珍宝湖中寻--（选自港龙航空《silk road》10月刊）
卡露伽鱼子酱
本文摘自港龙航空《Silk Road》2016年10月刊
鱼子酱是最昂贵的美食之一，食客会在高级食肆以精致小匙享用，不过，愈来愈多顶级鱼子酱原来产自意想不到的地方--中国。
细小的鱼卵闪闪生辉，透出银灰色的光泽，并经人手小心分布于长方形网格上以免将其压毁。此时的生产工序通常都会使用镊子和一双巧手，熟练地移除任何带瑕疵或变色的鱼卵，然后经过腌制这个关键过程，鲟鱼卵才会成为全球美食家熟悉的鲟鱼鱼子酱。
假如大家认为此刻我们正身处伊朗或俄罗斯，亦即被誉为“黑色黄金”的鲟鱼子传统产地的话，我们并不以为忤。其实我们正处于中国浙江省杭州以南两小时车程以外的地方，该地近来成为了全球鱼子酱的新重镇，在饮食界掀起了一片风潮。
能与鱼子酱的神秘魅力相匹配的食物寥寥可数，白松露或许称为罕有，要找到它可能需要中彩票的运气。然而鲟鱼卵的历史可谓丰富多彩：伊朗君主、俄罗斯沙皇及荷李活巨星等都是它的忠实粉丝，地位无可匹敌。时至今日，鱼子酱仍是世上最价值不菲的尊贵食材。
至于中国鱼子酱以惊人速度在短时间内崛起，成就更令人折服。卡露伽位于浙江省郊区，是中国鱼子酱的最大生产商，现每年出口逾60万吨鱼子酱，供应全球的顶尖级酒店、餐厅及航空公司等。
品牌始于中国水产科学院，它于1998年成立，是一所鲟鱼研究中心，并在七年后的2005年创办品牌卡露伽，名称取自最大鲟鱼品种之一，品牌直至现时才有部分鲟鱼成年，产出鱼卵。
随着这个新兴的奢华行业诞生，大家的生计亦因此转变。其中Lily的人生也因鱼子酱而改变，当时正值品牌成立之初，而她很快就被这个新世界深深吸引，当时仍在就读大学便已于卡露伽担任兼职。
她表示：“说实话，那时我根本不知何谓真正的鱼子酱，我只吃过日本料理的橙色三文鱼鱼子酱”。
Lily忆述当年卡露伽市场营销团队为鱼子酱思考全新口号时，她便提议道：“初恋的味道，不过其实我仍未尝过鱼子酱的味道，于是他们便给我开一罐试试。”接着同事问我：“你仍认为是初恋的味道吗？”我以平生最洪亮的声音喊了一句：“不”！鱼子酱的鲜味和恍似数以千计的小鱼溢满口腔的口感，让我吓一跳。
今天的Lily已是一名资深的鱼子酱鉴赏家，经常带领客人深入波平如镜的千岛湖，参观鲟鱼养殖场。
现在大家很难在中国找到比千岛湖更为纯净的自然环境了，这里面积达570平方公里，一望无际之余，湖底更藏着宏伟的古城贺城及狮城遗迹。古城的历史可追溯至唐朝，到了1959年，因为当地兴建水力发电站而引水成湖，古城因此沉入湖底。
位于杭州西子湖四季酒店的烟熏蛋，以及上海浦东丽思卡尔顿酒店的带子，都是采用中国卡露伽鱼子酱的菜式。
坐拥1078个岛屿的湖泊风光明媚，在森林环抱下空气格外清新，吸引大批旅客慕名而至。游人可参观多个岛屿，包括展示全球最大型的锁的锁岛，还有名副其实的鸟岛和猴岛，雨岛的名气就不用多说了吧。
千岛湖是淡水湖，鲟鱼并不是那里唯一的鱼类。根据记录，湖中鱼类多逾80个品种，部分更成为湖旁餐饮伴以青蒸煮的湖中鲜。此外柿子、甜枣、山核桃和千岛湖井茶均为该地天然特产，后者更因入口清甜而大受欢迎，惟鲟鱼仍是为当地最可观的收入来源。
香港四季酒店的米其林两星餐厅Caprice总厨Fabrice Vulin表示：“千岛湖水质极佳，因此生产出品质毋庸置疑的中国鱼子酱，湖内环境与野生鲟鱼的天然栖息地十分相近。”
千岛湖内的大型养殖品育有多种鲟鱼，其中卡露伽鲟鱼、白鲟鱼、奥赛佳鲟鱼及西伯利亚鲟四个品种。成年鱼每条重量可达1000公斤，其中从鱼苗至成年需时可长达10年，意味着所投放的金钱及其他资源均非常庞大，而一切付出只为一次收成而已。
既然鱼卵如此珍贵，摘取的过程自然十分复杂，衍生程序更是一丝不苟，一条鲟鱼产出的鱼卵可制成多达40公斤的鱼子酱，对于世上极致奢华，速度最快的食品生产线来说，每颗鱼卵可谓尤其弥足珍贵。鲟鱼被剖开后，鱼卵需在十分钟内妥善封罐，确保新鲜。
浙江最著名的湖畔首府杭州风景如画，大量旅客经常挤满湖边的食肆，当地不乏享负盛名如西湖醋鱼和东坡肉等地道菜式，但要品尝鱼子酱仍不容易，人们只能于杭州西子湖四季酒店这种尊贵的五星级酒店及度假村，才可在精致美馔中找到鱼子酱的身影。这种情况假以时日可能会有所改变，但鱼子酱珍稀罕有的特性绝对无损其神秘魅力和奢华美味。
Lily笑言：“我的好友跟我说，你正从事世界上最棒的工作呢，因鱼子酱可谓代表了优雅、高贵、美食和奢华。她却笑着解释道：其实大家只是看到这个行业光彩的一面而已，有时候我们需要跟渔业人员协作，甚至在长期保持摄氏五度低温的工厂待上一整天，即使在冬季也要咬紧牙关继续工作啊。”
在某些人眼中，“中国制造”可能不是品质和奢华的象征，而像卡露伽这类行业必须先克服大家对中国产品先入为主的负面印象。
她坦言：中国出产的食物在全球形象并不太好，可幸情况正在改善。当卡露伽于2009年首次接触欧洲航空公司，向他们提供鱼子酱的时候，盲品测试的结果让所有人震惊，因在头三位的鱼子酱中，中国居然占据了两席。
在千岛湖上，这些细心孕育的鲟鱼及精心加工的鱼子酱，为世界各地的餐桌带来了一系列无与伦比的中式奢华。
