“一次大战后，巴黎这座光明之城能给你想要的一切，”爱娃·维佳叹了口气，“唯独给不了鱼子酱。”
在场的四男五女听了这话，脸上掠过一丝微笑，此刻他们正围坐在纽约曼哈顿裴卓仙餐厅的一条长桌前。餐厅座落在距离中央公园仅一个街区的阿尔文法院大厦的一层，四周布满了宛如蛛网的脚手架。过去的4年中，这座大厦一直在装修，速度慢得快赶上蜗牛了，这让爱娃很不开心。在脚手架的一角很不显眼地挂着“裴卓仙餐厅和精品店”的招牌，有几处还被垂落下来的帆布条遮挡住了。
这是2001年6月一天的午后时分，正是纽约交通最拥挤的时候，街道上汽车喇叭响成一片。而在餐厅里，水晶壁灯发出幽暗的灯光，照射着玫瑰色花岗岩墙面，柔声细语的服务生和举止优雅的送菜员款款穿行在过道里，一切都显得那么安静。我们是餐厅里唯一的派对，如果不是爱娃的纽约口音，我们都以为置身在巴黎的某个角落。
“于是在1920年，刚刚从沙皇俄国流亡到巴黎的梅尔科姆和莫切格·裴卓仙兄弟，给新成立的苏联贸易部打了一个电话，”爱娃说。“他们想知道能不能从苏联进口一批鱼子酱在巴黎出售。经过了漫长的等待，他们最终接到通知，要他们把所有能搞到的现金装进一只手提箱，然后把手提箱留在苏联大使馆门口的台阶上。不开玩笑，这是一个真实的故事，虽然听起来像是多萝西·帕克小说里描写的情节。”
“只有赌徒才会这么干，”座中一位穿着粉红衬衫、系着黑色蝴蝶结的瘦老头说道。
“但他们认为赌一把是值得的。一个月过去了，他们连鱼子酱的影子也没见着。两个月过去了，依然没有下落。”爱娃发出几声苦笑，她顿了顿，等待所有人的笑声平息下来。“接着，三个月后，就在他们不安、恐惧、愤怒到极点之际，第一批鱼子酱到货了。随即，裴卓仙鱼子酱店在巴黎左岸诞生了——刚好赶上了咆哮的20年代，百废俱兴，人们张开双臂拥抱一切新鲜时髦的事物。”
爱娃·维佳是裴卓仙美国分部的执行总裁，听起来这是一个高大上的头衔，但她发现自己的工作性质更多的是在进行宣传教育，而不是在办公室里运筹帷幄。这个派对实际是纽约新学院餐饮艺术课程的一部分，名为“纽约大餐厅的幕后故事”。
整个课程包括了12节课，人们只需每节课缴纳85美元，就可以在某家餐厅观摩烹饪操作过程、参观整个运营流程、品尝这家餐厅的招牌菜式。课程的全部收入将作为培养新厨师的教育基金。
穿着黑色套装的爱娃显得十分苗条，黑色短发和一双明亮的黑眸令她平添了一种吉普赛人的气质。她看上去只有30岁，但可能实际年龄已经有50岁。她很擅长讲故事，裴卓仙的发家史经过她的润色已经变得极富传奇性。
两兄弟在十月革命爆发后逃离俄国，历经千辛万苦来到巴黎，与他们的家人会合。可是在巴黎如何生存？在哪儿才能找到好的鱼子酱？那只留在苏联大使馆门前的装满钞票的手提箱给这两个问题提供了答案。
裴卓仙兄弟
1920年，苏联面对的是通货膨胀、工业匮乏、粮食短缺等一系列难题，亟需能在国际市场流通的货币。裴卓仙兄弟的那箱法郎代表着列宁领导的苏维埃政府与西方第一次经济上的交往。
裴卓仙兄弟正是在这个节点上获得了俄罗斯鱼子酱在海外的独家代理权，他们孤注一掷的回报是两吨轻盐鱼子酱。这批鱼子酱装在木桶里运至巴黎，因为只有木桶包装才能保证鱼卵的原汁原味。
然而，当时的巴黎还没有完全准备好迎接鱼子酱的到来。“信不信由你，”爱娃说。“法国人竟然对鱼子酱嗤之以鼻。裴卓仙不得不向凡多姆广场的里兹饭店提供免费品尝的样品，并在餐厅门口放置了垃圾桶，因为有太多人会把鱼子酱一口吐掉。”一桌人哄堂大笑。“具有讽刺意味的是，”爱娃接着说。“反倒是F·司各特·菲兹杰拉德、欧内斯特·海明威和约瑟芬·贝克等一群寓居在巴黎的美国人帮助鱼子酱在法国流行起来，将这种食物，这种上天恩惠的食物变得像在今天一样普及。”
路易十五国王
这是真事儿，法国人爱上鱼子酱的历史并不算久远。早在3个世纪前，当俄国大使将彼得大帝捎来的鱼子酱当作厚礼送给路易十五时，这位年轻的国王尝了一口便吐在凡尔赛宫的地毯上。后来的沙皇亚历山大三世对这份耻辱念念不忘，20世纪初访问巴黎时，他吩咐随行人员一定要带上鱼子酱，生怕在巴黎找不到这种稀罕物。
实际上，法国人是在拿破仑被俄国击败之后才逐渐接受了鱼子酱，不过也仅局限于王公贵族，他们享用的鱼子酱一半是从里海运来的，另一半则是用当地欧洲鲟的鱼卵加工制作成的。当法国河流中的鲟鱼被捕捞一空之后，鱼子酱完全要靠从俄罗斯、伊朗和美国进口。1910年前后，美国鱼子酱也枯竭了，里海鱼子酱的进口贸易也因一次大战而中断。
1920年，裴卓仙家族的使命与其说是开拓一个新的市场，不如说是让一个沉睡的市场重新焕发活力。在这方面，过着奢侈阔绰生活的美国人助了一臂之力，但功劳同样属于凯撒·里兹等一批始终迷恋俄罗斯文化和餐饮传统的法国人。
这种迷恋在咆哮的20年代，随着俄罗斯移民的大批到来、斯特拉文斯基和普罗科菲耶夫新音乐的流行以及狄亚格列夫芭蕾舞团在欧洲的巡回演出而达到高潮。裴卓仙兄弟固然靠对布尔什维克的盲目信任赢得了机会，但如果不是生逢其时，他们也不可能在巴黎重建鱼子酱的市场。
60年后，新大陆移民潮又创造了机遇。“裴卓仙是在1980年登陆美国的，”爱娃接着说，“起初只是一家规模很小的批发中心，但发展神速。”这家餐厅是1984年创办的，当时裴卓仙仍在向全美各地的饭店和餐厅提供鱼子酱。
在此基础上，裴卓仙品牌的鱼子酱专卖店在纽约、迈阿密、达拉斯、洛杉矶、旧金山和夏威夷陆续开张，大部分航空和游轮公司也成了他们的客户。据不完全统计，迄今为止裴卓仙已经占有北美鱼子酱零售市场70%的份额。
尽管如此，与八、九十年代的鼎盛时期相比，该公司的垄断规模且在不断萎缩。过去10年中，无论裴卓仙还是它的竞争对手迪克曼和汉森，都受到了诸如吉诺国际一类海盗公司的冲击。迪克曼和汉森的损失尤为惨重，他们一直专注于做批发的生意，从未像裴卓仙一样创建大众市场品牌和零售连锁店。
当买家为了降低成本而转向廉价鱼子酱时，这家在行业内富有威望的德国公司不得不关门大吉。裴卓仙接管了迪克曼和汉森在航空和游轮方面的部分客户，但在这个领域他们不敌阿卡迪·潘切尔尼科夫，后者的里海之星以低价销售的方式始终压着裴卓仙一头。
1991年，莫切格的儿子阿曼成为裴卓仙的掌门人，他延续了父辈们的经营路线。裴卓仙是为数不多的没有出现在柯楚科客户名单上的几家公司之一，整个90年代，阿曼都坚持不降价的原则，从不向兜售廉价鱼子酱的供货商低头，从而在市场上保持了良好的声誉。不过，随着经营版图的不断扩张，这一策略变得越来越难以维系。
“全球迄今已发现24种不同品种的鲟鱼，但其中只有3种能够提供高品质的鱼子酱，”爱娃告诉她的学员。她发给大家一本宣传册，里面有几张阿曼·裴卓仙的照片，都是在阿塞拜疆首都巴库拍摄的。照片上的他穿戴着实验室人员的白大褂和帽子，正在视察当地的鱼子酱工厂。第一张照片上的那条贝璐佳鲟有1800磅重，它躺在工厂车间的地板上，整个腹部从上到下被切开，一名工人手捧沾满血污的卵囊，里面差不多有200磅重的鱼卵。第四张照片的标题是“制作大师”，一位专家正在用手将盐与鱼子酱搅拌在一起。“腌制是鱼子酱加工的必要步骤，”配文写道。“不仅是为了保鲜，更重要的是，这是提升鱼子酱口味的重要工序。”
“每罐鱼子酱他都要尝一尝吗？”那个系着黑色蝴蝶结的男人问。
爱娃笑着回答说，每条鱼的鱼卵只要尝一次就够了，因为整个工序是对质量有保证的。“从鱼肚被剖开到鱼子酱装罐，全过程只需要20分钟。关键在于鱼必须安祥地死去，不能让它受到惊吓，”她说。“否则，它会分泌出一种化学物质，污染所有的鱼卵。所以，渔民在把鲟鱼捞出水面时必须轻手轻脚，这对体型如此庞大的鱼来说，的确是一项艰巨的工作。打捞上来的鱼要用驳船运到工厂，经过全身麻醉，然后才能像你在照片上看到的那样将肚子切开。”
看到血淋淋的照片，听众们一个个躁动不安，开始交头接耳。
“我懂，我懂，”爱娃抚慰大家。“不过有一条你们应该意识到，那就是不会有半点浪费。鱼皮不会被扔掉，鱼肉会就地加工熏烤。目前唯一不能加以利用的就是剖腹产后雌鱼的卵囊，因为含有我所说的化学物质，不过我们很快就会解决这一难题。
我估计不久的将来，做过剖腹产手术的鲟鱼仍然可以回归里海并存活得很好。那将使得每条鲟鱼都能成为再生性资源，从而有助于控制鱼子酱的价格。”
一位英国口音的女学员举手提问，“既然是鱼卵，它们可以再变成鲟鱼吗？”
“是的——没有加工成鱼子酱的鱼卵会孵化成鱼苗。只是渔民们都很在行，他们只需要用手抚摸鲟鱼的腹部，就知道鱼卵是否已经成熟。成熟的鱼卵都可以加工成鱼子酱，不会有浪费。”
我以前就曾听说过前苏联的渔民，也许就是现在裴卓仙的供货商吧，他们一眼就能认出哪些是亟待生产的鲟鱼。这些鲟鱼必须马上“麻醉”，否则分泌出的荷尔蒙激素会导致卵巢收缩，这也将破坏鱼子酱的口味。
但就我所知，经过剖腹产手术的鲟鱼至少在目前来看是没有多少保留价值的。如果在雌鱼已经排卵的情况下进行手术，这时候鱼卵的包膜已经相当之薄，既便于与精子结合，也易于被盐分侵入。这样的鱼卵隔夜就会变成浆糊，无法加工成鱼子酱。
如果是在排卵前手术，卵囊必须和鱼卵一起取出，这就意味着雌鱼从此失去了生殖能力。不过，排卵期取出的鱼卵很适合孵化鱼苗，弗兰克·查普曼的鲟鱼养殖场基本是用这种鱼卵来进行孵化繁殖。当下有传言说，俄罗斯正在秘密尝试用这种鱼卵制作鱼子酱，我想这样生产出来的鱼子酱口味一定大不一样，至少不能给人带来愉悦的口感。
这些是饭桌上禁忌的话题。在工业化的西方世界，人们习惯了在超市购买鱼肉制品，它们装在包装袋里，看不到任何的血污、皮毛或羽毛。商家这么做不仅是为了保证干净方便，也是一种心理安慰，让我们不会产生道德上的负罪感。
然而，爱娃却反其道而行之，并不回避隐藏在美味背后的血淋淋的事实，这或许就是裴卓仙营销策略上的可敬之处。裴卓仙的宣传册通篇都在讲鱼子酱如何制作，少不了鲟鱼被开膛破肚的画面，这固然令人感到不舒服，但却是我们那天学到的最有价值的东西。
最后，爱娃放下宣传册说，“你们面前的碗里包括了三种鱼子酱。几个世纪以来，市场上能见到的只有这三种鱼子酱：贝璐佳、奥斯特拉和闪光鲟。”她指向桌子一端的两只银质的容器，每只容器均分为三格，每一格里盛着一种鱼子酱。
贝璐佳的颗粒最大，差不多有雨滴大小，晶莹透亮，呈炭灰色。奥斯特拉小一些，颜色金黄，近乎琥珀色。闪光鲟鱼子酱的颜色最黑，颗粒也显得最饱满。这些鱼子酱盛在银光闪闪的容器里，顿时增添了一种仪式感，不禁令人肃然起敬。
服务生分给在座的每一个人一把酷似调色刀的匙勺，勺把是银质的，开口的一侧镶着18K金。爱娃说，在所有金属中，只有金子能保持足够的中性，不至于影响到鱼子酱的味道。随着她的一声令下，所有的金勺投入了这场饕鬄盛宴。如同昔日的王公贵族一样，我们开始品尝上帝赐予人类的绝世美食。（待续）
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