夏凉日有清风度 | 在丝绸之路的起点与终点经历一场舌尖穿越（7.18活动中奖名单见文末）- 大数跨境

夏凉日有清风度 | 在丝绸之路的起点与终点经历一场舌尖穿越（7.18活动中奖名单见文末）

卡露伽鱼子酱

2016-07-21

导读：他用味道来表达对世界的认知，用食材搭配来写一首诗。

点击上方蓝色字体可以一键关注我们

大董中国意境菜的品鉴会进入第8个年头，这个已形成成熟品牌的品鉴会向来有“美食界的奢侈品发布会”之称。此次品鉴会首度安排在夏季发布，主题为“夏凉日有清风度”，创意灵感取自“从敦煌到西西里”。至此，大董拥有了四季主题，从春季的“祗因春有意“，到秋冬季的“落花时节又逢君”。

早在去年秋冬季主题“落花时节又逢君”品鉴会结束后，大董即确定今年要做夏季主题，策划不可谓不早。夏季主题到今年年初才得以正式确定。每年的主题会使用一句中国古典诗歌来代表大董所追求的意境。一个南宋不太出名的词人其一句“夏凉日有清风度”兼具清凉与风度的美学与禅境，非常符合大董现阶段想体现的夏季菜品的精神内涵。

大董擅长于将中国古典意境与西方现代菜式予以融合，烹饪界称他“别开生面”。在中国传统菜式之外，翻出新意境；在西方米其林标准之外，融入中国元素。其寓传统于现代的方式，使其在当代美食潮流中，具有无可替代的地位。大董道出自己的心得“采用传统元素，来进行现代的表达；用现代人的眼光，表达古典精神”。

为了夏季菜主题的创意和研发，大董和他的团队于5月和6月先后奔赴敦煌和西西里，进行了为期半月的创意元素考察。

大董说“敦煌有悠久的饮食文化传统，它融合了东亚和阿拉伯地区的一些风味，物产很丰富，此行改变了大董的一些偏见，此前他认为西北就是肉、奶、面等，但事实上西北菜中有很多地方风味的传统烹饪技法是当代世界烹饪在追求的理念，这次给了我们很多的灵感。”

而西西里之行更是此次美食文化之旅的重头戏。他们进行了环岛考察，一些米其林餐厅的推荐也给大董留下了深刻的印象，当地人擅于运用橄榄、柑橘、海鲜和甜品等方式，并且洋溢着地中海特有的融合品味。

敦煌和西西里连接着丝绸之路的两端，跨越东亚文明、阿拉伯文明和地中海文明相续。其美食也呈现出积淀、多样、丰厚的形态。这些都给大董夏季品鉴会增添了迷人的悬念。此次大董在夏季新品的研制上，又把“大董中国意境菜”的概念推向了新的维度。其中依据敦煌和地中海历史、人文特点创作的新菜，具有民族性与世界性相融合的特点。

一屏香锦 . 意面酱栲栳栳

传统的面食栲栳栳，因为在大董的这次创意中加入了意大利番茄肉酱，一下子让人觉得增加了地中海特色和西北美食融合的犹如天作，这也是举重若轻的一个创意。刚出锅的栲栳栳，搭配芝麻菜与香草，此方比意面更弹软，彼方比卤汁更醒胃。新鲜青酱的妙搭，也是夏日里的清凉亮点。

花飞花舞 . 敦煌飞天彩馍

将敦煌飞天的线条抽象出来，既不俗气，又能体现其韵味。这是这次品鉴会上“敦煌飞天彩馍”的独到之处，尤为难得的是，其中没有色素成分，都是天然的食物颜色所形成，这与现代人健康饮食的观点是一致的。

余霞成绮 . 浆水乌鱼冷汤

其汤是采用敦煌民间小吃“浆水面”中的发酵汤汁做成的，发酵汤汁采用的是芹菜和白菜自然发酵所形成的酸爽独特口感，清凉解暑。大董说“它看起来是一种很土的泡制方式，实际上是与世界最前沿的健康饮食理念是一致的，即通过自然发酵来达到食物最原始的美味，这就是最健康，也是最和谐的。”

海上明月 . 香橙焗比目鱼

地中海饮食中，常见水果入菜、海鲜不断。红胡椒焗比目鱼，葱姜蒜煸香后，慢火煎香比目鱼鱼柳。撒一把新鲜红胡椒，更加增味提气。本是气势恢宏热辣的一道焗菜，辅以新鲜的鲜橙果肉，热辣间又有一抹夏季清甜，口感柔和对撞，视觉上也有明亮对比。

余梅杏黄 . 李广杏酱曲奇

鲜杏不耐保存，晒成杏干后，熬出橙黄杏酱。杏干连同黄油面粉揉成厚块曲奇，用黄芥末制成另一味曲奇，掰开和蛋白饼一同搭配杏酱。上桌前再撒一把现磨黑胡椒，味道层次此起彼伏，颇具盘中意趣。

飘摇自持 . 22天小乳鸭配卡露伽鱼子酱

说起传统的北京烤鸭，白糖与甜面酱是必备良伴，而大董却将这流传百年的老北京文化走出了新维度。取用22天的小乳鸭，肉嫩皮脆，入口即酥软滑腻。将传统白糖与甜酱取而代之的，是来自西方文明的舌尖黑黄金—鱼子酱。鱼子酱饱满圆润，颗粒分明，入口在舌尖逐一爆破，浆汁满溢。与此刻酥嫩的烤鸭皮在口腔中交织融合，味型在鸭皮被鱼子浆汁不断包裹中创造着不同的层次与快感，就如同在数世纪的历史长河里中西方文明的融汇与撞击，经历着这些从味蕾里迸发的感官穿越。

13年前从杭州千岛湖走出，如今享誉全球的卡露伽鱼子酱，在大董意境菜的妙手创作之下，逐渐步入东方文明的美食殿堂，不断在中餐的领域里探索寻觅，扎根与蔓延开来。