所有的养鱼场都有某种相似性，从外面看样子都大同小异，只有走到里面，看到那些大型的养殖箱，你才会知道这是鲟鱼养殖场。法国艾斯勒鲟鱼养殖场离西玛格雷夫研究站只有咫尺之遥，我们造访的那一天，大门口有宪兵站岗，法国环境部长要来参加一个庆典，庆祝研究站人工培育的第一万条西伯利亚鲟投放回多尔多涅河。
进入鲟鱼养殖场之前，所有人员都必须经过严格的卫生检查，以防病菌带入。由于管理十分到位，生活在这里的鲟鱼从不需要服用抗生素。在这里是看不到鲟鱼自然产卵的过程的，可能是因为人工养殖无法提供那样的条件，也可能是因为这些鲟鱼已经失去了一部分自然习性。因此，工作人员必须时时刻刻监视着那些进入产卵期的雌鱼，以确定鱼卵何时成熟，何时将它们与其他的鱼隔离。
与其他鲟鱼不同，西伯利亚鲟是无法将鱼卵用挤压式的方法排出体外的，只能通过剖腹产的方式取出。鲟鱼是一种聪明的动物，能确保其鱼卵不会被水流冲走。当鱼卵离开母体与水接触时，它们的表面会产生黏液，以便附着在石头或砂砾上。对于人工养殖来说，如果鱼卵彼此粘连结成一个硬块，那将是一个灾难，因为那样是无法授精的，所以必须马上将它们与干粉混合，以保持分离状态。
刚出生一个月的小鱼苗仅有1克重，当它们长到25克重时，体长差不多为2英寸。6个月后，这些幼鱼就将被移送到某一个养殖场，或者出口到国外。我来到一只养殖箱前，发现这些幼鱼比我想象的要活泼得多。它们不时地跃出水面，在水箱里钻来钻去，大大改变了我对鲟鱼是一种不好动的鱼的印象。不过当被从水里捞出来时，它们在我手心里扭动两下子，便再也一动不动，这是鲟鱼典型的应对方式。它们很招人喜爱，腹部柔软，脊背上布满棕色的斑点，微微翘着长长的鼻子。
我们前往下一个养殖场的途中从西玛格雷夫研究站经过，由于部长先生尚未到达，门前依然有宪兵把守。圣福特养殖场位于纪龙德河谷的河口处，其下方就是大片的盐沼。养殖场被绿树环抱，8个养殖大棚中的4个都建在池塘之上。池塘里的水来自经过滤的河水，一旦水中的含氧量达不到标准就会报警。
当我们进入养殖场时，我首先注意到一座貌似宴会厅的小房子。实际上，这是一个供客人品尝鱼子酱的房间，屋顶盖得很严实，以防阳光照射。每年秋天鱼子酱收获的季节即将到来，两名男子站在齐腰深的水里，正在捞上一条重约8到10公斤的大鱼。鲟鱼一旦被抱出水面便不再挣扎，似乎很享受这一刻。
它被放进筐里，送去做腹部超声。在超声仪的屏幕上能够清晰观察到卵巢的发育情况，也可以测量出鱼卵的大小。如果鱼卵还不够大，那么鲟鱼就会被放回到它原来的池塘里。只有鱼卵足够成熟的鲟鱼才会被转移到另一个特殊的池子，它们会在这里待上几周，以便在进行剖腹产手术之前去除掉鱼卵中的杂味。
阿兰·琼斯带我们来到了位于圣苏尔皮斯和卡梅拉克的鱼子酱加工厂。场地中央有一座刚刚落成的雕塑，两条鲟鱼跃出水面，掀起浪花朵朵；显然，蒸蒸日上的鱼子酱加工业给该地区带来了无上荣光。经过4年的学习，阿兰的妻子安娜贝尔掌握了腌制鱼子酱的技巧，如今已经是一位小有名气的鱼子酱制作师。她和丈夫共同创办了斯图俐雅品牌鱼子酱，其最大的特色就是将传统的鱼子酱制作工艺与现代的鲟鱼养殖技术加以结合，从而极大丰富了鱼子酱的品种。
一方面，他们养殖了不同品种的鲟鱼，每种鲟鱼的鱼卵加工成的鱼子酱在口味上各有分别；另一方面，他们又将成熟度不同的鱼卵加工成口感不同的鱼子酱。安娜贝尔先让我尝了尝用取出只有两周的鱼卵制成的“早熟”鱼子酱，这种鱼子酱入口即化，对我来说缺少了那种熟悉的爆破感，相比之下，贴有“经典”和“老式”标签的鱼子酱更能让我这样的鱼子酱老饕感到满足。
用安娜贝尔的话来说，没有什么“最好的”鱼子酱一说，不同的品种、不同的成熟度以及不同的制作方法迎合的是不同的喜好。如果说养殖鱼子酱有什么缺憾的话，那就是少了些许野趣。不过在这里你还可以品尝到自产的香槟酒和奶酪，它们同样分门别类，以便与不同种类的鱼子酱搭配出售。
就在本书即将出版之际，拉脱维亚的一家公司推出了莫特拉鱼子酱，这种鱼子酱是通过无需宰杀鲟鱼的新方法获得的。既然鲟鱼的生命可以得到延续，那么鱼子酱的产量势必每年都会增长。不过，现在就来衡量这些鲟鱼的商业价值为时尚早。像所有的鲟鱼养殖场一样，莫特拉鱼子酱的产量是严格控制的，这家公司正在申请有机产品认证。莫特拉鱼子酱的不同之处就在于鱼卵是通过按摩挤压的方式从体内取出的，实施的时机更接近于鲟鱼天然的产卵时间。
该公司的销售经理谢尔盖·里维亚金相信通过这种方式获得的鱼子酱，更接近于十九世纪俄国沙皇时代宫廷鱼子酱的原汁原味。这些成熟度更高的鱼卵需要略微加热以使包膜固化，这个过程很难把握。我尝到的第一批莫特拉鱼子酱一定是加热过度了，不仅包膜坚硬，而且咸度过高，令人难以给它打出高分。不过，第二批样品显然有了改进，无论口味和口感都很正宗。
如果本书能够再版，我想增加一个章节专门聊聊养殖鱼子酱。令我感动的是，鲟鱼养殖不仅让我们有更多的机会吃到鱼子酱，随着人工培育的鱼苗不断地被投放回河流，这项事业也令我们看到了希望。如果鲟鱼养殖能减轻野生鲟鱼的压力，如果人工培育能够使鲟鱼数量恢复到正常水平，这一定是功德无量的。也许鲟鱼真的是有未来的。谁知道呢，毕竟鲟鱼是一个长寿的物种，即使地球上最凶残的食肉动物也活不过它们。（待续）
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