517吃货节：臭豆腐预防老年痴呆- 大数跨境

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517吃货节：臭豆腐预防老年痴呆

中国国家地理无尽之藏

2022-05-16

导读：用舌头代替脚步，丈量世间美味

把生活嚼的有滋有味，

把日子过的活色生香，

往往靠的不是嘴，

还要有一颗浸透人间烟火的心。

——《你好生活》

毛豆腐，也称霉豆腐。由于盐、温度、配料、发酵时间的不同，长出的毛被分为不同类型：蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。摄影/马宏杰。

制作臭豆腐，可将新鲜豆腐用卤水沤臭，或用稻草捂臭。也可以直接将新鲜豆腐上架通风，直至长出白毛，得到的也是臭豆腐。

（危险操作，请勿模仿！）

ps：臭豆腐切片晒干油炸，可制成臭豆腐干哦。

1# 食臭，是南方的特殊习俗

食臭，是一种特殊的习俗。受气候条件影响，长江中下游的湿热地区，食物容易霉变，人们变着法子吃这些舍不得扔掉的食物，而逐渐形成了“嗜臭带”，这些地方的臭豆腐，自然也很出众。如地图中所示。

▲ 臭豆腐地图

臭豆腐一般分两种：经过豆腐的自然发酵而成，比如北京的王致和臭豆腐，可直接食用；另一种则是浸泡在“臭卤”中制成，还要经过油炸或者蒸煮，比如长沙和绍兴的臭豆腐。

南方产生这种“怪诞”食品的主要原因是夏天湿热，而传统的食物储存技术，在民间就只有盐腌、醋泡、蜜渍、熏晒等有限的几种，冷藏则长期都是平民不敢奢望的。于是，穷人家里含水分较多的食品就容易发霉腐坏，但又舍不得扔掉，就难免食臭，久而久之，成为风俗。

2# 臭豆腐预防老年痴呆

现代科学的研究成果表明，大豆的蛋白质含量约占40%，比任何一种谷物的蛋白质含量都高得多，单按蛋白质含量计，1公斤大豆相当于2公斤牛肉，而臭豆腐还具有预防大脑老化和老年痴呆症等保健功能。2002年，中国卫生部、科技部和统计局曾进行了中国居民营养与健康调查，并发布了“平衡膳食宝塔”。在宝塔中，豆类及豆制品在第二格，每天的建议消费量为50克。50克大豆，意味着120～160克北豆腐，或是200～240克南豆腐。如果喝豆浆，所要求的量更大，达640～680克。

你，合格了吗？

上世纪80年代，联合国有关机构确认，大豆蛋白可称为最理想的、营养价值最高的蛋白。

3# 穷人的乐趣

这种“食臭”习俗，在中国的分布规律，从空间角度看，主要流行于南方（有的学者就把长江中下游汉族居住区概称为“嗜臭带”）；从时间角度看，古已有之，似乎于今为烈；从社会角度看，主要流行于贫民阶层。

建水臭豆腐。

“王致和臭豆腐”的故事，说的就是食臭之俗其实是穷苦人民珍惜食物的做法。在中国古代，处于社会下层的农民，每年都有青黄不接的危险，元明时期，经过长期精细农业积累的汉文化区域，平民的生活仍然非常穷困，到了明清，南方的人口增长很快，土地承载力越来越重，虽然农耕技术一再进步、新的高产作物一再引进，一遇灾荒还是动不动就要饿死人。

富人有美食，贫民难果腹，穷困到了无米下炊的境地，自然格外珍惜食物，虽腐臭之物，也舍不得轻易弃之，这或许就是臭豆腐这类食物的来源。

所以“吃了吗您内？” 成为中国普通人的问候语，甚至在厕所相遇，熟人之间也会如此问候，实则未必是真的关心对方吃了没吃。

4# “闻着臭但吃着香”

“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽。驰骋畋猎，令人心发狂。难得之货，令人行妨。是以圣人为腹不为目，故去彼取此。”

臭豆腐究竟为什么会“闻着臭、吃着香”？臭豆腐的臭是嗅觉反应，香是味觉反应，唾液感受味觉，鼻液感受嗅觉，嗅觉只能感受气体，味觉只能感受液体。臭豆腐含有一种能产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，而氨基酸就是一种在味觉上很鲜的东西（据说臭食的氨基酸大约是新鲜食物的6倍），吃起来就美味可口。但氨基酸中有一种含硫元素，蛋白质在分解过程中会产生硫化氢气体，闻起来就臭气扑鼻，中学化学的实验课上，二氧化硫的味道比臭鸡蛋还恶心。此外，同样的化学成分，味道的浓度决定了它是臭还是香，所以“远的香近的臭”。