本文翻译自《THE PEAK》6月刊，由前CNN记者、香港美食评论家、自由撰稿人Chris Dawyer撰稿编写。
人们经常说来自里海鲟鱼的鱼子酱是世界上最好的鱼子酱。但一个杭州的公司却用自己养殖的“黑黄金”在这个奢侈品市场上不断开凿出属于自己的一席之地。
对于一些人来说，这是一种后天习得的品味，但对于另一些美食家或爱好生活中精美事物的人来说，这是美食和优雅的巅峰。你甚至可以享受直接从罐里吃的那种堕落感觉。
如果你问酷爱美食的人，鱼子酱来自哪里，很多人会认为是伊朗，哈萨克斯坦，或俄罗斯才是生产这些神秘鱼卵的来源地。因此当人们发现Alain Ducasse全球的餐厅，包括巴黎Athenee大厦里的Alain Ducasse米其林三星餐厅里，以及汉莎头等舱的机上餐食中供应的鱼子酱竟然是来自中国东部的浙江省，很多人都大吃一惊。
更确切地说，这些鱼子酱来自距离杭州2小时车程的千岛湖清冽的水里。千岛湖人工形成的水域有570平方公里，在这里行业先驱卡露伽养殖鲟鱼已达十余年之久。卡露伽是中国唯一有国际认证的鱼子酱养殖公司，也是亚洲最早一个可持续鲟鱼养殖场。
随着全球鱼子酱需求的增长，对里海鲟鱼种群非可持续性的捕捞和非法贸易成为动物保护人士的巨大担忧。1998年，濒危动植物国际贸易公约将所有鲟鱼品种列入管辖范围，一夜之间改变了鱼子酱产业。生产商开始到其他地方寻找养殖替代品。
中国抓住了这个契机开始行动。在公约新政颁布的同一年，中国农业部责成中国水产科学研究院开展鲟鱼可持续养殖的研究和推广。2003年，杭州千岛湖鲟龙科技公司成立，在建立第一个养殖鲟鱼资源库之后一年，水科院建成了第一个鱼子酱加工厂，卡露伽品牌在2005年诞生。
在21世纪最初十年的前半段，人们对中国鱼子酱几乎是闻所未闻的。另大家吃惊的是，公司迅速崛起，其鱼子酱产品在世界鱼子酱大师和美食家的盲品中与世界最好的产品不分胜负。
美食家之手
王勇，杭州四季酒店金沙餐厅的主厨，小心翼翼地将鱼子酱盛到茶熏蛋之上，闪亮的黑珍珠与橙黄的蛋黄形成完美的对比。吃到嘴里，卵与蛋油油的感觉让人愉悦，咸鲜的爆裂给本来平淡的菜品添彩。当满足的食客赞赏地低语时，他们中也许只有很少能意识到眼前的这道菜是货真价实的“本地食材”。
王主厨这道鱼子酱的简单搭配是个很好的搭配。传统上，鱼子酱应放置在手背上拇指和食指间20秒，让身体的温度轻微加热鱼卵。或者，纯粹主义者主张，小心盛起，放在稍稍烤过的面包片，或俄式薄煎饼上，佐以鲜奶油。搭配饮品也很好，比如香槟，伏特加，或干白比如夏布利。
地标中国东方香港的烹饪总监Richard Ekkebus喝香槟时只搭配鱼子酱。在他的米其林二星餐厅Amber里，Ekkebus招待了Petrossian和Kaviari，两家由卡露伽供货的法国鱼子酱品牌。
“我们全家人都爱吃，甚至我7岁大的孙子也爱吃，还管它叫‘黑莓’。”Ekkebus说，“我喜欢孩子爱吃鱼子酱或松露，因为在那样天真无邪的年纪，他们是因为好吃而爱吃，不会因为昂贵才爱吃。食用优质食品从年轻开始，鱼子酱绝对属于这个范畴。”
在维多利亚港对面的香港半岛酒店，晚宴供应鱼子酱已有80多年的历史，那里的集团总主厨Florian Trento对我们讲起，六年前在上海半岛酒店第一次品尝卡露伽鱼子酱就成为了它的粉丝。
“非常奇妙的产品”，Trento说，“中国产品原来声誉不好，但我品尝了（中国鱼子酱）以后，我觉得非常好，我现在使用的是卡露伽杂交鲟鱼子酱，一种西伯利亚鲟和史氏鲟的杂交品种。”
Trento说：“Gaddi（半岛法餐厅）的客户最喜欢它。我们的客人非常喜欢，很多客人每次来这里必点鱼子酱。那些上鱼子酱鉴赏课程的客人每次在盲品鱼子酱的时候发现他们最喜欢的是中国鱼子酱之时都很惊讶。”
与鱼子酱上菜时的华丽登场不同的是，鱼子酱的生产既不美丽也不光彩照人。在千岛湖生活了10多年后，吃秘鲁进口的饲料长大的大鱼（重达450公斤）来到了卡露伽加工厂。在一个不显眼的工业区，在栅栏和警卫之后，坐落着一个真正的诊所。
说它是诊所是因为，在这里两件事情是最重要的：水质和设施的干净。两者都不能出问题。进入加工中心前要经过多个步骤的清洗，穿防护服，步行通过消毒水池，最后是让人有点紧张的“风淋”，在一个看起来有点象时光机器的小房间里把人从头到脚用空气喷射。
在一尘不染的工厂内部，工人们用悬挂系统运送鲟鱼，鲟鱼在致命一击前几秒被击晕。大鱼被贴上标签，并称重，然后进入世界上最昂贵的食品生产线。锋利的刀灵巧地滑开鱼腹，露出其中的卵巢，然后很快进行取卵和冲洗。这是全过程的第一步。包含取卵，检验，重新冲洗，加盐和装罐等繁复步骤的整个过程仅用时不到十分钟，快得让人眩晕。在精巧设计的程序中，时间就是一切。
虽然卡露伽是行业的领军，但已经不再是中国唯一一家鱼子酱生产商了，浙江其他地方乃至云南的水产企业也已经开始养殖鲟鱼。但卡露伽的规模和十年前就进军鲟鱼产业的先机使其至今在市场占据统治地位。
品尝鱼子酱最好的方法是放在手背，卡露伽还强调，一旦开罐，要记得一次吃完手中那一罐，尽享独到美食，您还需要比这更好的借口吗？