8月26日，在东急蓝塔酒店MQ FOOD和BEST GOURMET共同主办的「中国产KALUGA
QUEEN 鱼子酱研讨会」盛大开幕了。以来自全国的酒店、餐厅厨师长与采购负责人为中心，约200名人员参加了此次研讨会。
中国产鱼子酱以各式各样的料理在研讨会上大放异彩，让人们体味到了料理与鱼子酱完美结合的感官享受。
BEST GOURMET的藤本淳史社长这样说道：“KALUGA QUEEN鱼子酱以其生产量、消费量挺立世界第一的舞台，其原因就在于卓越的养殖技术。在几乎与自然产物没有差别的环境中进行生产，从卫生方面来看无论从哪个环节出发都配备有极其全面细致的安全体制。请大家尽情享受大会为大家带来的世界公认的 KALUGA QUEEN 鱼子酱与顶级水准的饕餮盛宴”。
采访 · 文 本刊松泽良治
布局 flippers
福田顺彦 FUKUDA NOBUHIKO
东急Hotels运营总监 总厨师长
东急蓝塔酒店 副总经理 总厨师长
2001年，在酒店开业之际就任总厨师长。从那之后，担任着酒店料理方面的综合指导负责人。通过专攻料理，他果断地挑战新鲜事物，
从充满感性的思维中创作的料理被称赞为积极进取、热情向上的料理，以其温厚的人品而广受欢迎。
以“文化交流”为主题，料理界比起以往来说，与文化人、歌剧、歌手、红酒酿造工匠等各个领域的名人形成密切的关系，与名人合作开办的美食会也有很多。
他以崭新的表现能力创作出色彩华丽的料理，令众多食客喜爱不已。他还积极致力于开展通过饮食培养孩子的“饮食的自立”与“五感的培养”的饮食教育活动。
2008年，他为法国饮食文化的普及做出贡献，其功绩受到认可，并由法兰西共和国政府授予其“农事功劳章-骑士”勋章。同年，就任副总经理一职。
2017年，担任拥有全国约1800名厨师长及厨师会员组成的业界团体、一般社团法人“日本埃斯科菲耶协会”的第7任会长。
2018年，被升级授予“农事功劳章-军官”勋章。
2019年，担任东急Hotels总厨师长。
他是一个不拘束在酒店内，牵引日本发展的法国菜料理界的重要人物。
福田顺彦先生近年来对于中国产鱼子酱会产生如此翻天覆地的变化而感到吃惊。我们就福田先生与中国产鱼子酱之间发生的故事经过以及料理哲学等方面进行了采访。
我们一直觉得一般来说日本人对于中国产的评价并没有想象中那样高。福田总厨师长在这之前关于中国的印象一直都被认为是「啊？是中国产的吗？」表示质疑，对于鱼子酱也是这样的评价。可是在短短的1～2年时间里，对中国的印象发生了变化。质量变得越来越好，世界上的人们也对其不断的认可起来。实际上我试着品尝了几款鱼子酱,质量非常完美。我们大概从2年前开始使用中国产鱼子酱。
人们普遍意识中的“中国产”正发生着变化。提到这个理由可以肯定的是无论谁都会认可中国已成为经济大国。质量体系认证HACCP是这样，HALAL认证也是这样。他们在不断的取得世界上通用的资格。专心致力于准确的完善每一步工序，把商业交易的核心明确捕捉，并不断的进行创新改革。
鲈格兰梅尔风味鱼子酱白葡萄酒沙司、螃蟹浓汤配鱼子酱、清蒸比目鱼野菜配鱼子酱、金枪鱼小柱塔塔配鱼子酱、螃蟹沙拉西红柿配鱼子酱、美味白汤配鱼子酱、丁香鱼腌泡汁马斯卡彭奶酪配鱼子酱、土豆泥配鱼子酱
福田总厨师长您长期奔波于料理界，在您看来对鱼子酱的评价是怎么样的，您能说一说吗？
43年来我一直热衷于这个行业，当时我曾经想过鱼子酱很多都不是货真价实的。因此，我品尝真正的鱼子酱的机会并不多。1991年苏维埃联邦解体变成俄罗斯，国家的管理到了崩溃边缘。此后在那样混乱的状况下，亲自着手研究发展了近20年的中国鱼子酱，这几年来，不断发展壮大到世界上都通用的鱼子酱。与日本和世界存在差异的是当时由日本的农水省专家们提出了顶级的指导意见。同时，还从俄罗斯等国家招聘了专家，举国家之力，建立生产体制。因此，在那样的情况下，不可能不出现增长的情况。在里海工作的人们，都是因为其国家解体失去工作而召集在一起。所以，很好的继承了其经验与技术。在现在还认为中国产的质量有问题的人，我认为“他的思想太落后了”。
针对鱼子酱的经营方式，您有什么样的建议呢？
鱼子酱是受到华盛顿公约所保护的。最重要的是鱼子酱非常的贵重，所以与其说是因为好吃而去试着品尝，不如说“对健康非常重要”、“有美容养颜的功效”等扣人心弦的广告标语会更重要一些。如果不这样宣传的话，那么中国产或者是俄罗斯产，产地方面就不存在任何的问题了。如果吃了贵重的鱼子酱，您会变成怎样，我想这才是本来的经营方式应有的样子。
由于鱼子酱极其稀罕而价位奢侈，而且还会出现价高者得的情况。普通大众在日常生活中是绝对吃不到的。为美食爱好者提供料理的厨师们首先必须理解鱼子酱的效用，加入鱼子酱的东西中只需要盐，使用怎样的盐是非常重要的事情。因此，使用着人们喜闻乐见的盐的国家是中国。
福田总厨师长请给我们讲讲您的料理哲学吧！
对于料理的基本姿态首先必须是把它看做将有生命的东西延续到下一个生命，使之连接起来。我们提供的正是这样珍贵、仁慈、有价值的东西。因此，基于这一点能够好好的理解其价值是非常重要的事情。不仅仅是只要花钱就可以的想法。想要知道鱼子酱是一个怎样的存在，我想让大家了解其价值，这不是胡乱猜测评说鱼子酱就行了。这更不是在便利店售卖的东西。可以说与料理是一样的事情。要向鱼子酱表示敬意并心存谨慎，那样无论与怎样的料理组合在一起，鱼子酱都会感到喜悦。我们要不断创作这样的料理，我想这也是厨师们追求的工作。
最后您能讲讲中国产鱼子酱中评价较高的杂交鲟鱼子酱吗？
杂交鲟鱼子酱是技术创新的结果。用眼罩遮住分辨味道，它并不像是咸味和腥味那样存在差异，老实说分辨不出来。肉眼观察外观，较大的鱼子酱价值更高一些。鱼子酱中号称国王的达氏鳇鱼子酱需要花费20年的时间。通过技术可以不用花费20年，只需一半的时间就可以培育成达氏鳇鱼子酱的大小。是不是非常的吃惊。自然创造的20年之久的贵重食材通过技术的创新，时间缩减了一半。在充分理解创新力量的同时，我们也不要忘记对自然之物心怀敬畏，我想不只是我一个人。
右手边起，MQ FOOD代表取缔役会长根本真树先生，BEST GOURMET代表取缔役藤本淳史先生，卡露伽集团副总韩磊先生。
识别二维码 关注我们
