卡露伽鱼子酱
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Kaluga Queen
潘尼斯之家座落在加州伯克利市的夏塔克林荫道，1976年，这家年轻的餐厅给前来就餐的《旧金山新闻报》专栏作家赫布·凯恩留下了深刻印象，他在文章中写道，“潘尼斯之家本周提供的菜品照搬的是法国烹饪之王奥古斯特·埃科菲1902年的一份菜单，可是上桌的第一道菜却是‘萨克拉门托小体鲟鱼子酱配小薄饼’……萨克拉门托？是的，我确信没有看错，的确是我们家门口的萨克拉门托。”
当时，潘尼斯之家在餐厅定位上多少有些自相矛盾：一方面，它野心勃勃地想复制纽约的法式高档餐厅，提供传统的法式大餐，另一方面又必须考虑到自己的顾客主要是伯克利大学崇尚新潮但承担不起高消费的师生们。所以，它的模仿对象不可能是古色古香、提供正宗法式大餐的圣廷苑餐厅，而只能是集复古与创新于一体的四季酒店。
从1960年代起，四季酒店就在名厨詹姆斯·比尔德主持下形成了特有的风格。比尔德在俄勒冈州长大，从小就跟着大人去捉鲑鱼和小龙虾，回家用玉米利马豆煮着吃。他成为了从农场到餐桌运动的先驱，利用美国本土的食材烹饪出了不亚于法国美食的菜肴。
理查德·奥尔尼
潘尼斯之家的掌门人理查德·奥尔尼早年前往法国学习绘画，结果他没成为一名画家，反倒成为了一个法国美食专家。他出版了两本经典的烹饪专著——《法餐烹饪术》和《简单的法国食物》——既是法餐的美学读物，也是法餐的食谱大全。
由于这两本书主要针对的是美国读者，所以在食材选择方面，他借鉴了比尔德的理念，无论瓜果蔬菜还是肉食海鲜一定要追求新鲜至上，强调就地取材。当奥尔尼就任潘尼斯之家的行政大厨时，他面临的挑战就是如何将北加州当地的食材搬上餐桌。
奥尔尼在写作时遵循的另一个原则就是语言的直截了当和简单明晰，尤其是在推介菜谱的时候。他拒绝在菜谱中使用法语词汇，这也就意味着，他必须从加州当地找到可以匹配的食材，于是就出现了令赫布·凯恩感到意外的“萨克拉门托小体鲟鱼子酱”这样的字眼。
实际上，这只不过是麦茨和达芙妮·英格斯特罗姆夫妇生产的白鲟鱼子酱，由于鱼卵颗粒较小而被称为小体鲟鱼子酱。但这不是关键，关键在于凯恩不相信“家门口的萨克拉门托”会出产任何一种美味的鱼子酱。这是完美的矛盾修辞法，熟悉的地方与陌生的食物结合在一起，产生了荒诞的效果。
食物史学家帕特里克·库赫认为这是加州餐饮的一个固有的特征。他向人们推荐了另一个去处——位于圣华金河与萨克拉门托河交汇处的洛基餐厅。“那是一个很有意思的地方，”他在《高档餐饮的末日》一书中写道，“那里的牛排煎蛋是一道名菜，从餐厅的窗户往外看是大片长着龙须菜的田野，可是，你却别想在餐桌上吃到它们，这就是加利福尼亚，那里的农业十分发达，但田里生长的东西却跟食物没有丝毫关系。”
原因在于加州的农业已经彻底变成了外向型企业。19世纪70年代，由于长期干旱和淘金热消退后造成的经济危机，大批的小农户涌入了中央河谷。既然附近的城市大幅地压缩消费开支，农户们只好将他们收获的粮食和蔬菜运往国内其他的富裕地区。即便在加州的经济复苏后，这一格局也未发生改变。于是，缺乏本地的特色食材成为了加州餐饮的一大痼疾，也使得它与其他地区相比，缺少了自身特殊的魅力。
举例来说，加州的葡萄酒一直被嘲讽为“罐装车葡萄酒”，原因就是它长期以来被运输到美国东岸出售。由于无法拿出产地做文章，它只好被包装成某款知名的进口法国葡萄酒，但以消费者更容易接受的价格摆上货架。
早在1941年，品酒师弗兰克·肖恩迈克就注意到了这个奇怪的现象，“我有点搞不明白，为什么美国出产的葡萄酒就不能大大方方地承认自己是美国葡萄酒？原本出自伊利湖卡托巴岛的葡萄酒偏偏叫做‘莱茵大公爵’，既然你来自纳帕谷，何必起个‘皇家特许红葡萄酒’的名字？”
同样在1941年，纽约第一家法式高档餐厅圣廷苑开业，开张之夜，主人毫不吝啬地用鱼子酱和其他“值得信赖的食物”招待来自范德比尔特、卡伯特、洛克菲勒和肯尼迪等豪门望族的嘉宾。不过那时美国的地名已经出现在菜单上，食谱作家M.E.K.费雪是土生土长的加州人，她在当年的主显节上吃到了一碗新墨西哥州豌豆汤。
当然，美国本土食材堂而皇之被写入食谱完全得益于詹姆斯·比尔德的推动，这个过程犹如宗教改革，将烹饪从对外在风格的膜拜推向对内在价值的追求。在库赫看来，这一转变标志着美国烹调开始屹立于世界之林，“这是真正的创新，”他写道，“世界上没有一种跨越国界的烹饪，美味佳肴归根结底还是要与本地的物产相结合。”（待续）
