如果不是自身有约束，俄国的渔民会捕捞更多的鲟鱼，而这种约束跟捕捞方法无关。当地的渔民遵从着古老的捕鱼传统，也可以说是迷信，他们据此来判定什么时候该捕鱼和该怎样捕鱼。1861年，一位名叫舒尔茨的政府观察员记录下来了这些禁忌，当出现以下情况时，渔民会拒绝触碰他们的鱼钩。
“如果在离开渔屋之前，或在去捕鱼的路上遇见一名教士。”
“如果看见一只兔子从路上穿过，渔民会紧锁眉头，掉头回家，认为这是不祥之兆，否则会遭受厄运。”
“如果路上遇见有陌生人讨钱，这是一种凶兆。”
“如果发现河面上有蛇游过，这预示着捕鱼的人霉运当头。”
“如果船桨不小心碰到了狗鱼，那么渔民不仅会放弃捕鱼，而且要把船桨立刻扔掉，否则船上的人非死即伤。”
然而，舒尔茨发现，鲟鱼的捕捞仍在进行。那一年鲟鱼的数量在“神秘地”减少，他在给圣彼得堡上司的报告中写道，“如果不是亲眼所见，简直难以置信，在垃圾堆里到处可见被抛弃的未成年鲟鱼。”舒尔茨所说的情况发生在同样流入里海的乌拉尔河，那里完全是另一套系统在运作。在伏尔加河的捕捞受大公司控制的同时，乌拉尔河流域则是独立作战的哥萨克渔民的地盘。这个马背上的民族一直充当着沙皇的边境卫士的角色，他们享受着军队的待遇，在鲟鱼产卵期，他们受沙皇特许在乌拉尔河捕鱼。每当进入鲟鱼产卵期，私人船只一律禁止在河道航行。
19世纪鲟鱼专家尼古拉·博罗丁是哥萨克人后裔，据他记载，乌拉尔河的渔民一直很小心地对待沙皇赐予他们的礼物，尽可能地避免资源枯竭，他们有意识地缩短捕捞季，确保部分鲟鱼能够顺利产卵。仲夏季节来临之际，当伏尔加河的同行疯狂捕捞时，乌拉尔河的哥萨克人为第一批产卵的鲟鱼放行，直到9月17日才开始捕捞。那一天，成百上千的哥萨克人聚集在河岸边，等待族长的一声令下，伴随着一声炮响，渔民们划着轻舟涌向指定捕捞区，由于事先已经划好区域，彼此之间无需你争我抢。哥萨克人用渔网、成串的鱼钩和鱼叉对付受困的鲟鱼，一天结束时，岸边的鲟鱼已经堆成了小山。
哥萨克渔民之所以能将捕捞季推迟到9月，是因为里海的鲟鱼常常姗姗来迟。大部分鲟鱼在每年的2月至6月间开始沿河而上，剩下的要等到秋天才陆续启程。甚至有些鲟鱼将行期拖延到河面结冰之前，这样一来，它们整个冬季便在冰面下度过，一直等到解冻才踏上返程。在冬季，乌拉尔河的哥萨克人会有几天时间允许捕捞，他们砸开冰窟窿，用带有倒刺的长矛扎向蛰伏在水中的鲟鱼。
对哥萨克人来说，捕捞鲟鱼不单单是为了获取鱼子酱。鲟鱼是他们主要的食物来源，将大段大段的鱼肉存放在家里，可以支撑着一家人度过严冬。鲟鱼肉也可以像大马哈鱼那样切成细条进行腌制或熏制。俄罗斯人认为鲟鱼的脊髓跟鱼子酱一样是不可多得的美味，他们从鲟鱼的脊柱里剥出脊髓，风干，盘卷，以便日后用来熬汤。一个世纪前，鲟鱼的鱼鳔就被收集来熬制鱼胶，鱼胶有很多用途，可以用来制作胶水、净化啤酒、凝固果冻或肉冻。在明胶发明之前，鱼胶是厨房里不可或缺的加工材料。
不过，在获取所有这些副产品之前，渔民们首当其冲要做的事情就是从鲟鱼的卵巢中取出珍贵的鱼子酱。整个过程需在几刀内完成，否则鱼卵就会受损，这项工作需要手疾眼快，不能有半点迟疑。第一条法则，也是最容易被忽略的一条，就是千万不要从死去的鲟鱼体内剖取鱼子酱。在剖膛开肚时，鲟鱼应该尚未断气，否则一种有害的酶素就会渗入卵巢，造成大面积的污染。盗捕者往往不计后果，从死掉的鲟鱼体内获取鱼子酱，这种生化酶不仅会破坏鱼子酱的口味，严重的则会导致食用者肠胃不适。
所以，剖取鱼子酱在俄罗斯是一项专门的职业。当鲟鱼被捕捞上岸后，鱼子酱师傅会将它转移到阴凉处，一个有树荫的地方或是更加洁净的操作车间内。他们用刀或剪子剖开鱼肚，小心翼翼地将成块的鱼卵从卵巢中取出来。在较小的鲟鱼体内，块状的鱼卵有一只小鸡那么大，而贝卢嘉鲟的卵巢则有一只羊那么大。一旦将卵巢剖开，鱼子酱师傅必须尽可能快地取出鱼卵。即便成熟度达到峰值的鱼卵，如果不及时处理，也会失去它应有的味道。
一部分专家坚持认为鱼卵从取出到进入加工流程，时间不应超过15分钟，有些人甚至认为在5分钟内方才获得口味最佳的鱼子酱。盗捕者通常因为要逃避检查，将鲟鱼转移到安全的地方，这样一来，到取出鱼子酱时已经浪费了数个小时，其后果就是这些鱼子酱要么淡而无味，要么会有很重的鱼腥味。
即使在今天，加工鱼子酱仍是技巧性很强的手工活。鱼子酱师傅先是将大块的鱼卵轻轻掰开，然后用筛子轻轻筛成独立的颗粒，这个过程需要拿捏好力度，劲大了就有可能将鱼卵挤破。当鱼卵完全分离之后，它们将会在盐水中浸泡。所用的盐是高质量的细盐，用量是鱼卵重量的百分之四。一个熟练的鱼子酱师傅是不会依赖现成的配方的，具体放多少盐取决于对季节以及鱼卵种类和质量的考虑。有些老道的买家能够通过鱼子酱的咸度判断出这是哪位鱼子酱师傅的作品，如同品酒师能说出这种酒出自哪个酒庄。
加工完的鱼子酱只带有微微的咸度，尽管如此，盐分还是渗透进了鱼卵内部。跟今天相比，过去的鱼子酱略咸一些，因为那时候长途运输需要更长的时间，足够的盐分能够防止鱼子酱变质。有时候，加工后的鱼子酱还可以通过特殊工艺滤干水分，压缩成饼状，这样就能存放数月之久，食用时能像乳酪一样切成小块。这种被称为“帕卢斯亚纳”的压缩鱼子酱如今已不多见，它口感坚硬，口味也比较浓郁。由于售价低廉，它深受俄罗斯工薪阶层的喜爱，当然，像希腊船王阿里士多德·奥纳西斯这样的亿万富翁也是它的拥趸，因为他更偏爱口感硬朗的鱼子酱。
即使用盐水浸泡或滤干水分，鱼子酱也比其他食物更容易变质。这种天性在过去的多少个世纪里限制了鱼子酱的消费，也防止了鲟鱼被一捕而空。然而，现在情况却不同了，鱼子酱一旦经过巴氏消毒，真空密封包装，它可以安全地运送到世界各个角落。而一旦鱼子酱作为天然美食被更多的人接受，鲟鱼的美好时光也就指日可数了。（待续）
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