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清朝末年，有一位博闻多识的学者陈其元，写了一本《庸闲斋笔记》。在《庸闲斋笔记》中，记载了一味风靡一时的滋补药材——“东洋参”。
“东洋”为日本国的别称，“东洋参”便是来自日本国的参种。陈其元说，东洋参的体形肥大，医学家认为其疗效比高丽参更好。江浙一带，还开设了东洋参的专营店。
▲ 牛蒡根和切成片的样子，外观洁白如雪，富含膳食纤维，嚼起来十分脆嫩劲道。摄影／Aflo
贵价难得，但“东洋参”的原产地其实在中国，叫作牛蒡，是医药典籍中的常用药材。它的背后，还有个“出口转内销”的故事。
当它传入日本后，经过栽培改良，成为营养和保健价值极高的高档菜蔬。日本牛蒡也被国人冠以“东洋参”的称号，反向输入了中国市场。
药食两用，浑身是宝
“东洋参”俗称“白肌人参”，又名牛蒡、东洋牛鞭菜。
牛蒡是菊科草本直根类植物，它的茎直立修长，叶片宽大。夏天开紫花，秋天结褐色带尖刺的圆形果实。牛蒡的根外形肥厚，像山药棍一般。宋人苏颂这样描述它的模样：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗球，小而多刺……根有极大者，作菜茹尤益人。”
这样一株植物，缘何得名牛蒡？
▲ 牛蒡根乍一看像是山药，外皮十分粗糙。不过在专业厨师看来，牛蒡这种食材却十分好用。
明代药学家李中立所撰《本草原始》记载，牛蒡的根叶可以拿来喂牛，由此得名。除此之外，还有这样一则传说：一位老农牵着牛，耕作间隙在树下休息。老牛啃食了一种草叶后，突然精神大振。老农感到奇怪，顺着草叶挖下去，找到了一根蒡，尝啃几口也觉得神清气爽，很多老毛病竟然都不治而愈了。消息逐渐传开，牛蒡这才为人所知。
牛蒡叶、牛蒡根、牛蒡子均可食用或者入药。牛蒡茎叶味苦、微甘、性凉，可以清热除烦，消肿止痛。明代植物学家朱橚《救荒本草》说，用清水淘洗牛蒡叶，煠熟后加上油盐便能食用，“久服甚益人，轻身耐老”。
牛蒡根的味道苦涩，温和无毒，可以散风热，消毒肿。牛蒡根还可以直接煮烂，做成菜肴。
▲ 牛杂汤中加入牛蒡，可以去除掉牛杂、肉类的腥味，食用起来鲜香浓醇，暖身御寒，回味悠长。
《药性论》记载，牛蒡根切成细丝，用来拌面拌饭，可以帮助消化、缓解腹胀。《本草纲目》说，用牛蒡根泡酒，能够治疗风毒。唐代医学家王焘《外台秘要》称，牛蒡根研碎煮粥，能够消肿祛疮。南宋林洪《山家清供》则记载了一种独特的美食——牛蒡脯：“孟冬后，采根，净洗。去皮煮，毋令失之过，捶扁压干，以盐、酱、茴、萝、姜、椒、熟油诸料研，浥一两宿，焙干。食之，如肉脯之味。”
牛蒡子，又有恶实、鼠粘子、夜叉头、大力子之名。为什么它会有这么多异名呢？《本草纲目》记载，牛蒡子长满尖刺，看起来十分吓人，便把它称为“恶实”，又用丑陋凶恶的“夜叉头”来比喻。同样因为牛蒡子浑身刺钩，路过的老鼠都会被粘住，逃脱不得，所以它又被称为“鼠粘子”“鼠见愁”。
▲ 牛蒡子长满尖刺，又名“恶实”。
形象欠佳的牛蒡子，更是一味十分重要的珍贵药材。牛蒡子味辛、苦、性微寒，能够疏散风热、宣肺透疹，利咽散结，解毒消肿。牛蒡子还能够用来泡茶、泡酒。《食疗本草》记载牛蒡子泡茶的方法，“却入其子炒过，末之如茶，煎三匕，通利小便”。《太平圣惠方》中记载，以牛蒡子用酒研碎，再泡酒饮用，能够消除皮肤上的风疹。
《本草纲目》说，牛蒡“古人种子，以肥壤栽之。剪苗淘为蔬，取根煮曝为脯，云甚益人，今人亦罕食之”。明朝之前，牛蒡还是被当作蔬菜食用。随着蔬菜品种增多，牛蒡吃起来十分粗糙，而且有一股土腥气，就不再受欢迎了，变成了一味药材。
据前苏联植物学家瓦维洛夫《主要栽培植物的世界起源中心》记载，后晋天福五年（940年），中国牛蒡传入日本，逐渐成为日本料理中的营养保健蔬菜。
▲ 画家三代目歌川广重的浮世绘作品，描绘了农民收割牛蒡根的场景。
牛蒡味道苦涩，为何日本人对食用牛蒡情有独钟？原来，日本的食用牛蒡，与中国最初传入的药用牛蒡已经完全不同了。牛蒡自平安时代传入日本以来，实现了多次品种改良。
牛蒡，日语写作“ごぼう”（gobou）或“牛蒡”。日本牛蒡以牛蒡根长短分为两大类：长根种和短根种。长根种牛蒡的食用根可以长达70-100厘米，以滝野川（滝lóng，中文同“泷”）牛蒡为代表；短根种牛蒡的食用根则只有30-50厘米，以大浦牛蒡为代表。日本牛蒡去掉了生涩感和土腥气，尝起来口感柔软、味道甘香，吃起来弹性十足，充满了嚼劲。
▲ 几种不同的日本牛蒡。
关于此事，还有一个啼笑皆非的故事。“二战”结束后，一些英美澳战俘将日本多地的战俘收容所告上了法庭，理由是他们虐待战俘，竟然给战俘吃树根！日本战俘收容所的管理人员感到十分委屈，他们说：我们给战俘提供的食物不是树根，而是深受日本人民喜爱的牛蒡啊！
日本人常以酱油或者味噌研制牛蒡，制成牛蒡渍物，配白粥同食。新年时御节料理的“祝肴”中，有三种固定小菜：黑豆、田作、叩牛蒡。牛蒡根系粗长，象征着家业稳固、幸福绵长，而“叩”的动作有开运的寓意，特别适合用来做御节料理。叩牛蒡的做法是，先用醋水煮熟牛蒡，再用刀背或擀面杖将牛蒡微微敲松，最后以芝麻、醋、酱油调味。
此外，还有一种最常见的做法，就是金平牛蒡了。金平牛蒡是以牛蒡、胡萝卜、莲藕等食材切成细丝，加以味醂（日式料理调味品，类似米酒的料酒）、酱油和辣椒炒制的，口感脆韧，清香甜辣，是深受日本人民喜爱的传统家常菜。
▲ 画家喜多川歌麿绘制的《山老和金太郎》版画（摄影／朱子浩），红脸的小孩子便是金太郎——坂田金平。
一般认为，“金平”之名源自传说故事中坂田金时的儿子坂田金平。坂田金时是平安时代源赖光麾下的“赖光四天王”之一，在日本古代故事中以“金太郎”之名为人所知，他拥有怪力，英勇无比。江户时代盛行的人形净琉璃文乐（日本古代的傀儡戏）中，有许多以坂田金时的儿子坂田金平为主角的故事，故事中的坂田金平强壮有力，顽强勇猛，人们便习惯于将结实坚韧的东西称作“金平”。牛蒡因为有韧劲的口感，便也被称作“金平”牛蒡了。
日本人民认为常年食用牛蒡根，能够强身健体，防病治病。这或许是日本能够成为世界上最长寿民族的秘诀之一。
荣归故里，身价倍增
进入清朝中后期，同处于东亚医药文化圈的中日两国，都受到医药学家李杲、朱震亨为代表的“李朱医学”理论影响，笃信“温补”疗法。所谓温补疗法，即以温养补虚入手，注重补充身体的不足，提倡采用补药来行方。补药尤以人参为主，这就导致了中日两国同时出现了大规模的人参消费热潮。辽参、高丽参供不应求，价格也一路走高。
于是，日本牛蒡便被冠以“东洋参”之名，反向输入了中国市场。
▲ 韩国高丽参。供图 / zcy， 图虫创意
清代中药学家赵学敏撰写的《本草纲目拾遗》，收录了“东洋参”条目。赵学敏将东洋参与辽参进行比较，认为东洋参外皮粗糙，蒸熟会有清香，味道与辽参相似，微带羊膻味。东洋参“气味甘平，力能补虚退热，无寒凉损胃之虞，殊胜西洋，足称良剂”，与辽参也比较相似。
赵学敏说，东洋参的价格远低于国内人参，效用却一点也不差。不富贵的家庭难以负担量少价贵的国产参，就都用东洋参来替代了。低廉的价格、优良的品质，使得“东洋参”大量占有了中国市场。
▲ 牛蒡根片。供图 / PAOPAOANFANG，图虫创意
当时流行的东洋参有大小两种，“大者切片，口含过夜，皆化而无滓……小者色味独厚”。《本草纲目拾遗》记载，有一年冬天，江浙地区天花流行，小孩病死的不下千百人。有郎中教大家服用“东洋参”，能够解毒治病。大家试了一下，果然非常有效，疫病都被治好了。
晚清著名的杨乃武与小白菜（葛毕氏）案中，小白菜的丈夫葛品连，正是因误服不对症的补药东洋参和桂圆而身亡，由此引发了一宗惊世疑案。葛品连生前为一家豆腐店的帮工，也能买得起东洋参，可见东洋参的物美价廉和受众广泛。
▲ 东洋参片。
从中国的本土药材，到反向输入的补药，牛蒡走完了输出—输入的循环。
作为东亚文化圈的中心，中国也是果蔬传播重要的“中转站”。白菜、香菇、山药、茄子、莴笋、菜用大豆、梨、葡萄等诸多农作物，都是从中国传入日本、韩国和周边其他国家的。这些果蔬得到了广泛的种植和推广，在广阔天地焕发出了新的生机。
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