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“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。
那些年，我们一起仰望的鱼子酱
看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地说：“看不起我吗？吃不起吗？”--这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。
这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。
像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟（champagne）、雪茄（cigar）和鱼子酱（caviar）。
虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。
真正意义上的鱼子酱
“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。它们或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中的成员。
在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。
法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟，只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鲟鱼的产地及历史
鱼子酱最负盛名的产区是里海（Caspian Sea）南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。
俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名；法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。
鱼子酱的魅力
事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。
当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话--鱼子酱的确好吃。
据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有很多烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海！
关于鲟鱼，你需要知道的事
最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。
在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有欧洲鳇鱼子酱（Beluga）、俄罗斯鲟鱼子酱（Ossetra）和闪光鲟鱼子酱（Sevruga）。
伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会（CITES）组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。
鲟鱼子酱常见的四款品种
西伯利亚鲟
原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上，体重超过15公斤，7-8年才能成熟产卵。
西伯利亚鲟鱼子酱
由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径达2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味有淡淡的海洋鲜香。
俄罗斯鲟
野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10-11年的时间才能成熟产卵。
俄罗斯鲟鱼子酱
由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，卵径达2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
海博瑞鲟
达氏鳇和施氏鲟的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8-10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。
海博瑞鲟鱼子酱
由8龄以上的海博瑞鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。
施氏鲟
野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需要7-10年才能成熟产卵。
施氏鲟鱼子酱
由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径达2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
一览鱼子酱的完整攻略，而如果想要真正了解鱼子酱，只有你亲自品尝才行哦！
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