到了18世纪，欧洲的商人们急于打开新的市场。俄罗斯仍然是个神秘的地方，在外国人眼里，那里到处是危险、野蛮和不安定因素，生性多疑的商人尤其存有戒心。然而，这个国家蕴藏的巨大财富充满了吸引力，驱使着欧洲的商人们鼓起勇气去面对俄罗斯严寒的冬天、道路的匮乏、遥远的路途、官僚的腐败和冷血的强盗。
沙皇帝国虽然专横暴虐，却拥有着欧洲人想得到的大量货物，诸如毛织品和陶器，有机会让他们购买到丰富的原材料。商人们持续不断地深入到俄罗斯内地，寻找用来制造船桅的木料、制造绳索的大麻纤维、制造壁炉的生铁以及丝绸、毛皮等欧洲不断扩张的中产阶层所需要的奢侈品。其中，作为中亚陆运商路和伏尔加河水运商路交汇点的阿斯特拉罕是一个必经之地。
首批抵达这座城市的欧洲人中就有德国冒险家亚当·奥列里乌斯。掌管着汉堡北部地区的荷尔斯泰因公爵派遣奥列里乌斯去调查俄德之间进行商贸往来的可行性。在于1647年进入阿斯特拉罕之前，奥列里乌斯在伏尔加河上经历了一段冒险旅程，他的船员们几度击退了哥萨克海盗的围攻。
在剩下的宁静旅程中，奥列里乌斯为伏尔加河富饶的物产而感叹。船员们只要放下鱼线就能捞上一条硕大的鲟鱼，“这些鱼肉质白嫩且甜美，”他兴奋地写道，“不仅够船上的每一个人吃饱，我们还把剩下的一大桶鱼肉用盐腌好。”奥列里乌斯显然被这些大鱼迷住了，他花上几个小时看船员们捕鱼，每顿饭都要和他们一起分享捕捞上来的贝卢嘉鲟、小体鲟和俄罗斯鲟。
奥列里乌斯最感到惊讶的则是得知俄罗斯人居然把鲟鱼卵视为天赐美食。“他们无不喜爱这种食物，称之为鱼子酱，实际就是这种大鱼的鱼卵，”从他的语气可以看出，他之前从未听说过鱼子酱。的确，他通篇没有用一个德语单词来描述鱼子酱，尽管他提到意大利人也喜爱鲟鱼卵，那里的人把鱼子酱叫做caviar，“这东西并不难吃，”他得出结论，“我的意思是，如果你在上面淋几滴柠檬汁，那会让你食欲倍增，有着开胃的奇效。”
像奥列里乌斯这样的外来客大有人在，他们更感兴趣的是鲟鱼肉，而非鲟鱼卵。1703年，一个名叫科尼利厄斯·勒博鲁恩的法国人在前去波斯的途中在“阿斯特拉罕王国”逗留了6周。这里的盐塘、西瓜、巨大的贝卢嘉鲟和美味的小体鲟都令他兴奋不已，但他却只字不提鱼子酱--也许是因为他根本没有遇见，或者是他觉得没有必要提及。在随后的一个世纪里，商人们川流不息地来到阿斯特拉罕收购丝绸、盐和香料，但他们也同样对鱼子酱熟视无睹。即便有人对鲟鱼肉以及捕捞这种庞然大物的方法表现出兴趣，却没有人认为有必要对鱼子酱留下片言只语。
可以肯定的是，鱼子酱在阿斯特拉罕并不少见。1770年，俄国自然学家萨缪尔·戈姆林在总结该地区物产情况时特别指出，伏尔加河的捕鱼业是全俄罗斯鱼子酱的主要来源。鱼子酱已不仅仅是一种宗教性食物，供农民在斋期食用，而是正在成为广受欢迎的大众美食。英国工程师约翰·佩里曾用了14年时间为彼得大帝开凿运河，主要是在伏尔加河流域，他回忆说，在俄罗斯工作期间他经常吃到鱼子酱，并且和俄罗斯人一样爱上了这种美昧佳肴。“这是一种倍受尊敬的美食，”他写道，“对于那些只能吃到重盐腌制鱼子酱的欧洲人来说，这里的鱼子酱所具有的美味完全超出了他们的想象。”佩里坚信，如果欧洲人能吃到如此新鲜的鱼子酱，他们一定会深深地爱上它。
正是在这个时候，英国商人乔纳斯·汉威带着另一项使命来到俄罗斯，他的身份是一家驻扎在伦敦的俄罗斯贸易公司的代表。汉威于1749年从莫斯科抵达阿斯特拉罕，原本是希望跟在这座里海港口城市从事经营的波斯丝绸商人建立贸易关系。在这里他第一次尝到了鱼子酱，和奥列里乌斯的态度恰恰相反，他觉得有必要评估鱼子酱出口的利弊。他在一份报告中详细分析了向英国出口鱼子酱的可行性的商业前景，后来这份报告被萨缪尔·约翰逊博士盛赞为“商业圣经”。
汉威注意到，阿斯特拉罕的亚美尼亚人已经在将上好的鱼子酱运送给黎凡特的东正教徒。他同时也担心由于海盗猖獗，利用伏尔加河运输鱼子酱会面临人财两空的危险，他自己的商队就曾遭到抢劫，大部分货物一去无回。在俄罗斯待了7年后，汉威最终回到了英国，他放弃了进口鱼子酱和丝绸的计划，转而研究如何在潮湿的伦敦开发雨伞的用途。虽然说英国商人没有急于进口俄罗斯鱼子酱，但他们至少不再对鱼子酱等闲视之。
1792年，英国东印度公司的商务代表乔治·福斯特造访里海，在去阿斯特拉罕的船上，他心满意足地饱餐了一顿贝卢嘉鱼子酱和用贝卢嘉鲟鱼肉熬制的汤。与汉威相对保持中立的态度不同，他对这些异国风味的美食给予了高度赞扬。后来，一名听上去很像是瓦尔瓦基斯的希腊商人邀请福斯特去参观他的鲟鱼捕捞业。福斯特称他亲眼目睹卡尔梅克人置成群的牛羊于不顾，全力投入于鲟鱼捕捞，这一点足以证明，在瓦尔瓦基斯到来的几年间，捕鱼业已经成为当地最重要的经济支柱。
冷库在18世纪的出现对鲟鱼和鱼子酱的贮存是一大进步。在此之前，盐一直是防止食物变质的主要手段。当然，在北方国家的冬季，冰随处可得，然而很多人似乎并未认识到它在储存食物方面的潜力。古代埃及国王会让人把从黎巴嫩山间采集到的雪送进王宫，只是用来在炎炎夏日制作冰镇饮料。中国的渔民或许第一个想到冰可以让食物保存得更久。一旦处于冷冻状态，导致食物腐烂变质的危险生物体就会停止活动，陷入冬眠，直到猪肉或鱼肉在常温下化冻。
1720年，一位中国渔夫将一条冷冻的鲟鱼作为见面礼送给了造访北京的苏格兰物理学家约翰·贝尔博士。这条鱼是在中俄界河黑龙江里捕到的，走了几百英里才运到北京，运到时，鱼的身体如石头般坚硬，解冻后鱼肉新鲜如初。贝尔无比惊讶，他的文章很快就将这项中国技术传遍了整个欧洲。不过，俄罗斯人并不觉得这项技术有多新鲜，因为冷冻食物在他们的国家司空见惯。每到冬季，集市的货摊上摆满了冻得硬邦邦的东西，能让食物不冻上反倒是一件难事儿。随着食品保存在欧洲成了一门科学，成块的冰被从池塘和湖泊的冰面上切割下来，运进冷库。
眼看冷藏正在成为一项重要的工业，新的机器被发明出来，它可以根据需要随时制造冰块。法国、英国和美国的发明家改良生产出第一批蒸汽发动机，不仅是对交通运输的一次革命，也带动了冰箱的出现。18世纪末，由蒸汽发动机驱动的轮船开始了它们的处女航，跟之前御风而行的帆船相比，蒸汽船速度更快，能将食品更新鲜地运达市场，它们也能在更短的时间里运送冰块，减少了途中因融化而造成的损失。1820年，第一艘运冰蒸汽船沿伏尔加河驶达阿斯特拉罕，发明家们很快发现，通过蒸气压缩可以将水冷却为所需要的冰。几年后，鱼子酱商人便能将鱼子酱包裹在厚厚的冰块和草席中，将这些价值昂贵的货物运往任何要去的地方。
即便新的运输方式把世界拉得更近，但蒸汽船仍然需要数月方能达到目的地，这意味着整个运输过程必须倍加小心。在连续数周的海上航行中，冰块必须经常更换，鱼子酱仍需用重盐腌制或压缩成干饼。如今已成行业标准的少盐鱼子酱在当时是无法经受得住如此严峻考验的。为保证质量所付出的所有努力使得鱼子酱在到达欧洲时已成为一种极其昂贵的食品，不过，高昂的价格并没有把消费者吓跑。
相反，奢侈成为了鱼子酱的一种特质，甚至是它的吸引力之一。鱼子酱稍纵即逝的天性和居高不下的价格为它赢得了一种特殊地位，令欧洲正在勃勃兴起的资产阶级趋之如骛。这些新贵们通过发明诸如蒸汽发动机和多轴纺织机这些工业奇迹挖到了第一桶金，他们很快就发展出对来自异国他乡奢侈品的强烈渴望，鱼子酱刚好能满足他们的这种念想。到了19世纪末，人们记忆中具有诗情画意的“美丽年代”，欧洲几乎所有的暴发户都在做同一件事情—在烤面包片上抹鱼子酱。
之所以认为吃鱼子酱很刺激，是因为它可以生着吃。欧洲人坚信，像俄罗斯人那样有时把鱼子酱加热的吃法会破坏鱼卵精致的美味。吃鱼子酱十分考究，19世纪法国名厨安托万·博利维尔建议正确的吃法是，先在烤面包片上抹上黄油，撒上小葱末，然后蘸着鱼子酱吃。
对欧洲人来说，鱼子酱的诱惑力有很大一部分来自与俄国皇宫贵族千丝万缕的联系。随着铁路使得长途旅行更为便捷，身披大氅、带着仆人的俄罗斯权贵们越来越多地出现在巴黎和柏林等大都会的上流场所，他们挥金如土、荒淫无度的生活方式令西欧的土豪商人和制造商们无比羡慕。1840年，阿列克谢大公光临巴黎，据说他嫌当地新鲜的鱼子酱太少，于是派三个仆人专程去阿斯特拉罕采购。三个月后，仆人们带回了两大桶用冰块冷藏的鱼子酱。
在俄罗斯，有钱的贵族甚至要求将鲟鱼活着运到家门口，以便吃到最新鲜的鱼子酱。孵卵期的鲟鱼养在水箱里，先是用马车，接着用火车，一直从里海运到俄罗斯中部。这种劳民伤财的行为成为富人们值得炫耀的待客之道，宴会的主人向客人们展示完活蹦乱跳的鲟鱼之后，便由专人取出鱼卵，加工成鱼子酱端上桌，鱼肉则用来熬汤。俄罗斯的火车还为此专门配备了运送活鱼的水箱，不过，为了节省时间，贵族的乡间别墅都建有巨大的池塘，用来暂养从伏尔加河捕捞来的鲟鱼。
俄罗斯人一年四季吃鱼子酱，虽然天气暖和时贮存是个挑战。虔诚的东正教徒一年有四大斋期，包括圣诞节前的39天和从圣灰节到复活节前的四个星期。鱼子酱也是谢肉节的特色食品，谢肉节是复活节斋期前的一个重要节日，顾名思义就是人们可以在这期间纵情享乐、抓紧吃荤，为斋期的到来积蓄足够的能量。谢肉节又名烤薄饼节，俄罗斯人在飘着黄油香的薄饼上抹上厚厚的酸奶油，然后把鱼子酱卷起来吃。到了叶卡捷琳娜女皇统治时期，鱼子酱被联系上了克己忘我的精神，成为谢肉节的固定食品，这也标志着鱼子酱从宗教神坛上走了下来，步入了物欲横流的世俗世界。（待续）
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