从哥伦比亚河捕捞到的鲟鱼
在新泽西州的特拉华河流域则是另一种情况。1840年，一位不知姓名的俄国移民来到这里，他给当地渔民开出了一个一美元一条的好价格，从他们手中收购刚刚捕捞上来的活鲟鱼。他加工出上乘的鱼子酱，出口到俄罗斯和欧洲。
接踵而至的是一个名叫本迪克斯·布罗姆的德国人，他是在南北战争结束后前来美国淘金的。看到这么多的鲟鱼却对怎么做鱼子酱一无所知，他便雇来两名德国人手把手地教他。布罗姆所用的盐是从德国带过来的，这使得他的鱼子酱出口业务用了不到10年就做得风生水起。他找了6个渔民做帮手，捕来的鲟鱼养在池塘里，一直等到它们产卵。布罗姆的成功吸引了很多志在有为的企业家，其中就包括德国的彼得·迪克曼和约翰·汉森。
1886年，欧洲的鱼子酱业也十分兴旺。随着易北河的鲟鱼数量减少，迪克曼和汉森被派往美国开发新的鱼子酱货源。除了布罗姆，当时美国没有第二家鱼子酱供货商。于是他们把设备提供给东岸的渔民，教会他们如何制作出品质优良的鱼子酱。更多的商人闻风而至，渔民们不再把鲟鱼卵拿去喂猪，美国的鱼子酱淘金热就此拉开了序幕。
这个时机来得极为合适，正赶上美国工业的上升期，铁路、蒸汽船和电报为鱼子酱贸易如虎添翼。新泽西彭斯格罗夫以南的一个偏僻小镇因为是鱼子酱加工的集中地而被改名为鱼子酱镇。
在淘金热的鼎盛期，特拉华河流域每年可以生产出670吨鱼子酱。加拿大的温哥华也不落其后，这里的弗拉赛河也曾经创下了一年产出500吨鱼子酱的纪录。大湖区一度萧条的鲟鱼捕捞又重新热火起来。
19世纪60年代，一对德国兄弟步布罗姆的后尘，从特拉华河迁址伊利湖的桑达斯基淘金。没过多久，伊利湖周围一座座鱼子酱工厂拔地而起，截止到1885年，该地区的鲟鱼捕捞量突破了4000吨。在新世纪到来之前，从美国出口到德国的鱼子酱已经与俄罗斯的出口总量持平。
具有讽刺意义的是，这些鱼子酱中的大部分又被贴上俄罗斯鱼子酱的标签，辗转运回美国，以高价出售给美国消费者。更为荒唐的是，有些鱼子酱甚至不需要劳神费力，只要在包装上打上“原装”的字样，消费者就以为是“俄罗斯原装”。正是在这种狂热氛围中，迪克曼和汉森公司将他们的大本营从德国、从阿斯特拉罕搬到了美国。
愤怒的印第安人眼睁睁地看着他们的“鱼中之王”成为鱼子酱淘金热的牺牲品。等到他们醒悟过来向不列颠哥伦比亚省政府提出抗议时，一切已为时太晚，那些曾经盛产鲟鱼的河流湖泊一个接一个地被掏空了。和世界其他地方一样，原因不外乎过度捕捞，以及拦河筑坝和污染。
但是，鲟鱼数量减少了，鱼子酱的价格反而抬升了，从业者仍然大把大把地赚钱，没有人会从长远考虑。于是，到了1904年，距离布罗姆建立第一个鱼子酱工厂还不到40年，新泽西、特拉华和宾夕法尼亚三地的鱼子酱产量加起来也只有17吨。
罗曼诺夫鱼子酱包装车间
有意思的是，有人靠鱼子酱多挣钱，也有人靠鱼子酱少挣钱。哈里·达尔博的父亲是迪克曼和汉森公司的主供货商之一，他别出心裁地找到了一条生财之道，那就是把鱼子酱换成了小玻璃罐包装，结果销量比传统的135磅木桶包装多出了好几倍。以前从未有人这样尝试过，但却收到了奇效。达尔博用他新的包装技术在德国和阿斯特拉罕培训出一批员工，籍此度过了美国鲟鱼数量锐减的难关。
1911年，他和费迪南德·汉森合伙在纽约开了一家零售店，专售迪克曼和汉森公司以及俄罗斯鱼子酱公司的产品，后者是创办于1854年的老牌鱼子酱公司。费迪南德为他们的商品申请了一个俄罗斯情调的商标名：罗曼诺夫鱼子酱。15年后，俄罗斯鱼子酱重振旗鼓，而美国鱼子酱的时代结束了。
早期规范鲟鱼捕捞的尝试失败之后，唯一的办法就是全面禁止商业性捕捞，加利福尼亚州于1901年发布了禁令，威斯康星州先是在1903年推行最多不超过8磅的限捞规定，继而在1915年全面禁止捕捞，密歇根胡的商业性捕捞也在1929年遭禁。
鲟鱼捕捞最终成为了一项受到严格限制的竞技垂钓项目，在北美绝大部分地区，尤其在加拿大一侧的休伦湖以及印第安原住民保护区内，食用野生鲟鱼肉和鱼子酱被视作违法行为，受到严格禁止。几十年来，随着人们环保意识不断增强，对野生鲟鱼的保护在一定程度上取得了成效。
电影《了不起的盖茨比》中豪华不羁的派对
然而实际情况是，鱼子酱的产出受到了限制，却丝毫不能阻止美国人与日俱增的鱼子酱消费量。没有了本土出产的廉价鱼子酱，从国外进口就成为唯一的途径，这就意味着里海的鱼子酱工厂再度兴旺起来了。即使价格再高，也无法阻挡人们对鱼子酱的热情。
整个“咆哮的二十年代”和随后的爵士乐时代，在类似大富翁盖茨比举办的盛宴上，宾客们沉浸在罗曼诺夫鱼子酱加香槟酒的狂欢之中；整个50年代的冷战时期，在拉斯维加斯的赌场里，一掷千金的豪客们无论输赢都会点一客Caviarteria鱼子酱，平复一下激动的心情；70年代末伊朗鱼子酱的盛行和80年代裴卓仙鱼子酱的兴起，将美国人对鱼子酱的狂热推向高潮，没有人关心这些鱼子酱来自哪里，只要包装上有“俄罗斯”这几个字样都可以畅通无阻。
随着金融市场蒸蒸日上，新富阶层的队伍不断壮大，越来越多的美国人加入了鱼子酱的消费阵营。截止到90年代，美国超越了俄罗斯，成为世界最大鱼子酱消费国。正是从这时起，鱼子酱进入了其历史上最喧嚣、最混乱的时期。（待续）
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