历史上第一次出现对鱼子酱的明确记载是在中世纪。12世纪，鱼子酱出现在了当时作为希腊东正教中心的君士坦丁堡。1280年，距离拔都可汗在伏尔加河的修道院受到款待的40年后，俄罗斯东正教正式批准鱼子酱和鲟鱼可作为斋期的食物，因为斋期内禁止食肉以及其他公认的美食佳肴。
俄语称鱼子酱为ikra，平淡无奇，颇有欺骗性，意思就是鱼卵。这样一个泛泛而指的词道出了鱼子酱在俄罗斯文化中的微妙地位。13世纪的俄罗斯仍处于初创时期，其势力范围仅局限在莫斯科周边地区。俄罗斯尚未统治里海和黑海等鲟鱼栖息地，尽管信奉东正教的斯拉夫人已经遍布这些地区。当时俄罗斯人消费的鲟鱼主要来自于科斯特罗马城附近的伏尔加河上游水域，在那里，一座修道院里的壁画画出了鲟鱼丰收的庆祝场面。
那时候，教会主宰了俄罗斯人生活的方方面面。东正教徒一年中有200天禁止食肉，禁食制度将俄罗斯人转变成一个巨大的鱼类消费群体，并延续到今天。鲟鱼是俄罗斯人的最爱，部分是因为它肉质丰厚、营养价值高。鲟鱼的可食用部分占到了80%，而其他大多数鱼类只有40%。在冷冻和运输条件尚不能保证吃到新鲜鲟鱼的情况下，俄罗斯人通常用腌制或熏制法来保存鱼肉。即便经过了加工，鲟鱼仍然价格昂贵。相比之下，鲟鱼卵则要便宜许多。斋期来临时，教会号召穷人通过食用鱼子酱来表达其对宗教的虔诚。
13世纪是俄罗斯的动荡时期，这个国家刚刚遭受了被拔都可汗征服的耻辱，并且持续不断地受到蒙古金帐汗国的威胁，后者已经扩张到了从咸海到克里米亚的南部大草原。蒙古人在通往黑海和里海的干流两岸驻有重兵，牢牢控制了这一地区的渔业资源和重要贸易通路。当拔都可汗决定迁都时，他选择把新首都建在了阿斯特拉罕以北的一个丝绸之路的交通要道。这一策略是为了保证蒙古人的商队可以在中国和欧洲之间自由来往。
长期以来，中国商人一直在通过丝绸之路将满载的香料、茶叶和皮毛运往欧洲。13世纪末，马可波罗也是通过这条商路开始了东方之旅，并在他的游记中向自己的国人介绍了神奇的亚洲国度。很快，威尼斯和热那亚的商船便扬帆起航，一路寻找马可波罗笔下的异国他乡。他们驶过博斯普鲁斯海峡，运用新发明的罗盘直奔克里米亚和金帐汗国的疆域而来。说突厥语的蒙古人扮演起了中间商的角色，将波斯的丝绸、中国的宣纸和产自伏尔加三角洲一带的纯盐转卖给意大利人。蒙古商人还说服意大利人定期带回成桶的亚速海鲟鱼鱼子酱。
这并非我们今天所说的鱼子酱。为了应对海上的长途跋涉，这些鲟鱼卵必须经过大量的盐水浸泡，这样加工出来的鱼子酱岂止能吃出海洋的气息，简直能吃出海水的味道。尽管经过过度的腌制，在商船抵达目的地时，鲟鱼卵很少有不变质或不腐烂的，难怪威尼斯人接受不了这种东方美食。所以在当地，鱼子酱是跟酸豆等可疑的食物一道在药房出售，当时意大利有一条谚语，“聪明人不吃鱼子酱”。
随着时间推移，对这种奇怪食物的抵制渐渐减弱，到15世纪时，威尼斯商人每年会从蒙古人那里进口两大船鱼子酱。作家托比亚斯·维恩纳发现意大利人有了吃鱼子酱的怪癖。“出于猎奇的心理，人们开始普遍食用一种名叫caviaro的酱料，”但他警告说，“Caviaro是用鲟鱼卵加工制成的，顾名思义，吃的时候务必小心。” Caviaro的词根来自拉丁文，意思就是“小心”。
然而，不听劝告者大有人在，伽利略就是一位大无畏的鱼子酱爱好者。1629年，他将一包鱼子酱送给在佛罗伦萨修道院的女儿维吉尼娅。维吉尼娅已经是一名修女，改名为玛丽亚·塞莱斯特嬷嬷，但她仍然欢迎父亲送来的异国风味食品，诸如柠檬和柑橘，并拿来与其他的嬷嬷分享。不过，这包鱼子酱却在修道院遭到冷落，她在信中向伽利略抱怨道，“你送来的第二天，阿坎吉拉嬷嬷看到包里的东西，觉得受到了欺骗，她坚定地以为这是荷兰乳酪，以往你每年都会在这个时候送一包来的。”这包形迹可疑的黑糊糊的东西立刻被扔掉了。但玛丽亚·塞莱斯特嬷嬷本人倒不是完全否定这种美食。第二年，当伽利略又送来一包鱼子酱时，她将鱼卵与无花果、坚果以及盐搅拌在一起，送还给父亲作为预防瘟疫的一剂良药。
作为文艺复兴的旗帜性人物，伽利略对宇宙和新生食物抱有同样的好奇。在美食探索领域，他并不孤独。随着欧洲摆脱了黑暗时代的禁锢和迷信，伴随罗马文明一道消失的美食文化死而复生。越来越多的人开始对来自东方的鱼子酱发生兴趣。这种好奇心恰好与鱼子酱供应量的增长同步。到文艺复兴时期之初，捕鱼技术的发展，尤其是锚钩的应用，大大提高了鲟鱼的捕捞量。等到14世纪威尼斯商人再度来到黑海时，蒙古人已经成为了用浮钩捕捞鲟鱼的专家。由于能捕到大批的鲟鱼，他们有能力让商人们载着高质量的鱼子酱返回意大利。
远东地区自古生活着许多游牧民族，但种种迹象表明，古代中国人早就有捕捞鲟鱼的历史。像希腊人和罗马人一样，他们将鲟鱼视作一种特殊的鱼类。在那里，鲟鱼被称作“皇（鳇）鱼”，被认为是龙的化身。中国人在黑龙江和长江中发现了大量鲟鱼。据史料记载，早在公元10世纪，长江流域就有人成功捕捞到鲟鱼，并将其鱼卵拿来食用，他们加工鱼卵的方法十分独特，先是在茶水中浸泡，然后再用盐腌。
不过，对鲟鱼的喜爱并非放之四海皆准。19世纪，里海周边的大草原被哈扎尔人控制，这个传奇部落的统治者信奉犹太教。哈扎尔人说突厥语，除了众所皆知的经商能力之外，他们还以抵御阿拉伯人侵略名闻天下。哈扎尔人建立起了一个庞大的多民族帝国，其首都意迪尔就座落在现在的阿斯特拉罕附近，紧挨着后来的金帐汗国都城。每年春季，大批的鲟鱼沿伏尔加河从意迪尔城下游过，但坚守犹太教义的哈扎尔人却既不食鱼肉，也不吃鱼卵。因为鲟鱼通体无刺，按照犹太教的戒律，这种鱼被视为不洁之物。再后来，什叶派穆斯林控制了里海南岸，即现在的阿塞拜疆和伊朗北部，他们同样把鲟鱼列在禁食之列。（待续）
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