在鱼子酱成为一种物质享受之后，俄罗斯上层社会进一步设计出享用这种美食的程式。从彼得大帝时代起，无论是私人的还是官方的宴席，都习惯于在主菜之前先给客人准备一桌开胃小菜，称之为“扎库斯基”。这些以冷盘为主的开胃菜中必然包括满满一大碗鱼子酱，供客人随意取用。
在果戈里1842年出版的讽刺名著《死魂灵》中，主人公乞乞科夫就在一位腐败官吏家中见识了这样一种典型的宴席。“桌子上摆放着贝卢嘉鲟鱼、大马哈鱼、压缩鱼子酱、新鲜腌制的鱼子酱、鲱鱼、红鲟鱼、奶酪、熏牛舌和咸鱼。”鱼子酱固然引人注目，但也只是众多美味中的一种，甚至不是来宾们瞄准的首要目标。在对这些散发着诱惑力的美味佳肴稍加评估之后，果戈里笔下的贪吃鬼们如同脱缰的野马冲到桌前。他们首先对新鲜的鲟鱼发起围攻，不消片刻，盘子里就只剩下了鱼尾，直到这会儿才有人想到去问候鱼子酱。
1839年，法国的库斯汀侯爵正在俄罗斯旅行，他大肆抱怨这种穷奢极侈的风气培养出了一批吃相难看之徒。然而，侯爵本人也想方设法让自己饱尝了满满一盘新鲜腌制的鱼子酱，称如此品质的鱼子酱“唯有在这个国家才能吃到”。
俄罗斯人尤其喜爱烤薄饼配鱼子酱，这一完美组合堪比培根配鸡蛋或者西红柿配意面。吃烤薄饼的最佳方法就是在已经掺了黄油的面饼上再涂厚厚的黄油，在饼中央浇一勺鱼子酱，然后卷起来吃。如今，俄罗斯人经常会用酸奶油代替黄油，这样吃起来味道更佳。但是当他们搭配面包片吃鱼子酱时，总是敷衍地抹点黄油就算完事。在俄罗斯以外的地方，吃鱼子酱通常需要很多配头，像洋葱末、蛋白和柠檬汁等，食品类书籍的作家约瑟夫·维奇斯伯格认为这些配头“纯属多余”，M.F.K.费雪干脆称它们是“骗人的玩意儿”。
其实在中世纪，俄罗斯人在这方面更加繁琐。他们要在鱼子酱上挤柠檬汁，并用小红莓和藏红花来调味，甚至像拔都可汗见到的那样，把鱼子酱加热了吃。还有一种常见的方法就是将鱼卵的汁液挤出来，这种近乎干稠状的鱼子酱被称为“帕卢斯纳亚”，俄语为“分享”的意思。农民和工人喜欢这么干，这样就能将鱼子酱切成条状，放进随身携带的午餐盒里，多少有点像法国人带着切成块的鹅肝酱出门。
到19世纪时，鱼子酱的供应极大丰富，变得像其配头那样唾手可得。19世纪烹饪畅销书作家艾琳娜·莫洛克霍维茨的名著《写给年轻主妇》再版时，该书编辑就在前言中写道，“现在我们很难相信作者当年会给鱼子酱设计出那么多的吃法，简直太奢侈了。”莫洛克霍维茨教读者在狗鱼汤里放鱼子酱用来调味，煮牛肉汤时代替蛋白来吸收多余的油脂，腌泡菜时加入鱼子酱增加鲜味，还有就是在各种酱料里都掺入鱼子酱。
在从穷人口粮到富人小食的转变过程中，鱼子酱在俄罗斯有过短暂的全民共享时光。叶卡捷琳娜女皇在位时留下的价目表标明，18世纪圣彼得堡市场上的鱼子酱几乎跟黄油同价，完全在工薪阶层的承受范围内。1812年，哥萨克士兵随俄国军队开赴巴黎时，他们扛着大桶小桶的鱼子酱，有些俄罗斯人认为，正是这些鲁莽的村夫教会了巴黎人如何享受这种美食。
19世纪，鱼子酱是俄罗斯下等酒馆和餐厅的标配，这里三教九流云集，来自乡村的歌手唱着民间小调为食客助兴。作为开胃小菜的鱼子酱通常用小木盆盛着，和小银鱼、奶酪以及泡菜一道端上桌。招待贵族和商人的高档餐厅会提供上等的少盐鱼子酱，而压缩鱼子酱只会出现在最廉价的餐馆里，这些餐馆的入口处都会悬挂着圣母像，食客们一边划着十字一边迈过门槛。
由于鱼子酱如此深入地融入到俄罗斯人的日常生活，当时对它的消费没有今天这么多条条框框。即便在那时，大颗粒的贝卢嘉鲟鱼子酱也被市场认为是最高等级，很少与其他品种的鲟鱼子酱混在一起卖，尤其要跟帕卢斯纳亚或是破损以及未成熟的鱼卵划清界线。在购买当地出产的鱼子酱时，消费者可以在很大的价格区间中进行选择。19世纪90年代，一位旅行者曾光顾莫斯科著名的叶里谢耶夫高档食品店，这座装饰华丽、气度非凡的豪华超市在苏联时代曾被更名为莫斯科第一食品店，陈列在黑木柜台里琳琅满目的鱼子酱令人感到震惊。
只见“上好的小体鲟黑鱼子酱在银盘中堆成了山，四周码放着层层碎冰。黝黑的闪光鲟鱼子酱和大粒的贝卢嘉鲟鱼子酱快要从容器中漫出来了。银碗里装着来自萨里安斯克渔业公司的压塑鱼子酱，香气四溢。再有就是鱼子酱干饼，用很锋利的刀从中间切开，照原样放在盘子里。超大块的奥切韦斯克—库楚加尔压塑鱼子酱是罕见之物，有着一种特殊的泥土芬芳，它们摆在台子中央，鹤立鸡群。”
随着19世纪临近结束，原本是草原哥萨克人赖以为生的鱼子酱逐渐成为一小部分人的盘中餐。在俄罗斯，鱼子酱开始变得只有有钱人才消费得起，但普罗大众尚未忘却它曾经给他们带来的欢愉。1905年，俄国爆发革命的那一年，鱼子酱的价格远远超出了劳工阶层的消费能力，这成为了人们进行革命的一个很好的理由。
鱼子酱是俄国社会贫富差距加大的另一个例证。上层社会可以随心所欲地享受这种美食。而且，由于许多人相信小小的鲟鱼卵有很强的疗效，他们几乎每餐都少不了鱼子酱。刚出生的婴儿、病人和那些视力欠佳的人，如果定期食用鱼子酱，能够起到强身健体和恢复能力的作用，因为鱼子酱含有丰富的蛋白质，而卡路里含量却很低，每盎司仅74大卡，并且对人体有其他一些益处。
19世纪，鱼子酱不仅是一种人们越来越渴望的美食，其在提升性欲方面的名声也更加广为人知。1808年，一份健康报告宣称鲟鱼卵“能够加快血液流动速度”，尽管这一说法从未得到证实，但有研究数据表明，鲟鱼卵的确可以吸收酒精成分，允许人们在食用鱼子酱时饮用更多的伏特加或香槟，从而间接地有助于男女之间的性生活。
蒸汽机的出现使得横跨大陆的长距离旅行成为可能。俄罗斯的道路情况之恶劣是出了名的，这个国家最懂得铁路的重要性。在连接伏尔加河和顿河的铁路于1856年开通之后，包括鱼子酱在内的大批货物可以方便快捷地运过大草原，然后再由蒸汽船运往地中海国家，从而唤醒了欧洲北部沉睡的市场。在铁路营运的第一个年头，阿斯特拉罕将占其年产量四分之一的鱼子酱运到了欧洲。如今，鱼子酱是俄罗斯最大的生意，当地的商业家族，诸如萨波兹尼科夫和赫列布尼科夫，都在阿斯特拉罕市中心建立了出口贸易公司。
曾经协助瓦尔瓦基斯进入捕捞业的萨波兹尼科夫早在1796年就创办了自己的鱼子酱公司。这个家族靠把鱼子酱出售给欧洲发了大财，以至于成为了艺术品拍卖场上最有实力的买主，他们价值连城的收藏品中就包括了达芬奇的圣母像。苏联时代，萨波兹尼科夫与赫列布尼科夫的家族产业一道被收归国有，他们靠出口鱼子酱换来的收藏品如今就挂在圣彼得堡博物馆主展厅的墙上。
然而，尽管里海的捕捞业蒸蒸日上，但俄罗斯还是在与其他鱼子酱生产国的竞争中丧失了一部分市场，海外买家经常会在俄罗斯繁琐的海关规定那里碰钉子。所以，虽然手中握有里海、黑海和乌拉河三大鱼子酱产地，俄罗斯在19世纪已不再是欧洲一枝独秀的鱼子酱供应者，欧洲开始寻求新的鱼子酱供应源。
和伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯一样，约翰尼斯·迪克曼深知用来盛放鱼子酱木桶的重要性。而且，在接触鱼子酱之前，他已经是一个木桶行家了。出生在汉堡郊区的他从小学的是铜匠和箍桶，到1842年时，许多城市的商人都在用他生产的结实且防水的木桶运输货物。汉堡是中世纪汉莎同盟的发起者之一，这个跨地区、跨国界的商业联盟控制着从波罗的海到北海的贸易往来。迪克曼的木桶制造业兴起之际，汉堡已成为世界上最繁忙的港口城市，是俄罗斯北部和佛兰德斯之间所有船只的必经之地。
在码头混迹多年之后，迪克曼开始梦想开展一项新业务，让他的木桶可以盛放一些更时尚的货物。答案就在他脚下流淌的易北河。和他的丹麦女婿约翰尼斯·C·F·汉森一道，他做起了腌制鲱鱼和鲟鱼的生意，这些鱼肉是他们从易北河的渔民手中收购的，用自己生产的木桶加以包装。1869年，他们创建了迪克曼和汉森鱼类批发公司，在码头上盖起了一座仓库。
对汉堡的经商者来说，这是一个难得的好时代。虽然整座城市在1842年被大火夷为平地，但这场悲剧却未能延缓扩张的脚步。19世纪后半叶，汉堡的人口从13万发展到70万。不久，木船就被铁皮巨轮所取代，几天之内就可驶达圣彼得堡。腌制的鱼肉一直深得这座城市里的汉堡店和生活在汉堡以北几英里的丹麦人所喜爱，随着汉堡城的振兴，对这种食品的需求与日俱增。由于咸鱼价格低廉，它很快就成为从四面八方涌入这座城市的打工者的主食，鲱鱼和当地出产的鲟鱼是能吃到的最便宜的食物。
对于木桶制造商迪克曼来说，进军鱼肉行业是一个明智的抉择。在经销了几年鱼肉之后，迪克曼和汉森不约而同地注意到俄罗斯鱼子酱正在德国打开市场。说起来不免可笑，长久以来，当地渔民一直在拿鱼子酱喂猪，而现在偏偏有人花大价钱从俄罗斯进口鱼子酱。这对搭档发现通过德国自产的鲟鱼可以轻松地生产出自己的鱼子酱，经过几次试验，他们很快就研制出德国产鱼子酱，加工时使用德国纽伦堡著名盐商制造的盐，其品质并不亚于俄罗斯的奥斯特拉鲟和闪光鲟鱼子酱。
德国产鱼子酱迅速向西拓展市场，从东正教的斯拉夫国家到地中海的意大利，并上至欧洲大陆北部的工业发达国家。1887年，迪克曼和汉森公司在汉堡南郊的阿尔托纳码头创办了自己的加工厂，从而能够第一时间将渔民捕捞到的鲟鱼送上操作台，获得最新鲜的鱼子酱。同年，一座装饰华丽的玻璃和钢材结构的鱼市场在同一个码头矗立起来。如今，产自易北河的鱼子酱已经成为迪克曼和汉森公司最有利可图的商品。
纵观整个欧洲，伴随着香槟、生蚝以及其他一些舶来品，鱼子酱已经在美丽年代崛起的欧洲新贵们中掀起了一股狂潮。但不要忘记，工业革命也造就出了一大批城市人口，他们把钱花在去餐馆吃饭、娱乐以及其他一些奢侈品上。这部分人的休闲概念更加广泛、更加积极，他们发现泡酒吧、打网球、去海边游泳也充满了乐趣。有人在为法贝热沙皇彩蛋一类精致而无用的东西神魂颠倒，另一些人则迷恋上了煤气灯这样的新发明，还有人对速度充满了痴迷，梦想着去参加自行车比赛或坐一坐横渡大西洋的蒸汽船。一夜之间，那些以往不可想象的事情突然变得合理起来。
一个圣彼得堡的俄罗斯富翁可以到法国蔚蓝海岸度假，一个中西部的美国人也可以花上几个月周游巴黎。就在迪克曼和汉森公司为了源源不断地输出鱼子酱而建工厂的同一年，小詹姆斯·戈登·贝纳特在他父亲的《纽约先驱者报》上开辟了一个巴黎专版，专门报道来来往往的美国人如何在欧洲大陆过着令人羡慕的生活。里兹饭店于1898年在巴黎开张并非巧合，它著名的酒吧成为流连海外的美国人的落脚点，这其中就包括了作家海明威，在这家酒吧的菜单上，鱼子酱和香槟赫然在列。
20年后，寓居在法国的萨拉和杰拉德·墨菲夫妇将他们在昂蒂布的别墅变成了“失落的一代”的据点，他们用鱼子酱和香槟招待海明威和F·司各特·菲兹杰拉德，这些鱼子酱都是里海刚刚运来的。当时，鱼子酱已经是社会场合的标配，以至于菲兹杰拉德会向墨菲夫妇抱怨说，给客人上鱼子酱是“虚伪之至”。这种负面的评判并不能阻止安妮·奥克莱在欧文·柏林的自传音乐剧中高声吟唱：“我想要婚礼上，杯中斟满香槟，鱼子酱飘香。我想要一个范德比尔特式的婚礼。”
其他很多公司也纷纷涌入鱼子酱行业，但汉堡的迪克曼和汉森公司一直拥有欧洲市场的统治地位。到了1891年，鱼子酱贸易获利颇丰，以至于他们下决心转让出其他业务，专攻这种美食的包装和销售。迪克曼和汉森公司在巴黎、伦敦和斯德哥尔摩均开设了办事处，以满足全欧洲对腌渍鱼子酱的需求。与一个世纪前的瓦尔瓦基斯一样，鱼子酱给他们带来了大笔财富。
然而，汉堡发达的工业和激增的人口正在对易北河的鲟鱼构成威胁，工业废料和生活垃圾不断地在污染这条河流。1876年，迪克曼和汉森公司起售德国鱼子酱不满7年的时间，当地的鲟鱼捕捞量就开始锐减。1888年一年中，渔民总计可以在易北河捕捞到3500条鲟鱼，而到了1900年，这个数字便减少到一半，过度捕捞与污染一样后患无穷，二者叠加使得易北河成为了一条废河。而此时鱼子酱已经是迪克曼和汉森公司的唯一财源，迫于“原料”的枯竭，他们不得不另谋出路。
1876年，他们派自己的儿子前往美国，调研利用特拉华河鲟鱼生产鱼子酱的可行性，就像几年前的德国一样，鱼子酱在美国鲜为人知。由于不知道鲟鱼卵巨大的经济价值，美国渔民像当年的德国人一样用它来喂猪。但迪克曼和汉森公司的到来犹如一石激起千层浪，美国渔民开始手握鱼子酱，打起了新兴中产阶级的主意。（待续）
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