虽然只有经过加工的鲟鱼卵才可以称为鱼子酱，但几个世纪以来，鱼子酱一词经常被冒用，有些是其他鱼的鱼卵，有些甚至是用其他水产仿制出来的。不过，这些仿冒品自认为鲜美可口，且富含营养价值，不辱鱼子酱之名。
问题是这些仿冒品真的堪舆鱼子酱媲美吗？答案当然不是。鲟鱼卵是独一无二的，同样，它的神秘也是天下万物无可替代的。当然，鱼子酱的口味、口感和肌理在一定程度上能够被模仿，有时也能达到几可乱真的地步。难怪在一些盲试的场合，你会被骗到。
几年前，我就曾参加过这样一次盲试，主办方将鱼子酱与仿冒品混在一起，让你蒙上眼睛仅靠品尝来区别真伪。在几轮的测试中，几乎所有人都有过一次犯错的经历，其中有两位参与者之前从未接触过鱼子酱，他们每次选中的都是仿冒品，自始至终都无视白鲟鱼子酱的存在。
如今人们越来越多地关注环境、食品里程（食物从生产地到消费者的餐桌所经过的运输距离）、健康、可持续性、消费能力以及动物权益等方面的问题，这就使得食物的选择和享用变得愈加复杂。无知者无畏，但一旦被提醒，很多人便无法在某种他们认为是来自濒危物种的食物中享受到乐趣。养殖鱼子酱是最好的替代品，此外还有哪些选择呢？
三文鱼、鳟鱼、鲑鱼和鳕鱼鱼子酱
在俄罗斯，鱼子酱分为红黑两种，黑色的是鲟鱼籽酱，红色的是三文鱼、鲑鱼或鳕鱼籽酱。因为黑鱼子酱不符合犹太教规，所以红鱼子酱长久以来一直是俄罗斯犹太人的传统饮食。三文鱼籽呈透明的橘红色，带有一些暗红色斑点，与鲟鱼卵相比，颗粒偏大，包膜偏薄，因此入口的爆破感更强，而且有一股微微发甜的油香。
“你抵破一粒鱼卵，整个口腔里都会弥漫着香气，”一位俄罗斯人曾这样赞叹道。三文鱼籽酱在日式料理十分常见，而鲑鱼籽只有三文鱼籽的一半大，而且少了一些海洋气息。
匙吻鲟鱼子酱
匙吻鲟是鲟鱼的远亲，它的鱼卵常被美国人用来加工成亲民价格的鱼子酱。匙吻鲟与闪光鲟的鱼卵在外观上很相似，有时也被用来冒充俄罗斯闪光鲟鱼子酱。不过，它们的味道却有着天壤之别，匙吻鲟鱼籽带有浓重的土腥味儿。
狮子鱼鱼子酱
狮子鱼的鱼籽既有暗红色的，也有黑色的，在北欧斯堪的纳维亚的市场上普遍有售。一条7公斤的狮子鱼，其重量的30%都是鱼籽。狮子鱼的鱼籽颗粒微小，外表松脆，当然也有人抱怨塞牙嚼不破。经过腌制的狮子鱼鱼籽是斯堪的纳维亚的传统美食。当地人用它与比目鱼的肉糜混合在一起，制成一种特别的鱼子酱。有时这种鱼子酱是包装在类似牙膏的软管里出售的，挤出来像是粉红色的奶油。
白鲑鱼子酱
白鲑是北美五大湖区的特产。和狮子鱼的鱼籽一样，白鲑鱼籽小且松脆，通体透明，本身没有什么味道，但极易粘上其他食物的味道，例如生姜、松茸、芥末、藏红花和香草等。
鲻鱼鱼子酱
鲻鱼广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋，但鲻鱼鱼籽却是地中海饮食中一道不可或缺的食材，通常用来做鱼子酱沙拉，或制成腌干鱼籽，用来拌意大利面吃，由于售价低廉，故被称作穷人版的鱼子酱。
虾籽酱、蟹籽酱和海胆籽酱
这些五花八门的籽酱都是美味的调味品，为世界不同地区的人们所喜爱，但它们都缺少鲟鱼卵特有的质地和口感，也只有海蟹虾的籽酱比较接近于鲟鱼鱼子酱的口味。尽管加工起来有些麻烦，但我通常会亲手制作一些此类的籽酱，以备不时之需。
人造鱼子酱
人造鱼子酱起源于上世纪70年代的俄罗斯，做法是将大豆粉、植物油、鱼露、鸡蛋等混合，加以防腐剂和固化剂，制成鱼籽形状的小球。这种人造鱼子酱只是外形相似，入口的感觉则相当令人失望。
改良后的版本是将稍加熏制的鲱鱼肉拌上染色的藻酸盐，大小如同奥斯特拉鲟鱼籽。俄罗斯的沙皇鱼子酱就是用这种方法制成的，由于口味模仿得很逼真，吸引了大批的消费者。人造鱼子酱在西班牙很流行，一样是用鲱鱼肉做材料，即使下锅烹调也能保持原状。由于价格低廉，厨师们都喜欢用它来调味。
海藻鱼子酱
被素食主义者视为福音的海藻鱼子酱是丹麦海洋生物学家扬斯·穆勒无意中发现的。穆勒懂得如何从海葡萄中提取酶，可以将水从绿色变成红色。他希望这一实验能激发孩子们对科学的兴趣。然而，他的实验没有成功，孩子们一哄而散。一气之下，穆勒甩手离开了实验室。
两周后，当他回来时却惊讶地发现，这些海葡萄变成了红色的小球，不仅形状像鱼子酱，吃在嘴里也有一股海洋的味道。经过长达5年的摸索，他制造出了几种版本的海藻鱼子酱：红色的酷似三文鱼鱼子酱，此外还有金色的和黑色的。海藻鱼子酱是穆勒给它们起的名字，市场上出售时大都被称为海鲜酱。
蜗牛籽酱
用蜗牛卵制酱的技术最早出现在古代的西藏，后来法国南部地区的人也想如法炮制，但却失败了，主要是因为野生蜗牛卵需要经过消毒方能食用，但消毒破坏了原有的味道。2004年，一位名叫多米尼克·彼埃鲁的建筑工人在法国北部的苏瓦松创办了一座蜗牛养殖场，用大米、大豆、玉米和富含钙的食物饲养蜗牛。夜晚，蜗牛开始活动，在长条桌上觅食或产卵，彼埃鲁便将蜗牛卵收集起来。
当地的酒店管理学院有一位香料专家，他与几个厨师共同研究出一种方法，既能将蜗牛卵易碎的包膜软化，使其富有弹性，又免除了消毒的过程。起初蜗牛卵并不受欢迎，毕竟在人们看来，这是一种古怪的食物，但自从改名为蜗牛籽酱后，销路一下子打开了。
蜗牛籽酱无论从外形还是包装都会令人联想到鱼子酱，它固然没有海洋的味道，但却有着露水般的清新感觉和鱼子酱般富有层次和深度的浓郁味道，醇香的颗粒在口中爆裂，仿佛漫步在雨中的树林里，嗅到了橡树叶、蘑菇和雨水的气息。经过腌制的蜗牛籽酱带有淡淡的咸味，食用时可以佐以少许姜汁或辣椒，也可以用来搭配生蚝、龙虾等。（待续）
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