“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”--金本兼次郎
时间研磨的美味
拥有百年历史的日本鳗鱼料理店--野田岩，第五代传人金本兼次郎师傅，如今已近90岁高龄，从事鳗鱼制作70多年，他将自己定位为“手艺人”。他说，“追求永不止步，每一天的每一次都要决出胜负！”这正是一种不服输的匠心精神。
鳗鱼料理有“剖三年，串八年，烤一生”的说法，足可见鳗鱼制作的技艺精髓之深厚。
细微之处见匠心
烹制鳗鱼，在日本主要分为两大流派：关东流派，杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。关西流派，杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。
金本师傅，就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是“蒲烧鳗鱼”。
付出比别人更多的工夫
耄耋之年的金本师傅依然早起参与鳗鱼制作，有时处理的数量多达300余条，即使炭火旁的温度高达50℃，他也会有条不紊地进行操作。
烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤，第1步：切鱼；第2步：串鱼；第3步：烤鱼；第4步：蒸鱼；第5步：蘸料再烤。
蘸料用的是金本家传酱汁，具有清爽的口感，每次补充只加入酱油和味淋。据悉这锅酱料，是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。
鳗鱼料理的灵魂：酱汁
蒲烧，关键在酱汁的制作。金本师傅坦言自己的酱汁只有味淋和酱油两种调料。好的鳗鱼酱汁，酱味较清淡，很少添加多余的调味料，而且是用鳗鱼熬制--鱼骨、鱼肝等“边角料”入酱，才是酱汁真正的精髓。
野田岩酱汁美味的原因还在于，酱汁每天无数次的浸渍鳗鱼，为鳗鱼增味的同时，也将鳗鱼本身的鲜美不断渗回酱汁，经过百年浸润，自然有了任何香料都无法替代的美妙滋味。搭配米饭，更能衬托米的香味。
传统在不断积累中变化
金本师傅还研创出新菜式，他在不沾酱汁的白烧鳗鱼中加入鱼子酱，搭配葡萄酒，全新的美味亦受到食客们的一致好评。
白烧鳗鱼配鱼子酱
白烧更注重品尝鳗鱼原味，烹制不用酱类调味，上桌时会提供盐、酱油和山葵，由客人根据自己的喜好蘸取。野田岩的鳗鱼风味清鲜，菜肴开盖后立刻能闻到一阵炭火炙烤的香气。
“鳗鱼之神”金本兼次郎师傅的人生历程，展现了餐饮之路只有在遵循传统的基础上，用执着的匠心和技艺的改良、创新，才能让菜品焕发出新生机，成功守护百年老店的金字招牌，并代代薪火相传！
微信：卡露伽鱼子酱
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