//卡露伽鱼子酱
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Kaluga Queen
这是一道分界线，只有经过加工的鲟鱼卵才被称作鱼子酱，被喻为“黑黄金”，否则只能作为猫的早餐。
瑞奇·海尔夫里希是斯托尔特海牧场的鱼子酱加工经理，从他的装束就可以看出他的工作性质：渔民穿的黄色防水尼龙绸吊带裤；实验室技师穿的棉布白大褂；餐饮人员戴的沙沙作响的罩发帽和乳胶手套。此刻他站在冷藏间的操作台前，台子上放着一条只有35磅重的小白鲟，肚皮朝天。
瑞奇用手术刀在鱼肚上拉开一条长长的口子，他的助手安东尼·奈特从腹腔左侧掏出一团凝结在一起的鱼卵。鱼卵黑如木炭，在日光灯的冷光照射下发出幽幽的光泽。“颜色很纯正，”瑞奇说，“可以定级为皇家黑。我们的鱼卵只有百分之二、三能达到这个级别。”
这是4月的一个上午，斯托尔特加工厂位于萨克拉门托以北几英里外的埃尔维塔。2月至6月间，这里每周都要宰杀一定数量成熟的雌鱼，用它们的鱼卵加工成鱼子酱，只有在特定的年份才会留下一些作为种鱼。
这里出产的鱼卵每一颗都黑得发亮，尽管颜色和光泽是判定鱼卵等级的标准之一，但并不意味着颜色越黑，口味和口感就越好。目前尚没有证据表明鱼卵的颜色是由基因决定的，实际上，控制鱼卵的色泽是鲟鱼养殖业中为数不多的一个秘不可宣的诀窍，而斯托尔特海牧场显然是掌握了这门技术。
这天的一大早，我先跟随彼得·斯特鲁芬格尔开着一辆载有四只500加仑水箱的平板卡车，驶往座落在内华达山脉丘陵地带的养殖场。每年这个时候，原本生活在池塘里的鲟鱼都会被转移进养殖箱，以防过低的水温会影响到鱼卵的发育。从远处看去，万里晴空下的一排排养殖箱如同画家的调色盒一般。
在这里，我们像选美比赛的评委一样，指挥工人将挑选出的鲟鱼放入卡车上的水箱。养殖箱里满是8岁左右的雌鱼，它们都已成熟，卵巢里装满了鱼卵。如果不尽早取出，这些鱼卵中的一大部分就会被慢慢吸收掉。彼得特意挑选出一些仅从外观看就很健康的鱼，它们将被注射多罗肖夫的荷尔蒙激素，以便繁殖下一代养殖鲟。
我们到达加工厂的时候，安东尼·奈特和布伦丹·莫尔迎了上来，两人都长得身强力壮，有足够的力气跟鲟鱼来一番较量。在水箱里，一条条体型庞大的鲟鱼如同潜水艇一般盘踞在箱底，即使这样，它们背脊上的骨板也差不多快露出水面。安东尼和布伦丹穿上长靴和防水衣，戴上橡胶手套，进入水箱捞鱼。这些鱼大多超过了200磅，需要两人一起用力，才能将它们转移到用PVC管撑起的网兜里。
每当捞上一条鱼，彼得便用手术刀在其腹部切开一个一英寸长的小口，插入一根塑料吸管，不一会儿，吸管里就充满了鱼卵。他把鱼卵吹入手心里，拈起一粒放进嘴里尝尝。如果鱼卵的包膜已经结实有弹性，那么这些鱼明天就可以剖腹取卵，而那些拥有珠子般大的鱼卵或外形漂亮的鱼则被留下作为种鱼。于是每送来一条鱼，安东尼就会用他们的行话问彼得，“你想要宝宝还是想要钞票？”
彼得递过来几颗又大又黑的鱼卵让我品尝。我之前品尝过未经加工的大马哈鱼鱼卵，相比之下，这些鲟鱼卵没有那种苦味，但也品不出属于鱼子酱特有的味道。实际上，它们淡而无味，既不感到腥，也没觉得有什么香气。
瑞奇·海尔夫里希的工作是为每条鱼的鱼卵评级。那条拥有皇家黑级鱼卵的鱼被标为772号，是斯托尔特加工厂今年宰杀的第772条雌鲟。他按照步骤先后为鱼和鱼卵称重，然后一一登记在册。“这条鱼不大，还不到35公斤重，但卵巢很干净，几乎没有脂肪，”瑞奇赞许地说。“它的鱼卵大约有5公斤。”
773号和774号鲟鱼的鱼卵相对比较常见，黑中带灰，不过一旦去除掉表面的薄膜和杂质，依然可以呈现出黑色或金色的光泽。瑞奇介绍说，斯特林鱼子酱基本上是按照颜色来定级和定价的，85%的鱼卵最终可加工成经典级鱼子酱。
10条鱼中最多有一条能产出足够优质级鱼子酱的鱼卵。只有5%的鱼卵能够综合多重标准，定为至尊金级或皇家黑级。白鲟的鱼卵可以细分为8种不同的颜色，而外观上又分出玛瑙花纹、闪电花纹、牛眼、猫眼石等，综合起来就有44个不同的级别。
那团皇家黑级的鱼卵被送到了技师乔·梅伦德兹那里，他负责用筛网将成块的鱼卵分离开。他用双手按顺时钟的方向轻轻揉搓着，就好像在抚弄一只猫咪。分离开的鱼卵像雨滴一样透过筛网，掉进下面的不锈钢盆里，最终筛网里只剩下了一些薄膜、脂肪以及破裂的鱼卵。
接着，梅伦德兹将分离成一粒粒的鱼卵放到水龙头下冲洗，以去除粘连在表面的杂质。冲洗过的鱼卵需晾干后再次称重。最后，他开始将精确计量过的盐倒入鱼卵，进行搅拌。
“这是最关键的一道步骤，取决于我们加入多少盐，”瑞奇说。“我们有时也会尝试略微加大盐的比例，但我们的标准是4.25%，那是一个消费者最能接受的配比。裴卓仙要求我们雇佣俄罗斯的大师级人物来决定每个批次的鱼卵该放多少盐，但这样的人很难找。于是，我们自行摸索出一套标准，结果发现人们很欣赏我们的产品。”
裴卓仙？
“是的，他们当时正准备做我们的经销商，”瑞奇说。“他们派人过来察看我们的制作流程并给出建议。在他们看来，如果流水线作业能极大提高产量，但我们没有足够多的人手那样做。”
那时，斯托尔特的斯特林鱼子酱进入美国市场仅3年时间，每年只有3000磅可供销售，而且，作为一款美国本土鱼子酱，其售价相当低廉。随着查尔斯·帕茜的文章在《华尔街日报》发表之后，斯托尔特的订货电话就一直没有停息过。
查克·爱德华兹是斯托尔特的市场经理，他告诉我，斯托尔特上一年度的鱼子酱产量已经达到8900磅，今年则有望突破12000磅。按照这个速率，2003年则有可能提升至15000到17000磅，2006年底以前实现年产量30000磅。即使这样，这个数字还远低于麦茨·英格斯特罗姆所预言的天花板，市场是安全的。
业界普遍认为斯托尔特是“鱼子酱购买者”运动的受益者，对此爱德华兹并不否认，但他再三强调，斯托尔特当初支持CITES的贝璐佳鱼子酱禁售令完全是出于对里海鲟鱼的保护，他们也为此付出了代价，有一年多的时间无法将自己的鱼子酱输出到美国以外的地方。如今，斯特林鱼子酱不仅在欧洲市场占有很高的份额，而且打入了亚洲市场，即便如此，爱德华兹拒绝使用诸如斯特林鱼子酱可以代替传统的贝璐佳或奥斯特拉鱼子酱这样的宣传辞令。
“跟里海的鱼子酱相比，我们的产品含盐量较低，口味适中，口感润滑，”他说。“但是，俄罗斯的奥斯特拉鱼子酱的确有它的鲜明特点。我们当然可以在质量上做得更好，但这并非重点。作为一种养殖鱼子酱，它与环境的友好度以及可持续发展的特性，才是我们主要的卖点。”
等到乔·梅伦德兹将772号鲟鱼的皇家黑鱼子酱加工完毕之后，冷藏间里弥漫着一股温润、新鲜的清香。“这些鱼子酱会在空气里摆上15分钟，然后包装入罐，”瑞奇介绍说。“在这个阶段，盐是盐，鱼卵是鱼卵。两三个月后，它们才会完全融合，到那时，鱼卵也完全成熟，拥有真正的黄油香气。”
梅伦德兹在一旁站着，像一位画家站在他的画作旁边，迎候着前来欣赏的参观者。这些鱼子酱足够装满4只500克容量的罐子。它们像黑色的珠子一样摊满一桌，在日光灯的照射下，反射出醉人的光泽。
瑞奇和彼得·斯特鲁芬格尔是高中同学，毕业后曾一起进了一家生蚝养殖场。后来的12年里，他创办了自己的企业，加工制作熏鱼和禽肉食品，而彼得则受雇于多家大马哈鱼和鲶鱼养殖场，直到进入斯托尔特，成为一名经理。3年后，瑞奇卖掉了自己的公司，前来与彼得会合。他也想过从事其他食品行业，但最终吸引他的是鱼子酱神秘的历史和大好前景。
“我至今也搞不明白，”他说。“同样是在鱼卵里撒上一些盐，为什么鱼子酱有如此之大的需求？”（待续）
