继续探索关于鲟鱼与鱼子酱的故事
如果说俄罗斯人让世人知道美洲鲟鱼也能生产出口味上佳的鱼子酱，那么使之产业化的则是德国人。本迪克斯·布罗姆属于第一批在美国做鱼子酱贸易的德国商人，当然开始的时候他还没想到自己会扮演这个角色。出生在汉堡北部霍尔斯坦的他于1852年移民到美国，原本打算经营将腌制鲟鱼贩回德国的生意，至少在出发前他对鱼子酱还一无所知。
已经41岁的布罗姆马不停蹄地赶往纽约的赫德逊河。在德国的时候，他就听说美国渔民将鲟鱼当成垃圾扔掉。事实上，他的消息早已过时。19世纪50年代，蜂拥而至的欧洲移民已经为廉价的鲟鱼肉打开了新的市场。这些移民原先就是穷苦人，要比当年来到这里的绅士老爷们更适应当地的食物。熏比目鱼一直是他们最爱吃的鱼，但是当比目鱼的价格猛地涨起来之后，他们别无选择地改吃起了鲟鱼，有人甚至认为鲟鱼的味道要好过比目鱼。
1857年，一家来自纽约的鱼肉店开始熏制鲟鱼，招募伙计在移民居住地挨家挨户地兜售，赫德逊河的渔民给这种价格低廉的鲟鱼肉起了个绰号--“阿尔巴尼牛肉”。本地的鲟鱼肉市场顿时变得兴旺起来，渔民们见有利可图，便纷纷去捕捞鲟鱼。他们把鱼肉出售给鱼肉店，把剁下来的鱼头和其他不能吃的部分混在一起熬油，尽可能地废物利用。跟鲸脂相比，鲟鱼油没有什么腥味，更容易保存，鲟鱼的鱼鳍还能制造出明胶。在此之前，人们一直在用牛骨熬制明胶，既费时，成本又高。廉价的鲟鱼胶满足了中产阶层对食用明胶的需求，用它来制作果冻和肉冻。
渐渐地，渔民们认识到鲟鱼卵除了用作鱼饵之外，还可以有别的用途。1849年，一位名叫N. K.隆巴德的波士顿企业家试图在缅因州肯尼巴克河上的沃尔维奇开办一家鱼子酱工厂。他买了160吨鲟鱼，大约是一千条，将鱼肉、鱼油和鱼卵分开处理。鱼肉和鱼油销路很好，但鱼子酱却是一个灾难，隆巴德显然忽视了盐的使用，他的鱼子酱全都腐烂了。第二年，隆巴德又放了太多的盐，结果再遭重创，他于1851年关闭了这家工厂。
当本迪克斯·布罗姆开始在赫德逊河捕鱼时，他还没有听说隆巴德经营鱼子酱失败的消息。布罗姆将捕捞到的鲟鱼直接运回纽约，以“阿尔巴尼牛肉”的名义出售。赫德逊河的鲟鱼捕捞量远远低于布罗姆的预期。赫德逊河的情况比较特殊，从曼哈顿以南的特洛伊城开始的河段其实就是大海的延展部分，整个河口地带都受到来自纽约港的巨浪冲击。
按理说，河流入海口的微咸水很适合鲟鱼，但对渔民来说却是个噩梦。每当涨潮时，河面上布满了水草，几乎无法下网，一天里能够捕捞的时间只有几个小时。布罗姆就是在这样的情况下坚持了10年，捕捞到的鲟鱼仅够生存，但他始终没有动过鱼子酱的念头。也从未想到要利用鱼子酱。内战之后，美国经济出现衰退，布罗姆决定带着他的船和网前往新泽西的彭斯格罗夫，特拉华的河水可要比赫德逊河平静得多。
新泽西州以特拉华河与宾夕法尼亚州为界，彭斯格罗夫就在河的西岸，是一座古色古香的小镇，有着笔直的街道和鳞次栉比的维多利亚风格建筑。由于特拉华河沿岸都是沼泽，这一带的小镇大多座落在离河数英里之外的高地上。而彭斯格罗夫是个例外，不仅傍岸而建，而且主要街道能直达河边，是个天然的码头。从费城来的汽船朝发夕至，厌倦了都市生活的家庭喜欢坐船来这里度上几周假期。
除了旅游业，彭斯格罗夫的主要经济来源是捕鱼。每年3月，西鲱和鲱鱼朔流而上，镇上的男人们便划着小船倾巢出动，直到船舱里堆满了鱼方才回家。尽管阿尔巴尼牛肉在纽约的销路越来越兴旺，但当地人仍像大多数美国渔民那样对鲟鱼嗤之以鼻，这令布罗姆大喜过望。他成了唯一一个在彭斯格罗夫以南鲟鱼集中水域捕鱼的人。特拉华河的鲟鱼数量众多，非赫德逊河能比，在平静的水面上竟然可以看见鱼游进网里来。
布罗姆仍然不懂如何加工鱼子酱。但他决定要扩大经营范围，从纽约请来几个德国人手把手地教他。他还租下一座曾经的锯木厂，将其改造成鱼子酱加工作坊，1879年春，第一批装在木桶里的鱼子酱从这里运回了汉堡。
凭借一份傻瓜食谱和他的德国人脉，布罗姆开始尝试把鱼子酱变成美国人的大众食品。内战结束了，男人们从战场上归来，急于开创新的事业。布罗姆在彭斯格罗夫当地雇了6个渔民，专门捕捞鲟鱼，每个月付给他们25到35个美元。
在特拉华河对岸，仅凭天空中的一股股黑烟就能判断出这是一个欣欣向荣的时代，费城的许多家工厂正在开足马力，夺回被战争浪费的时间。这座城市引以为傲地成为全世界的大车间，费城现在是美国的第二大城市。内战时期的普通士兵纷纷投身制造业，大到生产铁路机车，小到生产帽子和地毯，无论哪个行业都蕴藏着无穷商机。在过去，喜欢社交的费城人向来有炫富的传统，但是新崛起的这批企业家却有着不同的品味。卡德维尔珠宝行发现他们的钻石很难卖出去，而像鱼子酱这样一种带有异国风味的食品反倒十分畅销。
眼看自己的买卖日益兴旺，布罗姆在临河的地方挖了一个池塘，这样就能把活着的鲟鱼一直养到产卵。这时，横渡大西洋的汽轮已经在费城和欧洲大陆之间开通了定期航班。一个富裕的汉堡家庭能吃到从美国新泽西州运来的鱼子酱，这在几年前仍被视为天方夜谭，如今却成为了现实。布罗姆还可以通过宾夕法尼亚铁路将鲟鱼肉运达纽约。
19世纪50年代，电话线的架设使得贸易往来更加畅通，早晨接到电话订单，当天就可以把货物装上火车。在腌制鲟鱼的基础上，布罗姆又开发了熏制鲟鱼，后者的市场更加看好。如果说布罗姆的鱼子酱在战前还有点像冒险赌博，那么随着美国建国一百周年的到来，它已经成为这个国家不断膨胀的乐观主义的一部分。费城新兴的中产阶层有了足够的闲暇时间，乘坐特拉华河渡轮来到彭斯格罗夫避暑。
托马斯·厄金斯就是其中之一，他是当时美国的知名画家，喜欢在泽西一带的渔村里寻找绘画题材。他画了一系列人们划着浅底船拖网捕鱼的油画，懂行的人一眼就可以看出，渔船上捕捞西鲱的设备其实是用来捕捞鲟鱼的。见证了本迪克斯·布罗姆的成功，彭斯格罗夫的渔民们终于坐不住了，他们很快就改变了将捕捞到的鲟鱼扔进垃圾堆的习惯，美国的鱼子酱淘金热就此拉开了帷幕。
像加利福尼亚的金矿淘金热一样，鱼子酱淘金热来得快去得急，真正发了财的只是很少一部分人。鱼子酱淘金热也造就出了自己的“旧金山”，一个特拉华河畔的小镇，距离彭斯格罗夫只有几英里，这里到处是仓促搭建起来的木头房子，河水在这里被阻隔，形成了一个低盐的浅水湾，渔民为这个小镇取名为鱼子酱镇。
在短暂的历史中，鱼子酱镇就是美国的阿斯特拉罕。19世纪80年代，世界上的大部分鱼子酱均产自这个小镇，镇上有旅馆、邮局、餐馆、冷库，还有自己的铁路，每天向纽约运送15车皮的鱼子酱，其中绝大部分再由轮船运往欧洲，有的甚至到了俄罗斯。比起彭斯格罗夫，鱼子酱镇的优势在于它更靠近海湾，而且它的地势也像彭斯格罗夫一样一头高一头低，呈斜坡状扎进水里，如此一来渔民就能轻松地把捕捞到的鲟鱼拖上岸。数十年后，回忆起当年热闹非凡的景象，一位名叫乔治·佩勒的渔夫为鱼子酱镇编了一首怀旧歌谣：
我看见大队的渔船
在狂风到来前返航
好像觅食归来的海鸥
鱼儿满仓白如雪
如今，鱼子酱镇已不复存在。见缝插针的盐沼草向各处疯狂地生长，如同在小镇废墟上覆盖上了一层厚厚的地毯，放眼看去，只见萨勒姆核电站的奶瓶塔孤零零地矗立在地平线上。小镇的建筑物没有一座能保留到今天，昔日的铁路也被柏油马路所替代，就连小镇的名字也被弃之不用，取而代之的是普普通通的“湾边镇”，唯有特拉华河依然故我，泛着绿光的河水在宽阔的河道中静静地流淌。
在斯托溪与特拉华河的交汇处，河水中还歪歪倒倒地矗立着几根木杆，这是鱼子酱镇作为昔日渔港的唯一证据。当地的历史协会也保留着几张当时拍摄的黑白照片，这些照片记录下的只是一部分码头工作场景。在一张照片中，几个殖民官模样的人在码头边等着迎接满载鲟鱼的渔船靠岸。不远处有一架起重机，站在一旁的工人跃跃欲试地准备对付那些靠人力搬不动的大鱼。
背景里隐约可见渔民们临时搭建的简陋棚屋，搭在架子上晾干的渔网宛如一张张吊床，这些渔网中有一些是属于怀特·米勒的，他是奴隶的后代，靠补渔网挣的钱在鱼子酱镇开了一家餐馆。已经从船上卸下的鱼放在露天里，圆滚滚的鲟鱼活像一根根树干。一个穿着高筒靴的工人正在剖开鱼肚，取出成块的鱼卵。在另一张照片里，三个男人正在筛子上小心翼翼地揉搓鱼卵。在他们身后几步远的地方，穿着高领毛衣和长裙的妇女看着鱼卵变成了鱼子酱，脸上笑开了花。
1895年，鱼子酱镇在坎伯兰县黄页上登记的专营鱼子酱和鲟鱼的商户就有22家，每到捕捞季，该镇的人口会从数十人猛增到四百余人。渔民们睡在码头的简陋棚屋里，鱼潮一到便可以立刻上船，这些渔船通常只有26英尺长，帆桨齐全，也有些渔民使用的是篷船，睡觉、吃饭、剖鱼、加工鱼子酱都在一个船舱里，臭气熏天，无论生活还是工作条件都很恶劣。
查尔斯·A·多尔博是鱼子酱淘金热的参与者之一，他的祖先在威廉·佩恩时代就从瑞典来到特拉华河一带安家落户，在彭斯格罗夫靠捕鱼种地维生。内战结束后，多尔博有幸在本迪克斯·布罗姆新建的鱼子酱作坊中找到一份工作，在一艘鲟鱼捕捞船上当船长。他想自己创业，但是跟当地的许多渔民一样，他既没有资金，也缺少门路，更别提制作鱼子酱的经验，想要自立门户，多尔博首先要有足够的钱购置渔船和渔网。
多尔博为布罗姆工作没多久，又有两个德国人从汉堡来到特拉华流域，他们就是迪克曼的儿子约翰·迪克曼和汉森的儿子彼得·汉森。受迪克曼和汉森公司委派，约翰·迪克曼和彼得·汉森前来与鱼子酱供货商签合同，但他们很快发现，除了本迪克斯·布罗姆，没有第二个人懂得如何经营这种美食。两人沿美国东海岸走了一圈，一路上将渔网和筛子送给渔民并教他们如何腌制鲟鱼卵。查尔斯·多尔博闻讯后立刻与迪克曼和汉森公司签约，拿到了用于购置设备的500美元。
1876年，多尔博从布罗姆那里辞职，在鱼子酱镇组建了自己的捕捞船队。第一年他就向纽约运去了1300条鲟鱼，并且从波士顿订购了可以使用一整年的冰块。第二年春天，第一批冰块运达，多尔博用它们建起了一个贮存鱼子酱和鲟鱼肉的冰库。仅用了几年时间，多尔博和他的儿子哈里就成为了迪克曼和汉森公司在美国的最大供应商。截止到19世纪80年代，出现在德国人餐桌上的便都成了由多尔博家族加工的美国新泽西州鱼子酱。
德国其他的鱼子酱商也追随迪克曼和汉森公司来到美国。来自柏林的P·费德森在皮萨切克湾所罗门群岛找到一个小岛，与之前在那里捕捞生蚝的渔民约瑟夫·洛尔签下一份合约。费德森向洛尔提供了木桶、腌制鱼子酱的配方以及产自德国纽伦堡的精盐。一时间，美国大西洋沿岸沉寂已久的渔港纷纷焕发了活力，宾夕法尼亚的切斯特、特拉华的佩恩港和佐治亚的萨凡纳都成了欧洲的鱼子酱货源地。在迪克曼和汉森公司登陆美国的10年后，这片新大陆上从事专业捕捞鲟鱼的人数已超过了900人。
美国鱼子酱绝大部分被运往欧洲，但有些质量较差的也会在本土销售。有几家纽约酒吧免费赠送鱼子酱三明治，希望这种咸味小吃能招揽到更多顾客。丹佛和里奥格兰德的火车餐车也提供鱼子酱，价格相当于一盘橄榄芹菜，在当时橄榄和芹菜都属于舶来品。大多数鱼子酱中盐的比例占到了9%-10%，是现在的一倍，这么做是为了防止鱼子酱变质。多尔博家族也提供5%盐的鱼子酱，但只出口到欧洲。
特拉华河流域是美国鱼子酱工业的发源地，只有特拉华河的渔民在美国东岸捕鱼。这是因为鲟鱼在南方温暖的河水中会比较早地产卵，第一批鲟鱼通常在每年2月份左右就会抵达佐治亚一带。特拉华河的渔民由南向北在不同的支流中追踪鲟鱼的足迹，一直北上到鱼子酱镇。他们最先在萨凡纳河捕捞，然后用火车把船运到弗吉尼亚，詹姆斯河是他们下一个目标，接着沿着海岸从波托马克河到帕特森特、皮萨切克，最终回到特拉华河，整个捕捞季一直会持续到6月底。
追踪鲟鱼北上，渔民收入可观，挣的钱远比在家等着鱼来要多得多。不过，这一路可不轻松。捕捞鲟鱼的渔网本身就有两百磅重，一旦沾了水，重量就要加倍，更别提加上鱼的重量。当鲟鱼经过的时候，渔民几乎24小时工作，一条母鲟鱼上岸就可以卖到两美元。这样下来，一周差不多可以挣到10美元，这是一笔丰厚的收入。到1897年时，一条有鱼卵的母鲟鱼的价格已经蹿升到30美元。
不是每条鲟鱼都能卖出同样的价格。美国渔民不久就学会了像今天的俄罗斯渔民那样将鲟鱼分为不同的档次，其中价值最高的是正待产卵的母鲟鱼，被称作“母牛”。“追赶者”指的是那些鱼卵尚未成熟的母鲟鱼，未成熟的鱼卵也可以加工成鱼子酱，但品质较差，只能用来做三明治。被称为“公牛”的公鲟鱼和那些已经产完卵的母鲟鱼“懒人”，它们的价值就剩下鱼肉了。未成年的鲟鱼“妈宝”在市场上几乎卖不出价钱。刨除各种花销之外，渔民们通常能有500美元的收入，这些钱足够他们度过一年中余下的时光，补补渔网，讲讲故事。
对于像查尔斯·多尔博这样有野心的渔民来说，他的收入要多出许多。他将鱼子酱、鱼肉、鱼胶和鱼油分门别类，分别卖给不同的买家，鱼子酱自然要价最高。1885年的时候，德国买家只需花9美元就能买走135磅一桶的鱼子酱，但15年后一桶鱼子酱已经卖到了100美元。渔民们从未见过其他任何一种水产品能达到如此之高的价格。1908年，宾夕法尼亚大学教授沃尔特·托沃出版了一本关于鲟鱼历史的专著，他在书中写道，“在整个商业化捕鱼业的历史进程中，鲟鱼是一个独特的个案，只用了不到四分之一个世纪，它就从一种被忽视被抛弃的鱼变成了令人垂涎的摇钱树。”
在靠鲟鱼挣钱的同时，渔民们忽略了这样一个事实，那就是他们捕捞到的鲟鱼比以前少了。19世纪70年代，平均每网能收获65条鲟鱼。10年后，这个数字减少了一半。起初，鲟鱼数量的减少并没有产生多大的影响，因为“母牛”的价格每年在翻倍地增涨。从1890年到1897年，在美国东岸鲟鱼资源最丰富的特拉华河，捕捞量从500万磅锐减到250万磅，而渔民的年收入却保持稳定，甚至在增加。
到迪克曼和汉森公司在美国牢牢扎下根来时，汉森的孙侄费迪南德·汉森开始接管该公司在纽约的办事处，全面负责彭斯格罗夫的鲟鱼捕捞和鱼子酱加工。虽然只有17岁，他已经在鱼子酱贸易领域积累了足够多的经验，这使得他比别人更早地预见到捕捞量的减少有可能带来的危机。1899年恰逢本迪克斯·布罗姆在彭斯格罗夫生产第一桶鱼子酱20周年，特拉华河的渔民平均每网只能捕捞到8条鲟鱼。鱼子酱商人们急于找到足够多的美国鱼子酱以满足欧洲人的食欲，于是有些利欲熏心的渔民干脆试图用其他鱼的鱼卵冒充鲟鱼卵。来自柏林的商人P·费德森就曾在1899年6月写给他在皮萨切克的供货商约瑟夫·劳瑞的信中大吐苦水，要求对方能提供真材实料：
“我有充足的理由表达我的不满……市场上有那么多的皮萨切克鱼子酱，这些鱼子酱究竟来自哪里？有人写信给我，说他手里有25桶，另一家纽约公司说他们有150桶。我去了纽约，可是我想买的鱼子酱是用鲟鱼卵做的，而不是像西鲱鱼卵这样的垃圾。我跟你说，现在市场上充斥了这种冒牌货。”（待续）
长按二维码关注