作者：布鲁斯堡令 2015年12月5日
在昆明珍稀松露公司的加工区，工人们在分拣黑松露，分拣后放入冷库，然后进行运输递送。中国正在努力成为让全世界认可的奢侈食品，比如松露和鱼子酱的生产商。
在中国云南省一个长满松树的山坡上，毛新平正在用耙子耙地，仅几分钟的工夫，他就找到了他的目标 – 一把高尔夫球大小的黑松露。为了证明这不是侥幸，他继续往松林深处走去，穿过野姜丛，和偶尔几株大麻，又一次重复刚才的发现。“这样的黑松露每公斤我能卖到1000元人民币，我的收入大部分是靠这个。我们这里没人吃这个，以前这个我们都喂猪。”毛新平说。这里的农民20年前开始采集松露，现在云南每年生产200吨的中国黑松露，大部分出口到国外。
越来越多的中国富人食客开始被这种土里的菌类散发的特殊味道所吸引。上海半岛酒店的行政总厨特林斯科伦多与我一起探访了几个本地的高级食材生产商，他希望中国优质农产品能被更多人所了解。很多中国富人开始接受非中国传统的食材，而越来越多像特林斯这样的主厨开始把这些食材加入到高端餐饮的菜单中。中国的企业家也关注到，对进口和国产的奢侈食品日益增长的需求带来了巨大的商机。
科伦多说，比起法国最好的佩里果松露，毛新平在森林里采集的云南松露品质上要差很多。“这些松露都是生长在国有林中，因此谁先找到就归谁，通常是在完全成熟前就被采走了。”科伦多说。虽然中国松露的质量并非世界一流，但有些欧洲的经销商把它们和欧洲本地的高级产品混在一起销售。中国松露与欧洲松露从物理上无法区分，而价格只是后者的几分之一。
科伦多还说云南不止有松露一种好吃的菌类。这个中国西南部的大省孕育着近30种食用菌，包括羊肚菌，牛肝菌，和松茸。中国现在已经是世界最大的蘑菇生产国，出口量世界第三，仅次于波兰和荷兰。如果你看到从中国进口的蘑菇一定不要惊讶 – 仅云南一个省今年就预计出口价值15亿美元的蘑菇。
中国的松露，以及刚刚兴起但发展迅猛的中国葡萄酒，也许永远不能与国外最好的品种媲美，但有一种奢侈食品，中国已经准备好了要称霸世界，那就是 – 鱼子酱。
长久以来，美食家们一直钟情于某些鲟鱼品种的未受精卵。但要生产鱼卵必须要把鱼杀死，而鱼卵仅占成熟鲟鱼总重的10~12%。以前，世界90%的鱼子酱来自里海，但是由于过度捕捞，污染，和政治动荡，不得不进行生产限制。从2008年起，濒危动植物国际贸易公约对全球野生鱼子酱生产颁布了禁令。这带来了养殖品种的巨大增长，养殖国家从沙特阿拉伯到保加利亚，一共有50多个。有些国家的养殖产品味道鲜美，但正统的美食家还是青睐来自里海的野生俄罗斯和伊朗品种。
在上世纪80年代中期，野生鱼子酱每年的产量约为1000吨。现在，虽然全球养殖业已经发展起来，总产量也只刚刚达到每年200吨。在中国，鱼子酱生产的中心是在上海西南250英里处，全国风景最优美最无污染的千岛湖。千岛湖是一个人工湖，是50多年前为了建设水电站形成的。湖的附近没有工业，近90%的水岸线是天然森林，这样的自然条件是养殖鲟鱼的理想场所。
湖上的卡露伽公司于2006年生产出第一批鱼子酱。湖中养殖的鲟鱼共分为五个品种，养殖在水面以下的网箱里，天气炎热的时候网箱被沉入湖的深处降温。里海周边的俄罗斯，伊朗和其他几个国家错误地认为野生捕捞的禁令不久后将被取消，因此没有致力于养殖。某些鲟鱼品种需要8到10年才能成熟产卵，而最稀有最昂贵的欧鳇，需要12到18年才能成熟产卵。
我最近去参观了卡露伽公司，从码头登上快艇，开行几英里之后到达鲟鱼养殖场。在平静开阔的水面上，唯一能辨识养殖场的只是一排排窄窄的走道，围绕着一片片的水面。在巨大的网箱中养殖着像鲨鱼一样大的鲟鱼，很多都超过6英尺长。这里养殖着5万条鲟鱼，成熟后，它们会被装在卡车里运到几个小时外的衢州加工厂。这里有50多个员工，员工和访客在接触鲟鱼之前都要经过严格的消毒程序。加工鱼子酱时，员工先将鱼杀死，然后取出鱼卵，与少量盐混合后装入1.8公斤的气密容器，整个加工过程不超过15分钟。
但是，味道怎样呢？我吃过伊朗，西班牙，德国，意大利，法国和比利时生产的养殖鱼子酱，但没有哪个能比得上卡露伽的杂交鲟鱼子酱，这个品种是达氏鳇和史氏鲟的杂交品种。而我并不是唯一一个卡露伽的倾慕者。阿兰 · 杜卡斯已经在他摩纳哥的（米其林三星）餐厅中使用卡露伽的产品了。同样使用卡露伽产品的还有三星厨师乔罗布肯和埃里克利佩特。汉莎也在其头等舱供应卡露伽鱼子酱。
“刚开始的时候，人们不相信我们可以在中国生产出鱼子酱，”卡露伽的副总韩磊说，“去年，我们出口了2吨到俄罗斯，在一次有25种鱼子酱参赛的盲品活动中，我们的产品排名第一和第二，人们终于相信了。”
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