千岛湖的鲟鱼产出世界上三分之一的鱼子酱。中国制造的黑黄金登上了最好的西餐桌。
千岛湖距离上海车程有四小时，是一个适合度假，享受纯净空气及美丽大自然的地方。但大部分游客都会忽略湖底有一个1400年前在唐朝建立起来的古城。60年前，政府为了给浙江提供电力在新安江上建了一个水电站，古城自那以后沉入水底，现在只有少数潜水爱好者能够看到。
千岛湖是巴黎的5倍大，而古城并不是这里唯一一个藏起来的宝物。距离豪华别墅和人口聚居区很远的地方，森林覆盖的小岛后面，生活着150000条鲟鱼。15年来，卡露伽公司在这里经营着一个有100多个网箱的鲟鱼养殖场。网箱底部直达水深15米处，欧洲鳇，俄罗斯鲟和西伯利亚鲟需要养殖7-15年才能成熟取卵，以制作珍贵的鱼子酱。
现在，黑黄金中很多是中国制造的。在距离里海遥遥万里之外的千岛湖，正生产着世界1/3的鱼子酱。在短短不到20年的时间里，中国成为了世界上最大的鱼子酱生产国，年产130吨，比俄罗斯多出两倍，比法国和意大利也高出很多。在中国这个新的竞技场上，卡露伽是领先者，他们声称产出中国80%的鱼子酱。
而且，我们说的可不是那种质低价廉的鱼子酱。短短几年时间，中国鱼子酱已经跻身拥有世界最好厨师的餐厅。在巴黎，他们的鱼子酱打进了雅典娜大厦的阿兰·杜卡斯餐厅。“我们向巴黎27家米其林三星餐厅中的22家供货”，公司副总韩磊自豪地说。同时他们也向巴黎著名的零售店Petrossian和Kaviari供货。
20年前，一群中国年轻的科研人员开始对鲟鱼产生兴趣，那时谁也想不到他们今天能取得如此巨大的成功。最初研究的目标，只是为了保护这种快要在黑龙江中绝迹的物种。由于大量捕捞和自然环境的退化，这种与恐龙差不多古老的物种，在黑海和里海快要消失了，直到2008年捕捞禁令开始全面实施。“俄罗斯人对养殖不感兴趣，因此鱼子酱的生产很快转移到了中国”，中国水产科学研究院的危其伟教授说。在20世纪末，只有10%的鱼子酱源自养殖，而今天，无论是来自俄罗斯还是来自伊朗的野生鱼子酱，都已不复存在。
在中国，快速发展的经济持续地严重影响着环境，千岛湖立刻成了卡露伽创始人的最佳首选地。“这个地方的水没有污染，溶氧高，附近没有工业，湖水很深，在夏天，鱼可以游到深处避暑”，韩磊解释说。卡露伽的团队向伊朗和俄罗斯的专家大师学习了鱼子酱生产的每个步骤，从养鱼到取卵。“他们对每个要点都很专注，非常努力地提高产品质量”，卡露伽的大客户百年老店Petrossian的总裁Armen Petrossian先生说道。
生产出好的鱼子酱并不仅仅是养殖足够的时间就可以了。在湖中养殖几年之后，鲟鱼被转移到2小时车程之外的衢州市的水池中继续养殖，在那里，工人们可以更好地监控其摄食，在旁边的加工厂进行取卵加工。在12月初这段时间，订单不断，团队加紧赶工。通过风淋消毒一系列操作后，进入10摄氏度恒温的加工车间，一名员工仔细地打开鱼腹，里面满是鱼卵，价值与一辆法拉利相当。15分钟之内，16道加工工序就已完成，把原材料变成了珍贵的鱼子酱。
顽固的偏见急待摒除
清洗，挑选，加盐，称重，装入1公斤或1.8公斤的蓝色原始罐中，然后放进醇化车间或空运到外国买家处进行醇化 – 就像一些奶酪品牌所做的那样 – 然后再进行分装。除了卡露伽自己的员工外，还有两名德国来的鱼子酱大师跟随加工，特别是加盐搅拌的环节，客户的要求有时是很具体的。有些鱼子酱的价格可达每克180元（23欧元），比黄金价格的一半还高。
今天，卡露伽90%的鱼子酱出口到世界各地，不断征服各个名厨。但被奢侈食品界接受来的并没有那么容易。中国鱼子酱不得不对抗诸多偏见，“中国食品名声不好，有很多关于中国食品卫生的丑闻”韩磊说，“我们不得不付出双倍的努力，来赢取客户的信任”。卡露伽也花了大量的精力和经费来取得各种国际认证，还在产品的可追溯性上下足了工夫：每罐出厂的鱼子酱都有一个身份编码和条码，可以通过它们获得有关生产本罐鱼子酱之鲟鱼的所有相关信息。
这家中国公司非常漂亮地打赢了一场重大战役，赢得了向德国汉莎航空头等舱供货的合同，当时汉莎颇感意外。那是一次盲测，在从全世界送来的30多个样品中，卡露伽的2个样品获得了第一名 和第二名。“他们无法相信。一个月之后，他们又做了一次测试，我们还是赢了”韩磊说。在2018年，卡露伽成了汉莎的唯一供货商。
“在我接触中国鱼子酱的这10年间，他们的品质一直在提升，现在比起法国鱼子酱，他们没有任何可羡慕的了。”上海L’Atelier de Joel Robuchon餐厅的总裁Charles Fourreau说道。“一开始，中国鱼子酱给人的第一印象不好，这其实是不公平的”，Armen Petrossian也说，“但不能被别人的说法影响，如果有非常好的中国鱼子酱，那么你也能看到一些质量平庸的，和一些非常不好的”。在过去几年中，中国涌现出几百个没有监控、也没有专业知识的小养殖场。有些名厨现在还犹豫着是否向食客透露鱼子酱产自中国，害怕他们可能做出的反应。在Petrossian和Kaviari的小罐上，张贴“中国制造”的标签还是非常谨慎的。“我们比欧洲竞争对手价格高出10%：比起我们给经销商的价格，质量更为重要”韩磊说道。过去几年中，美国和欧洲市场上增加的中国鱼子酱，还是给鱼子酱这种本来就稀缺的产品带来了一定程度上的价格下跌。
国内市场的潜力
在巴黎，纽约和东京的名厨餐厅中站稳脚跟之后，中国鱼子酱开始在国内市场上寻找位置。中国的生产商对国内的市场信心十足，每年都有上百万人加入中上产阶级的行列，这些人愿意展现他们的财富。“但即使在中国，富人也还不大相信中国产品的质量，而更加青睐进口产品”公司的副总承认道。虽然现在国内的销量只占总产量的一小部分，但那些习惯于消费外国红酒，奶酪和三文鱼的富人客户开始越来越喜欢他们的鱼子酱。不仅仅是口感的问题，鱼子酱还关乎社会地位。
为了赢得市场，象卡露伽这样的大生产商开始在一线城市不断举办试吃和推广活动。最开始卡露伽先攻克了驻中国的外国厨师，现在他们又开始说服中餐厨师在中餐菜单中加入鱼子酱。在北京，一家著名餐厅有北京烤鸭配鱼子酱这样一道菜品。在香港，一家著名餐厅推出了鱼子酱蒸饺的新菜式。卡露伽还尝试借助阿里巴巴平台向私人客户直接供应鱼子酱。“中国市场的潜力巨大”韩磊试图让我们相信，中国，这个鱼子酱的世界第一生产大国，会不会超越俄罗斯和美国，成为鱼子酱的第一消费大国？卡露伽在梦想着这一天。在中国，外国鱼子酱品牌基本没有知名度，摆在中国生产商面前的是一条免费高速路。从“中国制造”到“为中国制造”。
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