心血来潮吃鱼子酱的人要比规规矩矩吃葡萄籽坚果的人更加单纯。
——G.K.切尔斯特顿
在20世纪的多半时间里，鱼子酱行业举足轻重的公司只有两家：迪克曼和汉森以及裴卓仙。在前苏联存在的70年里，这两家公司瓜分并主宰了全球的鱼子酱贸易。
两大公司之间存在相当大的差异。迪克曼和汉森公司早在19世纪上半叶就已经在汉堡港口出现，而法国裴卓仙则是后起之秀，俄国十月革命后才在巴黎开办了第一家精品店。迪克曼和汉森由稳重的德国人运营，他们把鱼子酱变成了一种严肃的工业，而经营裴卓仙的是法国化的美国人，他们充满激情地塑造出鱼子酱的神秘感。
在19世纪末，迪克曼和汉森已经成为一个产供销一体的公司，每年通过空路和水路将成吨的鱼子酱销往世界各地。而裴卓仙则一如既往地保持着鱼子酱零售的顶级品牌，对每一瓶经手的鱼子酱质量严格把关。迪克曼和汉森以销量取胜，而裴卓仙则更加出名。甚至从未吃过鱼子酱的人也听说过裴卓仙的大名。正是靠着积累起来的名声，在与迪克曼和汉森的较量中，裴卓仙笑到了最后。
他们之间的竞争可以追溯到1920年，当时两家公司都获得了批发前苏联鱼子酱的权利。那是一个销售进口鱼子酱的黄金期。欧洲正在从一战的浩劫中复兴，人们开始摒弃战前繁文缛节的生活方式，寻求更加简单直接的东西。现代主义的影响给绘画、文学、音乐、建筑和时装带来了全新的审美理念。艺术家们极力追求简约和抽象。作家们扔掉了象征着所谓高雅的维多利亚式修辞方式。勒·柯布西耶和密斯·凡德罗大肆推崇一种由直线和几何图形构成的更加纯粹建筑风格。作为一种天然而无需雕琢的食物，鱼子酱正好迎合了这种力求简约的现代氛围。
新一轮鱼子酱热出现时，刚好遇上列宁领导的苏维埃新政权急于打通获得西方货币的渠道。迪克曼和汉森公司显然有助于苏联人为他们价值连城的鱼子酱打开海外市场。1914年尼古拉沙皇对德宣战时，这家公司逃离俄国，把渔船和包装机械统统扔在伏尔加河的码头上。如今战争结束了，迪克曼和汉森迫不及待地想重新捡起鱼子酱生意。当然，规则已经发生了转变。1920年，当苏联张开双臂欢迎迪克曼和汉森归来时，它只是一个买主，而非制造商。眼看别无选择，迪克曼和汉森接受了苏联的好意，成为俄罗斯鱼子酱在德国的唯一经销商。
裴卓仙家族开始接触鱼子酱也是在1920年，但之前却绕了一个大大的弯。直到革命前，这个家族仍在第比利斯附近的农场靠养蚕为生。虽然从亚美尼亚的一个贫穷的山村移民到格鲁吉亚只有短短的时间，但他们在当地混得很不错。跟其他在高加索地区经商的商人一样，裴卓仙家的人都能说一口流利的俄语，熟悉俄罗斯人的风俗习惯。老大梅尔科姆和老二莫切格被家里送去莫斯科学习法律和建筑，当布尔什维克攻占下圣彼得堡的冬宫时，他们仍然滞留在莫斯科。
裴卓仙家族的其他人抛下两兄弟，跟随第一波流亡的贵族和商人逃到了巴黎。没有官方下发的通行证，离开莫斯科是一件危险的事情，更危险的是一路上要经过红军、白军分别把守的关卡，甚至要穿过枪林弹雨的战场。兄弟俩想方设法出了莫斯科，然后一路向南，翻越了高加索山，一直来到波斯边境。他们的目的地是巴黎，但首先他们必须在德黑兰待上几个月，等待获得护照和旅游签证。当梅尔科姆和莫切格于1920年与家人团聚时，裴卓仙家族正在谋求新的生存之道。
兄弟俩坐下来和家人商讨他们的未来，话题不知不觉地转到了他们在第比利斯时饭桌上常有的鱼子酱。他们忽然想到也许在巴黎出售这种稀有食物可以赚到钱。于是，兄弟俩决定造访刚刚挂牌的苏联大使馆，希望见到外贸方面的代表。现实要比他们想象的难得多，外贸官员拒绝接见他们。但兄弟俩不是那种轻言放弃的人，他们不断给大使馆写信，直到对方终于同意安排一次会面。尽管大使馆的门很难进，但一旦进去了，接下来的事情就好办了。苏联政府巴不得有人跟他们做生意，裴卓仙想要多少鱼子酱都能得到，前提是必须提前付现金。几天后，兄弟俩再次来到大使馆，带着满满一手提箱的法郎，足够买下两吨轻盐鱼子酱。
这些钱是裴卓仙家族想方设法从俄国带出境的，现在又把它们还了回去，但换来的则是一笔美妙得简直令人不敢相信的交易。然而，几个月过去了，大使馆方面杳无音信。兄弟俩急了，成天跑大使馆催他们给莫斯科发电报。终于，在8个月后，第一批鱼子酱通过火车运到了巴黎。
这批鱼子酱来得正是时候，凯撒·里兹在凡多姆广场开办的时髦酒店急需鱼子酱，他花大价钱从裴卓仙兄弟手里买走了一吨。初战告捷，梅尔科姆和莫切格决定甩开膀子大干一场。他们在奥赛火车站附近的拉脱莫波格大街租下一间店铺，里里外外都刷成蓝色，跟鱼子酱罐头的外包装一个颜色，接着又雇来一位沙皇时期的上校军官招揽顾客，因为这些顾客大多是流亡在外、思乡心切的白俄。兄弟俩知道，如果想在巴黎站稳脚跟，他们必须进一步扩大市场。
于是，他们参加一个又一个的食品展销会，让人们免费品尝鱼子酱。为了照顾那些吃不惯鱼子酱的人，他们还在特地在展台旁边准备了一只痰盂，以免有人尝了一口就想立刻吐掉。就这样，裴卓仙的生意越做越大，店铺也不断地翻新扩容。不久，苏联政府授予他们在法国的独家经营权，跟在德国的迪克曼和汉森公司享有同等待遇。由于双方合作得很融洽，苏方继而又将裴卓仙锁定为整个太平洋地区的唯一经销商。裴卓仙很快就发展为一家身价百万的大企业，并将地盘扩张到美国，从而与迪克曼和汉森的美国分号罗曼诺夫鱼子酱公司展开面对面的竞争。
裴卓仙火了，前来采访的媒体也络绎不绝。起初，兄弟俩比较低调，告诉记者他们只是出于偶然才涉足这个行业，但久而久之，随着他们的故事不但被添油加醋，裴卓仙的创业史最终成了一则英雄传奇。所以，今天翻开裴卓仙的官方历史，里面赫然写着是梅尔科姆和莫切格“第一个让巴黎人领略到鱼子酱的魔力”。
神话是鱼子酱的一个核心要素。剥去传奇和文化的外衣，鱼子酱仅是鱼卵而已。大多数鱼子酱商人不愿承认这一定，但是当鱼子酱加工得当、保鲜到位时，不同品牌之间的差异会有天壤之别。尽管我已经记不起第一次吃到裴卓仙鱼子酱是什么时候，但只要听到它的名字，就感觉一阵高加索的微风扑面而来，眼前浮现出一幅群山环抱的山村景象，那里的人们在紫罗兰色的柔软地毯上席地而坐，伴着热腾腾的面包、香喷喷的茶，从碗里舀起一勺冰凉凉的新鲜鱼子酱。
最熟悉这个故事的莫过于阿曼·裴卓仙，莫切格的儿子。他在上世纪80年代末从姐姐塔玛拉·柯查里安手中接过了家族企业，而塔玛拉则是由她的父亲和大伯梅尔科姆一手带进鱼子酱世界的。莫切格还有一个儿子克里斯蒂安，曾经负责过裴卓仙在美国的分支机构。无论塔玛拉、克里斯蒂安还是阿曼，身体里流着两大鱼子酱家族的血液。
他们的父亲在巴黎开店16年后，娶了麦洛夫家族的一位女子为妻。麦洛夫家族也是从俄国逃出来的，但在抵达巴黎之前，曾在巴库经营过鲟鱼捕捞船队。麦洛夫家的孩子是在拉脱莫波格大街裴卓仙鱼子酱店对面的住宅里长大的，从小就爱上了吃鱼子酱。我急于想见到阿曼，让他带我去看看裴卓仙鱼子酱店的原址。经过几轮传真往来，他终于邀请我在店里新开的餐厅共进午餐。
餐厅的吧台前站了一小撮人，但我一眼就认出了阿曼·裴卓仙。他就像是从19世纪的阿斯特拉罕直接穿越过来的。他的胡须打了蜡，两边弯成尖角，胸前垂着一条花里胡哨的领带。尽管他腰里已经长出一圈赘肉，但一头银发依然使他显得高雅精致。如果说裴卓仙这个名字一下子会把你带到另一个时代，但这家餐厅的装潢却充满了时尚气息。墙壁和地毯是浅灰色的，令你不禁联想到鲟鱼的颜色，而椅子和桌布都是泛着光泽的黑色，宛如油亮的鱼子酱。从任何角度看，这家巴黎餐厅都代表着裴卓仙在鱼子酱行业中称霸数十载而不倒的雄厚实力。
在来巴黎之前，我曾经去纽约的裴卓仙餐厅去见美国分公司经理伊芙·韦嘉，这座餐厅建于上世纪80年代中期，占据了中央公园南边阿尔文大厦的整个底层。韦嘉一点儿也不像裴卓仙家族的人那样高调，而且说话带着熟悉的纽约口音。我们边聊天边在刚出炉的吐司上抹着新鲜的贝卢嘉、奥斯特拉和白鲟鱼子酱，韦嘉告诉我，随着大批的廉价鱼子酱涌入市场，裴卓仙公司差点也像前苏联那样垮掉。
“在这场无视规则的市场争夺战中，走私者用手提箱装着满满的廉价鱼子酱带进海关。他们以比我们低得多的价格出售。我的厨师们一再要求我调整价格，我们因此损失了很大利润，”说到这里，韦嘉停了下来，她建议我把侍者送来的吐司放在一边。“用你的手背，”她示范给我看，用舌头舔掉放在她虎口处的鱼子酱。
等到苏联政府也打算重新定价时，鱼子酱已然不再是什么紧俏商品。而苏联一旦解体，鱼子酱就实实在在地沦为大路货。90年代初，任何人只要有足够的资金，就可以从里海的盗捕者那里进货，随随便便地开一家鱼子酱专卖店。市场上的鱼子酱多了起来，价格自然一落千丈。欧洲的情况也是如此，既然市场上充斥着廉价的走私货，无论零售商还是餐厅老板都不愿再花大价钱去购买合法的鱼子酱。1991年至1997年间，官方统计表明，每年进口到美国的鱼子酱从32吨增加到了95吨，而实际情况要远远大于这个数字。
90年代，美国超过了德国、法国和日本，成为俄罗斯以外最大的鱼子酱消费国。美国的市面上一直能买到鱼子酱，以前一般是在专卖店和豪华餐厅，但到了1994年底，鱼子酱突然变得满地皆是，百货商场、车站、机场、市郊大型超市，甚至网上都能买到。正是网络使得鱼子酱进入了千家万户。你无需住在一个大到有高档食品店的地方，通过拖动鼠标，你可以在网页上找到任何一家鱼子酱经销商，根据你的意愿下订单，第二天一只用干冰包裹的快递箱就会送到你的家门口。
鱼子酱不仅成为了消费主流，也变得更加便宜。截止到1995年，梅西百货出售一公斤奥斯特拉鱼子酱只需310美元，而同款等量的鱼子酱在裴卓仙的店里仍卖到1000美元左右。与此同时，美国人的消费能力却在看涨。当鱼子酱的价格跌入历史低谷时，美国人的薪酬却创下了历史最高纪录。
90年代中期，飞扬的股市造就了一批中产阶级投资者。从华尔街的金领、互联网百万富翁到大学教授、企业高管，都成为了鱼子酱的主流消费者。不仅中产阶层有钱购买奢侈的鱼子酱，所有美国人的口味都在发生变化，他们从超市里买橄榄油，在高速公路休息区喝浓咖啡，这都是他们以前从未尝试过的。19世纪发生在德国工业新贵身上的事情在这一代美国人身上重演了：这就是对异国风味的追逐。
“鱼子酱这么快就大众化并被大众所接受，的确令我感到意外，”阿曼·裴卓仙说，这会儿我们正坐在他餐厅的一张浅灰色桌子前。起初，他希望不受市场纷扰的影响，继续保持裴卓仙一贯的风格，把鱼子酱当做一种奢侈品来出售。但这种策略失败了，到了90年代中期，他被迫降低价格，以免被竞争对手淘汰出局。
他推出了一个名为唐彼得洛夫的新品牌，用这个牌子来销售二流货色的鱼子酱，避免对裴卓仙的声望造成伤害。“那是一个十分艰难的时期，”他回忆说。“很多人都在说，‘为什么你要当冤大头？为什么放着便宜的鱼子酱不买偏要去买贵的？’……这样的市场氛围简直要把我逼疯了。”裴卓仙嘴上不说，但我心里很清楚，人们之所以选择便宜的鱼子酱，是因为它们的口味与昂贵的鱼子酱相差无几。
阿曼·裴卓仙能感觉到鱼子酱正在成为一种大众食品。他面临的挑战就是如何说服消费者，裴卓仙可以给他们带来前所未有的独特体验。仅仅靠出售鱼子酱显然不够，鱼子酱零售固然是裴卓仙的立足之本，但这一品牌的核心价值还在于它有实力打造出一种丰富内涵的鱼子酱文化，而这种文化已经融入在裴卓仙的血液之中。
所以，裴卓仙非但没有缩小经营规模，反倒决定大肆扩张。阿曼·裴卓仙把他父亲留下来的店铺改造成了一家餐厅，继续沿用裴卓仙的名字。跟在纽约的餐厅不同，鱼子酱不再是主要焦点。正如他的父亲和大伯通过重振鱼子酱的声名开创了一番新的事业，阿曼·裴卓仙也想在这个基础上缔造新的商业版图。1999年，他力邀法国顶级大厨菲利普·孔蒂西尼加盟，两人通力合作为他们的新餐厅设计菜单。
此刻，阿曼正翻着孔蒂西尼的菜单为我点菜。在为裴卓仙掌厨之前，孔蒂西尼是以制作甜点而出名，法国媒体册封他为“甜点艺术大师”，所以来这里用餐的人多半是冲着甜点来的。但我们必须先把主菜定下来，阿曼告诉我，菜单是根据客人能不能吃鱼子酱为前提而设计的。“我建议你选择一道‘非鱼子酱’头菜，”他说。“非鱼子酱？”我问。“这样你就可以尝尝我们的剑鱼，”他说。
不一会儿，用透明的菜叶包裹着的熏剑鱼肉端了上来，鱼肉的外表有一层厚厚的油脂，入口即化，散发出一种特殊的香味。阿曼吩咐侍者给我们拿来了上等红酒和盛在长颈鹿脖子形状的瓶子里的矿泉水，接着他开始讲述裴卓仙的历史。“在我父亲和大伯来巴黎之前，法国人对鱼子酱一无所知，”他的开场白跟我在裴卓仙官网上看到的一模一样。“法国人起初并不喜欢鱼子酱，他们对从鱼肚子里取出来的东西充满了疑问。然而8年之后，因为裴卓仙，鱼子酱成为了法国的传统美食，这一变化堪称神奇。”
说完，阿曼仰靠在椅背上，尽情品味着他家族的成就感。他四周的餐桌前坐满了身材纤瘦、晒成褐色的法国女人，几乎每个人的脚边都放着一只爱马仕最新款的凯莉手提包。阿曼极具夸张成分的陈述令我有些反感，我想反驳他，但又不想太直截了当，以免激恼他，毕竟还有三道菜没有上呢。
“你怎么看拉伯雷（法国作家弗朗索瓦·拉伯雷）？他提起过鱼子酱，”我斗胆问道，“法国人不是早在黄金时代就迷上鱼子酱了吗？”
“法国人？法国渔民吧？”阿曼永远是一副自傲的语气。
看来我已经让他产生戒心了。“裴卓仙不仅让法国人认识到鱼子酱是一种美食，而且是一种奢侈品，”他情绪激动地补充道。“这就是我们为什么如此出名的原因。我们出售的是唯一打上商标的鱼子酱。人们认识鱼子酱的同时也认识了我们……这家店就是一个公共机构，人们来到这里就如同走进了鱼子酱博物馆。”
似乎为了给他的话增加份量，他吩咐侍者立刻把俄罗斯薄饼和鱼子酱端上来。我见过的俄罗斯薄饼是对折成半月形的，里面是白色的鲜奶油，上面抹着一团黑色的鱼子酱。但是当侍者出现时，他手里托着一个大大的盘子，盘子中央是一只炸成金黄色的椭圆面球，四周用蟹肉饼固定住，面球顶上有一圈黑色的颗粒，毫无疑问是奥斯特拉鱼子酱。
我迫不及待地想尝尝鱼子酱的味道。但就在我用叉子去挑鱼子酱的一瞬间，面球破了，里面的蛋黄流到了盘子里。我叉起一片裹着蛋黄的酥脆的面送放进嘴里，感觉味道跟刚才的熏剑鱼肉很相似。下一道菜更加独特，是用蛋托装了一只煎熟的西红柿，上面像叠积木一样放了一根炸蟹腿，蟹腿的一头是酸奶油，另一头才是鱼子酱，显然鱼子酱在这道菜里仅仅扮演了一个小角色。
我试图把话题重新引到鱼子酱上来，尤其是现在正威胁着里海鲟鱼的无序局面。“如今是强者为王的时代，再也没有什么规则可言，”阿曼对我说。他没有赶上苏联时代，他认为那个时代一切都是有条不紊，不过他并不担心鲟鱼会灭绝。“世界正在一体化，保护鲟鱼资源不是哪一个国家的事情，我相信国际社会有能力找到有效的措施。对于裴卓仙来说，我们所能做的就是把加工制作鱼子酱的传统技法保存下来，在这方面，裴卓仙有一整套秘诀。鱼并非最重要的东西，”他解释说，“最重要的是鱼子酱的成熟度。”这是我第一次从一个鱼子酱商人口中听到“成熟度”三个字。我不禁想起在阿斯特拉罕吃到的黏糊糊的鱼子酱，那正是因为鱼子酱成熟度不够，表面有大量的脂肪沉淀。
“你必须让鱼子酱成熟，两个月到一年。裴卓仙鱼子酱之所以独一无二，就是因为我们对鱼子酱的成熟度有严格的把控，”阿曼说。我提起迪克曼和汉森公司不会把鱼子酱保存那么久。“德国人视鱼子酱为工业，”他不屑地说。“只有法国人视鱼子酱为美食。”
告别了阿曼，我来到裴卓仙鱼子酱零售店门前。已经过了营业时间，我隔着玻璃往里看，只见橱窗里垒成金字塔形状的鱼子酱罐头在路灯的照射下泛着幽光，除了鱼子酱，还有各种俄罗斯民间艺术品，像是木制的彩蛋和银质的茶壶等。阿曼说得没错，这家商店看上去就是一间博物馆。我忽然意识到，在裴卓仙餐厅度过的3个小时里，我吃了4道丰富而又精致的菜肴，品尝了美味的甜点，而我吃进嘴里的鱼子酱连20粒都不到。
也许这就是未来。裴卓仙并非是最早将鱼子酱带到法国的，尽管他们不这么认为，但是，这家公司的确改变了我们对鱼子酱的认识。裴卓仙的大名崛起于一个东西方交融的时代，那时佳吉列夫的俄罗斯芭蕾舞团和自我放逐的“失落的一代”都聚集在巴黎，终日在鱼子酱和鸡尾酒中消磨时光。裴卓仙为鱼子酱渲染的神秘色彩刚好符合了这批文化精英的需求。正如画家勒内·马格里特在他画的烟斗下面写上“这不是一只烟斗”，以表明他画的是烟斗的理念，
裴卓仙的名字也不是指他们经营的鱼子酱，而是鱼子酱的代名词。裴卓仙把鱼子酱打造成了一种世间的稀罕物，这一招在鲟鱼资源越来越紧缺、鱼子酱越来越难得到的今天十分奏效。当然，你仍然可以在裴卓仙餐厅点上一盘鱼子酱，但鱼子酱在他们的菜单上不再是主要卖点。在这里，你不必吃鱼子酱也能感受到一种贵族氛围。裴卓仙想方设法将奢华的气息从鱼子酱中提取出来，赋予给他们提供的每一道菜肴。这种做法显然要比出售廉价的鱼子酱高明多了。（待续）
