在中国人的餐桌上，为什么最终选择了筷子，而不是刀叉？筷子又给中国人带来了怎样的影响呢？ 供图／图虫创意
并非西方专利，
中国古代也用刀叉
在古代，中国人进食使用刀叉与分餐制有密切关系。先秦时期，人们席地而坐，就餐时每人面前摆放一张低矮的小食案，案上放着餐具。专门负责就餐的司仪会用筷子（这时的筷子相当于公筷），把食物从鼎里捞出来，分在各人案上的盘子里，然后大家用刀叉进食。
尽管在数千年前，我们的先人便开始使用刀叉，但这种习惯并不普及。因为刀叉的使用多半与食肉有关，所以，可能是上层社会的专用品。既然中国早于西方使用刀叉，为什么最后却放弃了呢？
谷物蒸煮：
『吃什么』决定『怎么吃』
在中国古代，主要的粮食作物是小米（粟）和大米（稻）。这两种粮食作物，都适合以米粒的形式蒸煮来吃，不太适合磨粉后进行烘烤。颗粒状态的饭食虽然方便抓食，但如果是半流质的粥，就不便直接用手抓，需要借助中介器具。
这幅嘉峪关出土的魏晋备食图，展现了古人在厨房中备食的场景。其中一人手拿筷子，正夹取菜架上晾晒的菜放进腌菜缸。
古代曾用过匕，但古代的匕不同于今天的餐匙或调羹，它是一种平面的骨片或木片，用来舀粥并不灵便。于是，通过对匕的加工，餐勺和筷子相继问世。
1993年，在江苏省高邮市龙虬庄新石器时代遗址出土了42根骨箸（zhù，即筷子），经过碳14测定，其年代距今六千多年。据此专家推论，在新石器时代晚期，中国已经出现了筷子。而当时的先民依靠餐勺就能完成进食，为什么会选择骨箸呢？
让这一切变得顺理成章的，是青海喇家遗址出土的一碗四千多年前的面条。这些古老面条保存完好，长而细，呈黄色，盛在一个倒扣的密封的碗中。科学家确定这种面条不是用面粉做的，而是用小米制成的，小米是中国的本土谷物，在七千年前便被广泛种植。
从制作水平来看，面条是当时比较流行的食品。我们知道，面条煮熟后需要捞出。要完成“捞”的动作，用手不行，太烫；用勺也不行，只能舀汤。为了便于捞取，用两根简单的棍子食用面条便成为一种最佳选择。
面条的出现，或许是箸出现的最大理由。然而，由于没有文字记载，我们无从得知这漫长的几千年里究竟发生了什么。直到汉代，我们才从古籍里发现类似面片的“汤饼”，在此之前，几乎没有关于面食的记载，难道这中间面条从古人的餐桌上消失了？但是，箸为什么没有退出呢？
以肉类为主食的西亚和欧洲大陆，餐刀始终是他们重要的进食工具，而用麦类制作的面包，用手即可进食。中国人因谷物蒸煮带来的粒食习惯，在漫长的岁月里稳定的沿袭着，而这之中，筷子分担了人们进食中的部分职掌。
或许，让箸继续发挥着功能的，是羹的出现。
农产品为主、肉菜类为辅的饮食结构，奠定了中国的饮食文化。肉类匮乏，于是用少量肉和菜烧出的“羹”，成为主要菜肴。这在湖南长沙马王堆1号汉墓出土的竹简上就有记录，其中随葬的菜品中主食的肉食类馔品中除了1笥鱼肉，就是24鼎羹。
说到食羹，我们首先想到的肯定是勺，但要灵活夹取羹中的菜和肉，筷子明显更具有优势。
古人同时使用匕和箸进餐，但箸的地位渐渐取代匕，却是从汉代开始的。以面条为前身的汤饼，正是从汉代开始流行。到了宋代，面条已经发展出炒鸡面、笋辣面、卷鱼面等等不同品种。或许，正是面条走入寻常百姓家，才让筷子成为人们的主要进食工具。
北宋《文会图》描绘了当时文人雅集的场景，文士们围坐案旁，案上摆设有杯盏、果盘，以及筷子。
农耕文明的选择：
筷子席卷一切
筷子与中国菜肴的传统烹调方法也有着非常紧密的联系。当筷子伸到羹里夹取切成小块的菜肴时，这种进食方式渐渐促使中国烹调术不断精细化，呈现出和西方饮食文化完全不同的风格。
汉代前后是中国饮食文化民族风格的奠基时期，桓宽的《盐铁论》记载当时的烹调方法，包括了烧、烤、炙、炝、煨、蒸、煮、煎、焖、拌、涮、卤等十多种。通过这些方法烹调出的食品，手抓和餐勺的使用显然不现实，这就为筷子的广泛使用奠定了物质基础。
只有筷子，才能既便于拆分、夹取各种较大的食物，又可随便拈取块、条、丝、丁、片、末等经过精细加工的食物。
可见，一方面是中国传统的烹调方法为筷子的使用创造了广阔的用武之地，另一方面，也表明了筷子的使用促成了中国肴品不断求精、求细的发展历程。这个过程中根本没有刀叉的用武之地，这是中国人的饮食结构和烹调方式决定了的。
就这样，筷子这一后来居上的进食工具，战胜了手抓和刀叉，作为最适合农耕民族的进食工具被一直保留下来，最终牢牢占据了中式餐桌上不可撼动的地位，成为最能代表中国饮食文化的象征物，堪称“餐桌上的王者”。
文章部分内容选自
《中华遗产》2009年7月刊
编辑：为上海加油的方丽娟 
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