当蒙古人借助锚钩大肆捕捞鲟鱼之际，在中世纪的欧洲，鲟鱼依然是一种珍稀美食。因为珍稀，渔民们被要求将捕捞到的所有鲟鱼奉献给他们的君主，以供后者享用熏烤的鱼肉。而鱼卵则被扔到一边，欧洲人尚不知道如何制作鱼子酱。
英王爱德华二世率先宣布鲟鱼属于他的私有财产，14世纪，他颁布法令，要求所有在英国水域捕捞到的鲟鱼必须上交王室--唯有在泰晤士河捕捞到的鲟鱼可由伦敦市市长自行处置。于是，伦敦鱼市上开始出售鲟鱼，价格高得离谱。1339年，买一桶腌制过的鲟鱼肉够买12桶鲱鱼，价格高昂从一个侧面说明英国境内鲟鱼的数量少得可怜。
英国之后，丹麦和西班牙两国国王也都效仿英王，将渔民捕捞到的鲟鱼收归己有。而在法国，罗讷河以盛产鲟鱼闻名，但大主教只有权获得捕捞季开始时捕上来的第一条鲟鱼。于是中世纪时，罗讷河所在的阿尔勒地区形成了一个传统，人们抬着捕捞到的第一条雄性鲟鱼走上大街，一路欢呼着将它送到大主教所在的教堂。这种对雄性鲟鱼的崇拜仪式也意味着负责产卵的母鲟鱼在当时并没有什么特殊的价值。
1439年，有人在描绘阿尔勒游行盛况时这样写道，“游行队伍从码头走向市中心，走在最前面的是鼓乐手，奏着欢快的乐曲，渔民们抬着庞然大物般的鲟鱼紧随其后，”这篇文章自始至终未提鱼卵二字。
德国人也对鲟鱼肉情有独钟，那里的渔民可以不受任何限制进行捕捞。17世纪的易北河有大量鲟鱼出没，当地的一个普鲁斯渔村为自己的村庄设计了这样一枚盾形纹章，图案是一条头戴桂冠的鲟鱼。随着鲟鱼的捕捞量不断增加，一名德国牧师于1675年向他所在的教会发出警告，如果不对可捕捞鲟鱼的大小作出限定，那么河里的鲟鱼很快就会捕光。然而，与以往一样，这类未雨绸缪的预言总是被置若罔闻，大规模的捕捞照旧肆无忌惮地进行着。
在俄罗斯，早已是传统食品的鲟鱼正在受到更多人的欢迎。随着蒙古人的势力在15世纪日趋衰落，俄罗斯的疆土一步步向南扩张，沿伏尔加河向里海挺近。1556年，彼得大帝的军队横扫伏尔加河流域，夺回了里海北部的大草原，将蒙古人赶出了阿斯特拉罕。彼得大帝下令拆除金帐汗国的王宫，用这些石头在里海港口修建了第一座克里姆林宫。
不用说，俄罗斯人首先想到的就是控制阿斯特拉罕富饶的鲟鱼捕捞业。彼得大帝要求蒙古人每年将其捕捞鲟鱼的一半作为贡品运往莫斯科，而且要保鲜保质。于是渔民们用草席将仍在喘气的鲟鱼牢牢地包裹起来，用在伏特加酒中泡过的布条将鲟鱼的嘴扎好，然后驱赶着马车，星夜兼程地从伏尔加河赶往莫斯科。
为了固守边疆，防范外来侵略，彼得大帝号召俄罗斯人大举南迁。首批边民中有许多是农奴，他们急于摆脱暗无天日的封建奴役。此外还有一些是宗教方面的持不同政见者，他们对在俄罗斯东正教教堂中发生的变化心怀不满。和来自远东的游牧民族一样，这些逃往异乡的人们选择了濒河而居，在伏尔加河、乌拉尔河、顿河和捷列克河流域扎下根来，他们中许多人成为了强盗和渔民，被称为哥萨克人。
人们印象中的哥萨克人是马背上的民族，挥舞着战刀，驰骋在大草原上，实际上，他们也是捕鱼的好手。在蒙古人被打败之后，哥萨克人接管了伏尔加河和顿河的鲟鱼捕捞业，划着用桦树皮制成的轻型独木舟活跃在大江大河之上。尽管是东正教徒并说着俄语或乌克兰语，但哥萨克人逐渐形成了自己独特的身份。他们被免除了奴役，但作为代价，他们被迫承担起了守卫俄罗斯边疆的终身兵役。
哥萨克人并非是最值得信赖的边防卫士，在守卫家园的同时，他们频繁袭击伏尔加河上的航船。有时，哥萨克军队也会为了自身利益，自作主张地采取军事行动。1637年，他们攻克了亚速海的土耳其人要塞，该地区素来以盛产鲟鱼而闻名。然而，沙皇的正规军拒绝提供军事支援，当土耳其人发动反攻时，哥萨克人败下阵来，被迫放弃了在亚速海捕鱼的权利。
1645年，阿列克谢一世沙皇登基之后，他试图将哥萨克人改编成一支军纪严明的正规部队。这一回，哥萨克人决定造反，17世纪60年代，一位名叫斯捷潘·拉辛的哥萨克军官发动了反抗阿列克谢沙皇的起义。拉辛本是一名臭名昭著的强盗，但此举使他成为受人爱戴的罗宾汉似的绿林好汉。如今，他更被升格为早期的民主斗士之一，因为他敢于挑战沙皇的皇权。当年，当莫斯科方面试图惩治他的强盗行为时，拉辛揭竿而起，拉起一支自己的军队，一举占领了阿斯特拉罕。受此鼓舞，哥萨克人开始大举北上，攻克了一个接一个的堡垒，一度打到了莫斯科城下。
拉辛过于膨胀的野心最终导致其失败。1671年，哥萨克起义军惨遭镇压，拉辛的追随者们躲进伏尔加河三角洲的茂密芦苇丛，靠捕捞鲟鱼存活下来。如今为叶甫根尼·奥普特卡的鱼子酱公司提供鲟鱼的狼岛村就是当年拉辛起义军的残部建立的村庄。而拉辛本人则在逃亡途中被俘，在众目睽睽之下吊死在了莫斯科红场。
拉辛死后，哥萨克人重新臣服于沙皇的统治。他们被要求从每年收获的鱼子酱中拿出一部分呈献给沙皇，这一象征性的举动类似农夫向尊贵的来宾献上面包和盐巴。“经过腌制的鱼子酱被装进小木桶，作为贡品上交给俄国王室，”历史学家W.P.克雷森写道，“这种精致的美食被视为哥萨克人为其大逆不道作出的赔偿。”
拉辛原本是想让哥萨克人摆脱沙皇强权的压迫，结果适得其反。在这场起义宣告结束的4年后，阿列克谢沙皇颁发了规范鱼子酱贸易的法令，并全面提高了税收。到1682年彼得大帝掌权后，鲟鱼捕捞已经发展成为一项支柱产业。斋期期间，越来越多的俄罗斯人以鲟鱼为食，需求量暴涨，尤其是腌制的鲟鱼供不应求。
为了赢得哥萨克人的忠心并防范起义再度发生，彼得大帝决定授予他们一系列特权，这其中就包括了被允许在指定区域捕捞鲟鱼。哥萨克人还被赋予了向当地盐民征税的职责，由于盐是加工制作鱼子酱的主要辅料，所以这一特权也被视为一种优惠。彼得大帝千方百计地想让俄罗斯融入现代欧洲社会，于是鼓励哥萨克人用他们的新特权制作出更多可供出口的鱼子酱。
但是将腌制的鲟鱼肉和鱼子酱运到俄罗斯以外的地方仍然是个难题。凡出口商品必须先由商队长途跋涉驮过大草原，然后经由顿河运至黑海，再从那里装上货轮，运往希腊、威尼斯、德国、法国和英国。欧洲人大多只听说过鱼子酱，能有机会品尝到的则凤毛麟角。有人视之为仙果琼浆般的神秘之物，而另一些人则被它穷奢极侈的名声所吓倒。
法国作家弗朗索瓦·拉贝莱在其《潘塔格鲁尔的故事》一书中曾多次提到鱼子酱，但总是将它作为笑话来说。拉贝莱描写潘塔格鲁尔如何装满整整一箱毫无用途和难以下咽的食物以应付漫长的海上旅途，鱼子酱就是其中之一。潘塔格鲁尔从不吃他携带的食物，当几个饿得眼睛发直的僧侣向他讨吃时，他只好把鱼子酱送给他们。从嘲讽的语气可以判断出，拉贝莱根本瞧不上鱼子酱。
路易十五也一样，尝了一口彼得大帝信使献上的鱼子酱，这位法国国王呕心得要命，立刻将嘴里的东西通通吐在凡尔赛宫精致的地毯上，如此看来，当年那位拔都可汗还是更懂礼貌一些。可是没过几年，1741年出版的《萨瓦里商业词典》却已经在用另一种说辞宣传鱼子酱：“鱼子酱在法国成为一种众所周知的美食起始于国王的饭桌。”
欧洲人的口味在发生改变，在不远的未来，这种受俄罗斯东正教徒鄙视的食物将成为文明和财富的标志。（待续）
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