我们先从贝璐佳鱼子酱开始品尝。
“大多数人认为贝璐佳是鱼子酱中的极品，”爱娃说。“在我看来，这只是因为贝璐佳价格最昂贵，通常最贵的必须是最好的。其实未必如此，我倒觉得人们喜欢它，原因是在所有的鱼子酱中，贝璐佳这三个字最容易发音罢了。”说着，她哈哈大笑。“所以，人们为了不露怯，就会说，‘服务生，给我上贝璐佳，’字正腔圆，听上去像个行家，但你却要为此付出不菲的代价。”
玩笑开完，爱娃一本正经地解释说，我们的品尝课之所以从贝璐佳开始，是因为它的味道在三大鱼子酱中最为微妙。“你们看，它的颗粒很大，从浅灰到深黑，有很多种颜色。等你们尝了就会发现，它有一股黄油香。我吃过一种黄油味很浓的贝璐佳，味道快赶上乳酪了。来吧，我可是等不及了……”
9把金勺跟随爱娃手中的那一把齐刷刷地伸进盛放贝璐佳鱼子酱的碗里。有位男士不小心将几粒鱼卵掉在桌布上，他并没有用手去捡，而是拿手指尖像拨弄弹子球一样，把它们重新扒拉回勺子里。
爱娃先于我们吃完，她提醒我们说，“尽可能让这些颗粒在嘴里多停留一会儿。要知道它们能完好无损地运到这里，是多么地不容易。集中精神，尽情品味。你们也看到了，我们没有准备别的——既没有鸡蛋，也没有洋葱，什么都没有——就是要让你们充分体会原汁原味的鱼子酱。”
当舌尖碰到勺子时，我感到鱼卵就像轴承滚珠一样圆润滑溜。我将它们抵在舌尖和牙齿之间，稍稍一用力，它们便一个接着一个爆开了，感觉就像是从低到高奏出的一串和弦音。一股海洋的气息随之在口腔中弥漫开来，却没有一丝鱼腥味。如果不仔细品，你感觉不到盐的存在，反倒有一种淡淡的甜味。鱼卵几乎不用咽，就顺着喉咙滑进肚子里，不给你任何回味的机会，却又让你忍不住去吃第二口。这样的美食体验的确令人愉悦，且不同寻常。坐在长桌两边的学员们赞不绝口。那个系蝴蝶结的男人不住地点头，脸上绽放出无比幸福的笑容。
“你们刚刚品尝了贝璐佳鱼子酱，我想你们已经觉察到，它的味道相当纯正，没有丝毫杂味，而且几乎吃不出盐味，对吗？”爱娃说。
“可以告诉我用来加工鱼子酱的是哪种盐吗？”有学员问。
“海盐。我之前说过，盐不仅是用来调味，也是为了保鲜。在欧洲，有些国家会采用在鱼子酱中加入少量硼酸的方法来达到保鲜的目的，但这样处理过的鱼子酱是禁止出口到美国的。”
我记得曾在一篇文章中读到，18世纪俄国人把用来出口的鱼子酱拿布包起来，在土里埋上一阵子。当时没有人知道他们为什么这样做，直到后来才发现里海一带的土壤里富含硼酸。
“接下来，我们要品尝的是奥斯特拉鱼子酱，它是鱼子酱家族中的‘金发美女’，因其色泽艳丽而卓尔不群。奥斯特拉的鱼卵通常是金黄色的，有的呈褐色，甚至有点发绿。它的颗粒比贝璐佳小，这是因为生产这种鱼卵的鲟鱼比贝璐佳鲟个头小，成熟得也早。一般来讲，鱼的身体越长、年龄越大，鱼卵的颗粒也就越大。现在你们来尝尝这种鱼子酱，跟贝璐佳比较一下。等会儿我会告诉你们，我本人更喜欢哪一种。”
奥斯特拉鱼子酱的鱼卵果真是我见过最漂亮的，也是最像珍珠的一种，但是我说不出它们跟贝璐佳在味道上有什么不同，实在要做比较的话，我觉得它的碘味稍稍重了一点。
爱娃问大家，“觉出什么了吗？……没发现这种鱼卵比贝璐佳坚韧一些吗？我们的品尝课就像是品酒，无论你们有什么发现，有什么见地，我都愿意洗耳恭听。是的，你们中已经有人表示跟我有同感。我想告诉你们，在三大鱼子酱中，奥斯特拉鱼卵的包膜是最结实的。”
一个红头发的女学员举手提问，如今在哪里还可以找到鲟鱼。“美国的赫德逊河和密西西比河里都生活着鲟鱼，还有中俄边境的阿穆尔河，”爱娃回答说。“但里海是世界公认的最佳鲟鱼栖息地，里海的面积有法国那么大，海水的含盐量适中，有鲟鱼最爱吃的食物，水温也最合适，因此里海出产的鱼子酱当然也是最好的。遗憾的是，密西西河不具备上述那些条件，所以我们若想吃到最好的鱼子酱，只能靠进口。”
那位女学员又问，俄罗斯和伊朗的鱼子酱有什么不同。爱娃解释说，伊斯兰教禁止吃没有鳞的鱼，鲟鱼便是其中一种，伊朗的鲟鱼和鱼子酱都是用来出口的。相比之下，俄罗斯人吃鱼子酱有悠久的传统。所以，单论鱼子酱的加工经验和加工水平，伊朗是不如俄罗斯的。“不过说实话，我吃过一些非常好的伊朗鱼子酱，没觉得它们像传说中的那样与众不同。由于美国对伊朗实行禁运，市面上很少能见到伊朗鱼子酱，即使有，价格也高得出奇。这就像是禁果，越不容易得到就越想得到。”
爱娃稍稍停顿了一会儿，接着拍了拍手。“好了，最后该轮到闪光鲟鱼子酱登场了。”
此刻，盛放贝璐佳和奥斯特拉鱼子酱的碗里只剩下了一些微粒和油脂，而一旁的闪光鲟鱼子酱则堆成了尖。闪光鲟的鱼卵颜色最黑，黑得发亮，不过它们的颗粒却是最小的，只比大头针的针头稍稍大出一些，没有贝璐佳鱼卵的一半大。爱娃招呼大家拿起勺子，这时，一位来自英国的女学员问她鱼子酱是如何保存的。
“我们的鱼子酱都存放在冰箱里，保持摄氏3度的恒温……”
“不会结冻吗？”
“用于浸泡鱼卵的油脂都是经过提纯的，所以不会结冻。我们还定期将罐头翻身，确保所有的鱼卵都能浸泡在油脂中。空气是鱼子酱最大的敌人。一旦空气进入，就会缩短鱼子酱的保质期，你可以通过外观和味道来判别鱼子酱是否过期。”
带蝴蝶结的男人想知道过期的鱼子酱是什么样的。
“盐分开始渗出，鱼卵表面会出现一些白点，”爱娃说。“鱼卵内部的油脂也会渗出，你会看到罐头里的油明显增多了。我只能拿裴卓仙鱼子酱举例，一旦你们买回去开了封，就需放入冰箱冷藏，这样可以完好无损地保存4-6周。我不知道你们每天要开几次冰箱，过于频繁也会影响到鱼子酱的保鲜度。不过，我想你们不可能把买回去的鱼子酱放在那里，四周时间都不去动它，那你们抵御诱惑的能力可就太强了。”
“最多不超过四小时，”蝴蝶结男人说。
随着在座的人发出一片心满意足的赞叹声，闪光鲟鱼子酱也见底了。其实跟贝璐佳和奥斯特拉相比，闪光鲟鱼子酱并不见得有多少可说道之处，只是感觉它多了一些大海的味道。就个人而言，我倒是更喜欢这种鱼子酱，喜欢它的那种爆破口感，仿佛一支鼓乐队在你的舌尖上演奏。
爱娃要求每个人说出在这三种鱼子酱中最喜欢哪一种，结果大家的意见并不统一。爱娃说，其实每一种鱼子酱都有各自的拥趸。“想必你们也听说过，毕加索用他的画来交换裴卓仙闪光鲟鱼子酱。007之父伊恩·弗莱明一辈子只购买裴卓仙奥斯特拉鱼子酱。而麦当娜，因为她有钱又有赚钱的本领，除了裴卓仙贝璐佳鱼子酱，别的都瞧不上。”
“你最喜欢哪一种？”蝴蝶结男人问。“你答应过我们要公布的。”
之前爱娃跟我描述过她第一次品尝鱼子酱的经历，那是她为进入这一行所做的准备工作。她曾经听说鱼子酱并非人人都接受得了，后来才发现说这种话的人是因为吃了劣质或者不新鲜的鱼子酱。她的理论是：初尝鱼子酱时，你会不由自主地想从记忆中找出某种食物来和它作比较，可是怎么也找不到，因为鱼子酱本来就是一种无与伦比的食物——鱼子酱只存在于它自己的世界里。直到第二次、第三次乃至很多次品尝鱼子酱之后，你才拥有了做比较的资本，而这时候你已经是一个鱼子酱的鉴赏家了。
“我最喜欢的是，”爱娃故意停顿一下，卖个关子。“闪光鲟鱼子酱。我是从事这份工作的，所以不用考虑价格的因素。我随时都可以吃到贝璐佳或是奥斯特拉鱼子酱，但是最打动我的却是闪光鲟鱼子酱带来的刺激感。这是一种能敲打你舌头的鱼子酱，我喜欢这种被敲击的感觉。”她哈哈大笑。“我是个心直口快的人，现在我把秘密都告诉你们了，如果你们根据我喜欢闪光鲟鱼子酱，就认为我是个懂得省钱的主儿，我也没办法反驳你们。”
我瞄了一眼之前发给我们的宣传册，那上面有明码标价：50克装的裴卓仙贝璐佳鱼子酱，售价139美元，相同规格的奥斯特拉鱼子酱是98美元，闪光鲟鱼子酱72美元。
一名身穿蓝色马甲的服务生为我们端上了切成一片一片的烟熏大西洋三文鱼，色泽绯红，香软绵口。我们边吃边听爱娃讲裴卓仙鱼子酱进入纽约要经过几重障碍：首先，他们要把CITES签发的许可证报送美国鱼类及野生动物管理局，将鱼子酱的样本送去做基因检测；货物到港后需经美国海关检查，缴纳相应的税费；接着要由食品和药物管理局检查是否含有硼酸。她透露说，美国游轮上的鱼子酱可以合法地含有硼酸，因为它们大部分时间是在美国以外的公海上航行。
“我的一部分工作相当丰富多彩，周游世界，到处去宣讲什么是好的鱼子酱，”她说。“另一部分工作既紧张又乏味，要去跟所有的政府部门公关，有时会令你沮丧至极。但是我个人认为，这是世界上最激动人心的一个行业。我爱这份工作——乐此不疲。”
她又笑了起来，脸上重又浮现出那种吉普赛人试图要说服你时特有的坚定和执著。“当然，这份工作最有价值的部分在于，鱼子酱是神赐予的食物。这不是随便说说的，事实也是如此。它是低热量的食物，像橄榄油一样，只含有对人体有益的胆固醇……”
“所以才贵啊，”英国女学院突然插了一句。
“而且富含蛋白质……”
“是健康食品，”蝴蝶结男人也附和道。
“还需要我多说什么吗？古人爱吃鱼子酱是有这方面原因的，而对现代人来说，它至少可以不让你整晚呆在电视机前面。”
我们将盘子里的三文鱼打扫一空，又把剩下的鱼子酱捡得一粒不剩，然后成群结队地穿过窗明几净的大堂，来到大门外。每个人的心情都是那样的好，午后燥热的阳光、出租车刺耳的喇叭声和人行道上蒸腾的热气丝毫影响不到我们。大家心里都憧憬着下一个目的地，只需在第七大道上步行几分钟，便是裴卓仙的咖啡馆和精品店，爱娃向我们承诺，在店里购买任何商品都能得到八折优惠。
我们低着头、猫着腰从脚手架下钻过，昂首挺胸走在人行道上，宛如一支有如神助的队伍。在饱餐了一顿绝世美食之后，我们一个个都像重新投胎了的菲茨杰拉德和海明威。（待续）
识别二维码 关注我们
