鱼子酱在早期欧洲历史中有零星的记载，古代欧洲人对这种俄罗斯美食缺乏足够的认识，他们对鲟鱼的喜爱程度远远大于鱼子酱。虽然鲟鱼数量急剧减少是近来才引起人们关注的现象，但波罗的海周边国家的考古发现，在公元八世纪到十二世纪之间，鲟鱼占可食用鱼类的数量从70%下降到10%。
究其原因，原来是由于水坝、码头和水磨房的建立减缓了水流的速度，大量的泥沙沉积在河底，使得鲟鱼找不到理想的产卵地所致。不过，汇入黑海的大江大河中仍然盛产鲟鱼，沿岸的捕鱼业也依然兴旺发达。
安东尼奥·皮萨内洛的写生作品
大多数欧洲国家并不自产鱼子酱，他们不喜欢这种食物的原因多少是因为远途运输来的鱼子酱经过了排水压缩或过度腌渍。
十一世纪，远在拔都可汗征服伏尔加河流域之前，拜占庭的商人们就已经在从事鱼子酱贸易。拜占庭帝国横跨黑海和地中海，其疆域覆盖了希腊和土耳其，这两个国家以盛产鱼子酱而闻名，当地渔民大都以捕捞鲟鱼为生。
十五世纪，阿斯特拉罕的鱼子酱正是从这里经由威尼斯的船队运往欧洲。意大利画家安东尼奥·皮萨内洛的写生作品中不乏鲟鱼的身影出现。随着文艺复兴时期人们对异国情调的事物越来越好奇，鱼子酱也开始在欧洲风靡。
在1465年的手稿中，罗马教皇的御厨马塞洛·马蒂诺记录下了如何加工鱼子酱和制作鱼子酱菜肴的经验。在其中一份菜谱中，他把压缩鱼子酱和面包切成同等大小的方块。用铁签串在一起放在火上烤，直到鱼子酱微微变色、变硬，表面结成一层脆壳。
1566年教皇庇护五世的加冕宴会上，他的厨师巴托洛莫·斯卡皮用金枪鱼和鱼子酱做了一道菜。这也是一道热菜，吃的时候淋上味道发苦的橙汁。
在有些地方，鱼子酱更多被视为补药而非佳肴。1588年，法国营养师和旅行家皮埃尔·贝隆便记载下了欧洲各国的鱼子酱风俗。
土耳其人将鲟鱼卵当作一种强身健体的药材，虽然鱼子酱是共同的叫法，但希腊人和罗马人、土耳其人却是把它当做食物来吃的。在黎凡特，人人都吃鱼子酱，除了犹太人，这是因为鲟鱼身上没有鱼鳞。
生活在多瑙河沿岸的人每年捕捞大量的鲟鱼，将鱼卵取出加以腌制，这样加工出来的鱼子酱比想象的要好吃。还有一种红色的鱼子酱，并非鲟鱼的鱼卵，在康斯坦丁堡的市场上有售，专门卖给犹太人。
拉克鲁瓦制作的鱼子酱品尝桌
对于欧洲人来说，要让他们彻底堕入鱼子酱的情网是需要一系列鱼子酱的忠实拥趸来推动的。以法国为例，如今法国人消费的鱼子酱占到了全世界的15%，但最初他们对这种美食抱着怀疑的态度。当彼得大帝派大使将鱼子酱作为国礼送给法国路易十五时，这位年轻的国王尝了一口便将它吐在凡尔赛宫昂贵的地毯上。
一直到1741年，情况仍没有太大改观，萨瓦里编撰的《商业词典》在“鱼子酱”这一词条下写道：“在法国，我们开始对这种食物慢慢熟悉起来，但它不会出现在最好的餐桌上。”多亏叶卡捷琳娜女皇极大推动了欧洲的鱼子酱贸易，路易十五执政末期，法国工匠拉克鲁瓦制作了一张专门用于品尝鱼子酱的精致小桌，王公贵族们就是在这张桌子上一边享用鱼子酱，一边为它唱着赞歌。
伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯塑像
在俄国与奥斯曼帝国的战争中，希腊船长伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯变卖了所有财产，用来打造一艘战船，勇敢投入了与土耳其人的海战。1775年，由于俄国违背了准许希腊独立的承诺，身无分文的瓦尔瓦基斯徒步从伊斯坦布尔来到圣彼得堡，试图寻求补偿。
他偶然遇到了叶卡捷琳娜女皇的情人波特金，后者想方设法把他带到了女皇面前。为了表达感谢，女皇赏赐给他1000个金币以及一张许可证，赋予他在里海无限制、免税收捕鱼的权利。在阿斯特拉罕商人萨博兹尼科夫的劝说下，他组建起了自己的捕捞船队，不过，直到从一名农夫那里第一次尝到了鱼子酱，他才认识到这张许可证的价值：鱼子酱可以让他在希腊赢得财富。
事实果然如此。为了减少运输途中的损失，他开始用当地的椴树制造盛放鱼子酱的木桶，此后的一百多年里，鱼子酱就是通过这种方式运送到各地，直到被更先进的锡罐所代替。截止到1788年，伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯手下的工人已达到3000人之多。1825年，他回到希腊，捐助了许多慈善项目，他死后，当地人为他造了一尊塑像。
安东宁·卡里姆著作《为国王掌厨》
其他一些因素也导致十九世纪成为向欧洲推广鱼子酱的良机。虽然俄国军队于1814年开进巴黎，但矛头对准的是拿破仑，而不是法国。这与其说是一场战争，倒不如说是一次美食交流。俄国的士兵们把随身携带的鱼子酱拿出来与法国人共享，而亚历山大沙皇和他的王公贵族们也得到了法国外交大臣塔列朗的盛情款待。
离开法国后，沙皇对法式大餐念念不忘，便陆续邀请法国厨师来圣彼得堡献艺。安东宁·卡里姆是第一批到访俄国的法国大厨之一，他在1816年写道：“俄国人几乎顿顿离不开鲟鱼卵，他们称之为鱼子酱，是一种极其昂贵的食物。”卡里姆在俄国受到至高无上的待遇，但他却觉得没有用武之地，在他看来，处理鱼子酱如此简单，简直是在浪费他的华丽厨艺，“这些鱼卵先用盐腌制，然后泡在油和醋汁中保存，与讲求新鲜和精致的法国大菜根本不搭调。”
可是，当他结束在俄国的工作回到法国时，他发现世道变了，老牌的博维利埃餐厅已经教会了巴黎人如何享受“天堂美食”，那就是简简单单的一片面包，一面烤焦，另一面抹上鱼子酱。
出现在欧洲市场上的鱼子酱，质量明显提升，这是因为以阿斯特拉罕为起点的漫长旅程变得越来越可控。汽船的速度比帆船快多了。1820年，冷库代替了冰块，更有助于在运输途中给鱼子酱降温。1819年伏尔加河与顿河之间铁路的开通更是为鱼子酱贸易的大爆发创造了条件，一年中，有25%的阿斯特拉罕鱼子酱被运往欧洲。（待续）
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