只有鲟鱼的鱼卵才可加工制作成鱼子酱，它有一个特有的名词：Caviar。Caviar一词的来源很复杂，有说源自希腊语的avyaron、意大利语的caviale或突厥语的baviar，但这些词很可能都是波斯语mabi-khaveeyar和khaya-dar的变体，意指“成熟待产卵的鱼”。俄语中的osetr，既可以代表鱼子酱，又有鲟鱼的意思。从词源学上看，鱼子酱和鲟鱼经常被混淆成同一种东西。
虽然鲟鱼卵在古时候的地位不如鲟鱼肉那般显赫，但食用者大有人在：公元前三世纪，在亚里斯多德盛赞其为世间尤物的同时，古罗马戏剧大师迪菲拉斯也在探讨新鲜鱼子酱与腌渍鱼子酱的不同。
公元十一至十二世纪，拜占庭的史书和诗歌中不乏对鱼子酱的记录和描述，称其为君士坦丁堡的奢侈之物。也就在这一时期，希腊和俄国的东正教会正式批准鱼子酱可作为斋期的食物。在长达半年多的禁肉期中，鱼子酱将成为一种廉价的营养来源。此令一出，鱼子酱立刻被俄罗斯人奉若神明。正是从俄罗斯发端，对鱼子酱的狂热散播到了全世界。
如同造酒一样，加工鱼子酱的过程并不复杂，然而，原料中的微妙成分则需要专门的技术才可以获得，这种技术是多年经验的积累，非一朝一夕之功。它更像是一门艺术，难以工业流程化。
首先，必须挑选成熟度最佳的鱼卵：颗粒大，但尚未经历自然孵化的过程。鱼一旦失去知觉，鱼卵必须迅速取出，因为鱼一旦死亡，体内就会分解出一种酶，不仅会破坏鱼卵的口味，更严重的会导致疾病。这就是为什么黑市上销售的鱼子酱往往是不安全的。
无论操作地点是在河岸的简易凉棚还是有空调的车间，剖取鱼子酱自始至终都必须在卫生洁净的环境下进行。即使条件再好，整个过程依然都是由手工完成的。这其中速度是关键，熟练的鱼子酱技师一般不会超过10分钟。鱼子酱的等级是依靠鱼卵的大小、颜色、饱满度来评定的，当然还有鱼的种类。刚刚取出的鱼卵是块状的，表面有一层薄膜，需要通过筛子小心翼翼地将它们分离开，然后用清水冲洗，清除其中的杂质。
第二步是盐腌。盐的质量不仅重要，还代表着每个技师的风格。大多数鱼子酱采用的是药用优质盐，但比较讲究的技师会专门选取产自某一地区的优质盐，如德国的吕内堡盐、法国的给宏德海盐或伏尔加盆地盐。
俄罗斯人习惯将开采出来的盐长期存放，最长达7年之久，以去除其中过剩的氯离子。当地传统的鱼子酱制作工艺还会在盐里面加入少量的硼砂，这样不仅可以使鱼子酱带有些微甜度，也更有助于保鲜，当年里海一带的渔民就是将装有鱼子酱的木桶埋在富含硼砂的土里加以保存。由于美国和日本是禁止在食物中掺加硼砂的，所以这些市场上销售的鱼子酱味道会更咸一些。
经过盐腌的鱼子酱将被装入规格为1.8公斤的大号锡制罐头，自取代原始的木桶以来，锡制罐头已经有一百多年的历史，至今还没有任何可以代替它的容器。这种锡制罐头不仅密封性强，而且能在鱼卵、油脂和空气之间达到一种适宜的平衡。在密封罐里，鱼卵逐渐吸收盐分，缓慢膨胀，直至变成圆润饱满的颗粒。在零下两度的条件下，鱼子酱可以保存一年之久，如同美酒佳酿一样，最终形成其独特的口味。
鱼子酱富含钾、磷、钙、维生素A、维生素D以及对人体有益的ω-3不饱和脂肪酸，其具有的乙酰胆碱还能提高人体的耐酒精度，有解酒醒酒的功效。鱼子酱的营养价值是由科学家和民间共同发现的。历史上，俄罗斯的母亲们靠给孩子喂鱼子酱来增强其体质，俄国的末代沙皇也对鱼子酱强身健体的功能笃信不疑，要求孩子们用鱼子酱作为早餐。
我认识的一位名叫坦娅的俄罗斯姑娘告诉我，她5岁的时候身体很弱，医生给她做了诊断后说，“既然她不吃鱼和贝类食物，那么鱼子酱就是唯一的营养来源。”她记得母亲每天在面包上放三粒昂贵的黑色鱼卵，对她说，“坦娅，求你为了我把它们吃了。”
长久以来，鱼子酱一直与爱神阿弗洛狄忒的神话有着某种关联。不过，科学家发现鱼子酱能促进性欲的说法其实是个谬误，鱼子酱之所以被认为具有催情功效，是因为它含有能促进血管扩张的精氨酸，这种物质也存在于龙虾和生蚝中。（待续）
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