，就能明白该鱼子酱生产的全过程。

Lily强调引进最先进的技术倡导安全，安心理念。引进商品追踪溯源，是倡导安全，安心理念的做法，这样就可以了解该商品的生产时间，所食食物，管理人员等信息。

鲟鱼在湖里养殖到成长为快要可以取得鱼子酱的时候，将其用车移动到衢州这个地方养殖2-3个月，在获得鱼子酱之前特意转换场所是为了将其放置于不能提供饵料的场所，从而净化身体内部，达到去腥等目的。

鲟鱼也需要精神安定，如果精神不安定，鱼子酱的产量也会随之减少。旁边就是加工厂，工厂里随时都有冷水流入，是取出鱼子酱最佳的环境。

开腹后取出鱼子酱，清洗，滤干（7分），检查产品，查量，腌渍，包装这一系列过程连续操作只需15分钟，全程都是看着秒表进性。

在如此彻底品质管理下生产出的优质鱼子酱，从2011年开始就被德国汉莎航空的头等舱采用。该航空公司是从37家公司产品中盲品后甄选而出的。

注重考究的法国料理评审Alain Ducasse实地考察后，肯定了鱼子酱的品质，并在他世界各地的餐厅均采用该鱼子酱，并且在巴黎使用该鱼子酱的星级餐厅也很多，巴黎有名的鱼子酱店CAVIAR PETROSSIAN也销售该鱼子酱，Lily说：“现在不仅在巴黎，在世界各地的名餐厅及鱼子酱专卖店都能买到中国产的鱼子酱。”

何时转移即将能取出鱼子酱的鲟鱼呢？在鲟鱼的腹中插入细管，取出2-3粒0.2mm或0.3毫米的鱼子酱，根据其实际成长长度后进行决定。获取鱼子酱的时间是9月至翌年1月末为最佳时间。

鱼子酱出口最多的是德国，每年12吨；其次是瑞士，法国，美国分别为10吨；日本有2-3吨。尽管如此，日本市场还是极具魅力的。日本鱼子酱每年进口量为13吨左右，且其中一半是真的鱼子酱，另一半是所谓的仿鱼子酱。所谓仿鱼子酱不是鲟鱼的卵而是其他鱼的卵等。日本人对中国产的鱼子酱印象不怎么好，因此向酒店等的推广效果不是很好，但是我们对自己鱼子酱的品质很有自信，希望通过试吃和年检，如果明白能安心接受我们的鱼子酱后，销量肯定会增加的。因此，不仅要在日本的高级酒店，包括街边的餐厅等其他相关地方也要进行推广，在价格方面，要考虑到让普通的超市也能接受。Lily自信的说。

综上所述，鱼子酱的养殖技术作为中国的国家事业之一，相当于日本的农林水产省部门在进行研究，这一点从公司高层在中国的研究部门调任这一任职形式就能明白。作为国家事业的鱼子酱，仅因为是中国产这一点就敬而远之的思想未免有点狭隘。笔者也试吃过，其味浓厚奶香，咸淡适宜，回味无穷。肉眼可见大小均等的鱼子，可实际感觉到其上等品质。虽然大型酒店的厨师长均认可其品质，但现实情况是谈到生意往往会有所畏缩。厨师长说：“在给客人提供时如果说是中国产的就会遭到拒绝并非酒店的原因，我们会怀着好东西就是好这样珍视的想法，努力在今后的经营中对客人推荐。”

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