风淋，消过毒的工作服，反复洗手，戴上口罩：在这家自2015年起成为世界上最大鱼子酱生产企业的卡露伽公司，进入鱼子酱加工车间之前，所有一切都被严格控制。“不能有细菌接触到鱼卵”，公司的国际部销售经理韩磊说到。所有一切都被精确控制：车间的温度以及洗卵的水温不能超过10摄氏度，从取卵到装罐的整个过程，包括过滤，加盐等等，不超过15分钟。
这家公司的产量占全世界的30%和中国的80%，在短短10年之间，已经在20多个国家确立了自己的地位，并将产品供应到世界最著名的餐桌上。“我已经用了5年了，很满意。卵粒很美，符合我的要求”，三星餐厅L’Ambroisie的厨师Bernard Pacaud说。他在他的一些代表作品中使用卡露伽鱼子酱，比如“洋蓟薄片肉片金鱼子酱”。这确实有些冒险，因为中国没有鱼子酱文化，也没有野生鲟鱼，同时又因食品丑闻而闻名，与奢侈食品生产商的形象相去甚远。“一开始是很难的”，韩磊说。客户听到“中国” 这个词就不想再谈下去了。直到今天，法国食品经销商Petrossian销售中国鱼子酱的时候，在其网站上还是不声明产地国家。
卡露伽是中国第一家鱼子酱公司，最早创建于上海西南300公里的千岛湖。在这个政府保护的地方，有着中国纯净优质的水源，在松林覆盖的岛屿和茶园中间，卡露伽自2003年起开始养殖他们从俄罗斯进口的鲟鱼。养殖场要乘坐20分钟的快艇才能到达。这里非常安静，只有偶尔跃出水面的鲟鱼带来转瞬即逝的一点响动。
经过几年的时间，在当地政府和大学科研团队的支持下，公司逐渐摸清了水温和鲟鱼摄食间的关系。而养殖网箱都配有保证水质清洁的过滤设施。
“一开始，中国鱼子酱有土腥味。但他们大力投入进行改善，今天，中国欧鳇已经达到与伊朗欧鳇一样的品质。”中国向一家奢侈酒店供应产品的经销公司Gourmet Food Art 的创始人Giorgio Brandinelli说。
卡露伽的产品主要出口，依赖于全世界的经销商网络推广产品。今天，公司有400多个员工，每年营业额增长20%，达到了2.5亿人民币。根据上海一家咨询公司Battaglia Advisory Services的数据，自2016年起，85%进口到欧洲的鱼子酱都来自中国，而2010年则只有43%来自中国。
公司的下一步计划是发展国内市场。“现在中国人口中有一大部分都买得起鱼子酱，可以推广鱼子酱文化了”，韩磊说。公司已经为此投入了1千万元，包括建设了一个模仿西伯利亚零下20度自然条件的“冰屋”，而他们的加工设施已在设计之初预留了三倍的产能。
中国在2000年代进军全球鱼子酱市场，这从根本上改变了原本的格局。在1990年代里海和阿穆尔河的野生鱼子酱产量下跌，导致价格飞涨。2005年，中国开始营销养殖鱼子酱，现在每年出口近100吨鱼子酱，产量占到全世界30%。中国还因地缘政治的因素有所受益。“中国的出口得益于对俄罗斯、伊朗这些鱼子酱生产国的制裁” Battaglia Advisory Services的合伙人Alessandro Miraldi说。
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