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像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，我们才刚刚开始。
“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。“caviar”—过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称即可。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子酱最负盛名的产区是里海(CaspianSea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗国王那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的“神药”。
鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多，而且滋味也绝对不是如此。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续，否则鱼卵便不新鲜。鱼子酱大师，只有几分钟的时间可以下判断，这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅，用尝，用看，也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多“少”的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐，罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程，前往我们的餐桌。
如果你记不住这些复杂的知识，那就试试用肉眼和味蕾来判断。
【视觉】好的鱼子酱每一颗要完整、圆润，光线下亮晶晶的，一般直径为2.5~3毫米为宜，我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。
【味觉】新鲜的鱼子酱味道不浓烈，某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的，一定是放置时间过久，不建议再吃。
【触觉】通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。
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