第一部分 鱼子酱的起源
1.如何捕捞鲟鱼
哈扎尔人坚信在黑如墨染的里海深处生活着一种没有眼睛的鱼，像一台时钟，记录着宇宙唯一准确的时间。
--米洛拉德·帕维奇《哈扎尔词典》
依照通常的进化法则，鲟鱼恐怕早就灭绝了。
鲟鱼不急于产子，它们的生育年龄几乎就像人类一样迟迟到来。虽然一条鲟鱼可以产下数百万只鱼卵，但奇怪的是，这其中只有一条鱼苗能够存活下来。这根独苗必须历经艰险方可活到能够产卵的年纪，到那时，它要重走其父母走过的路，朔流而上，在游经狭窄的河道时，就连单兵作业的捕捞者也能轻松地将它捞出水面。
不过，这样的情形是后来才出现的。在人类诞生之前，鲟鱼已经在地球的大小河流中生活了两亿五千万年。鲟鱼比恐龙面世的时间还要早，在鲈鱼、鳕鱼和条纹鲈等骨鱼类出现之前，它们已经存在了很多年。6500万年前，地球气温陡然下降，恐龙灭绝，猛犸象成为陆地的霸主，而顽强的鲟鱼却设法逃过一劫。它们依然作为一种体型庞大、行动迟缓的生物存活下来，对陆地上发生的事情和出现的险象无动于衷。科学家称鲟鱼为活化石，因为它们从古至今几乎没有太大变化，一条今天捕到的鲟鱼无论从外形还是内部结构来看都与侏罗纪时期的先祖极为相似。
如今，鲟鱼只生活在北半球的水域中。绝大多数鲟鱼是溯河产卵，也就是说它们以海为家，定期进入河流产卵。通常，它们感到最舒适的地方是介于两者之间的三角洲或河口地带，即海水鱼淡水的交汇处。这些温润的盐湖水域蕴含大量的浮游生物，水底的淤泥中也有丰富的蠕虫，是鲟鱼觅食的最佳场所。里海作为世界上最大的咸水湖，因此成为了著名的鲟鱼栖息地。里海的北部水域是伏尔加河的入海口，那里气候温暖，有着广阔的浅滩，集中了全球最大数量的鲟鱼。
鲟鱼的外形仍然保留了类似恐龙等史前动物的特征。幼年的鲟鱼活泼可爱，对一切都充满了好奇，但随着年龄增长，它的下颚开始变得宽厚，体型愈发臃肿，直至长成了可怕的庞然大物。也许是作为对其消极懒惰天性的补偿，鲟鱼宛如树干的躯体上包裹了一层坚硬的骨鳞，它的腹侧各有五排凸起的骨棱，锋利到足够吓退水中的凶猛动物，鲟鱼拥有一条鲨鱼般灵活有力的尾巴，可以给任何对手致命的一击。
正是鲟鱼呈坡形的大脑袋标志着它是另一个时代的遗留物。鲟鱼的头之大与身体的其余部分不成比例，从上方或从两边看，其头部更像是鲨鱼，但是鲟鱼却没有强有力的下颚，也没有锋利的牙齿来撕咬和粉碎食物。鲟鱼的嘴巴深藏在下巴下面，几乎贴着腹部，而且嘴里没有一只牙齿。它在海底游弋，柔软多脂的嘴唇如同吸尘器一样扫荡着藏匿在泥沙中的幼虫和软体动物。长在下巴上的四根粗壮的触须起着把门的作用，如果没有它们，这种半瞎的古老生物根本无法甄别哪些是可以入口的食物。
尽管觅食方式很落后，但鲟鱼的胃口却大得惊人。鲟鱼一词源自德语的storer，意为“物资贮存者”。当感觉到四周有食物时，它通过摆动尾巴，将它们推送到嘴跟前。鲟鱼的食谱很宽泛，似乎没有什么忌口。像贝卢嘉鲟这样个大的鲟鱼有时会将鲱鱼、野鸭甚至海豹的幼崽作为盘中餐，而生活在太平洋的大白鲟更是能生吞下一条产卵归来的大马哈鱼。某些时候，酒足饭饱的鲟鱼会高兴地跃出水面，那情景宛如从海底蹿出一个通体发光的幽灵，把划着小船出海的渔民吓得魂飞魄散。
迄今为止，全世界范围内发现的鲟鱼共有27种，但这个数字始终是个疑点，因为科学家们一直在争论鲟鱼分类的依据是什么。例如，同样生产奥斯特拉鱼子酱的鲟鱼在俄罗斯被称作俄罗斯鲟，而在伊朗则被唤作波斯鲟，有人怀疑它们其实是同一种鲟鱼。这种鲟鱼在罗马尼亚和乌克兰的黑海沿岸也有分布，乌克兰人认为它与俄罗斯鲟没有什么不同，但在罗马尼亚，它又成为了一个新的品种，名为尼塞特鲁鲟。
同样，以出产名贵鱼子酱闻名的贝卢嘉鲟和闪光鲟也都是以里海和黑海为主要栖息地。很多人认为鲟鱼就是同一种鱼，只是因为外观和体型不同而分门别类。贝卢嘉鲟和鳇鱼轻而易举就可以达到上吨重，是世界上在淡水中生活的最大鱼类。长到成年时，这些鱼看上去就像一艘小型的潜水艇，而且鱼吻端变得越来越浑圆，与躯干部分的界线也越来越不明显。相反，小体鲟的体重很少有超过12磅，它们也是一种不需要回到海里的鲟鱼。如今在东欧、俄罗斯中部和西伯利亚的内河里依然能捕到这种一米长左右的鲟鱼，但人们捕捞它们的目的是为了获取鱼肉而非鱼卵。
由于鲟鱼习惯在同一个地方产卵，所以某一种鲟鱼有其固定生活的河流水域。亚得里亚海的鲟鱼只生活在亚得里亚海沿岸的意大利、希腊和阿尔巴尼亚。在法国和西班牙的地中海地区则可以找到仅存的欧洲鲟鱼的踪迹。大西洋的鲟鱼自古以来就以美国东海岸为家。太平洋的白鲟毕生都生活在加利福尼亚、华盛顿和不列颠哥伦比亚省，那里为它们提供了广袤的觅食空间。
鲟鱼的“大”是吃出来的，它们似乎永无休止地生长，即使在成年之后，它们的身体仍然在长大。已经在这个世界上存活了一个多世纪的贝卢嘉鲟就是这样的庞然大物，1736年，人们捕捞到一条贝卢嘉公鲟，体重4,570磅，身长28英尺，迄今保持着最大鲟鱼的纪录。大约30年后，哥萨克人在乌拉尔河捕捞到一条贝卢嘉母鲟，虽然重量只有2,520磅，但肚子里的鱼卵却有数百磅之多，按照目前鱼子酱的市场价格，它的身价超过了50万美元。
北美的鲟鱼品种也是以大闻名，19世纪80年代，在加拿大温哥华附近的弗拉赛河中发现了一条太平洋大白鲟，重1,600磅，比渔民捕捞它时驾驶的小船还要长出许多。当然这些都属于罕见的例子，根据历史记录，大白鲟的平均体重一般在500磅左右，一条母鲟鱼最多可以蕴藏占到体重15%的鱼卵。鲟鱼的母体最大，产出的鱼卵体积也就越大。鲟鱼家族中的三种大体鲟--贝卢嘉鲟、卡露伽鲟和大白鲟，所产出的黑灰色鱼卵与珍珠一般大。
卡露伽鲟主要生活在中俄边境的黑龙江（俄称阿穆尔河）流域，人们有时会分不清它与贝卢嘉鲟的鱼卵，因为二者极其相似，虽然卡露伽鲟鱼子酱的咸度要高一些。大白鲟的鱼卵偏小，但有一种独特的口味。对于鱼子酱的品质来说，鱼卵的大小并非决定性因素。大颗粒的贝卢嘉鱼卵有时反倒缺少其他种类鱼子酱所具有的浓郁海洋香味。内行人更偏爱闪光鲟的鱼卵，其大小只有贝卢嘉鱼卵的一半。
几乎所有的鲟鱼都能生产可食用的鱼子酱，除了绿鲟，这是一种生活在美国加州太平洋沿岸的稀有品种，绿鲟的鱼卵和鱼肉据说都有毒性。在20世纪，唯有贝卢嘉鲟、俄罗斯鲟和闪光鲟的鱼卵被广泛地认为是加工制作鱼子酱的原材料。但随着这些鲟鱼的数量不断减少，鱼子酱制造商开始转向更多的鲟鱼品种，包括白鲟、密西西比铲鲟、密苏里白鳍鲟和大西洋鲟等。
鲟鱼卵的颜色多种多样，从黑色、橄榄绿色到深黄色不等。贝卢嘉鲟鱼卵通常要比俄罗斯的奥斯特拉鲟鱼卵偏灰一些。不同的色度一般能反映出鲟鱼的食物来源以及被捕捞时鱼卵的成熟度。如果鲟鱼尚未到产卵期，就像那些从海中捕捞到的鲟鱼，其鱼卵普遍呈亮黑色，这样的鱼卵制作成的鱼子酱油脂较多，但吃的时候缺少令人愉悦的爆破口感。
产卵期鲟鱼的鱼卵更有光泽、更具弹性，口味和口感更佳。渔民们坚持认为最好的鱼子酱是用进入产卵期3-4天前的鲟鱼卵制成的。如果是在进入内河产卵之前捕捞到的鲟鱼，渔民们通常会把它们放回鱼塘养几天，直到鱼卵完全成熟。在里海，鲟鱼分春秋两个产卵期，据说产自春季产卵期的鱼子酱，其口味要好于秋季的那一批。
几个世纪以来，行家们一直致力于为不同种类的鱼子酱评分高下。最稀有、最昂贵的鱼子酱一眼就可以辨认出来，因为其颜色是罕见的浅黄色，呈现出金色的光泽，这种金色鱼子酱已经是一种传奇。在沙俄时代，金色鱼子酱只能作为皇家贡品，后来的斯大林保留了这一传统，也许统治者希望看到的是金色鱼卵上反射出的是他们自己的影子。具有讽刺意义的是，如今科学家们给出了一个令人沮丧的答案，他们认为这种鱼卵是变异的结果，如果孵化出来是得了白化病的鲟鱼。尽管金色鱼子酱能卖出天价，但有人说味道其实很一般，充分证明好看并不代表好吃。（待续）
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