对脚揉酸菜说NO！送上中国吃酸地图洗洗眼吧- 大数跨境

中国国家地理无尽之藏

2022-03-18

在刚过去的央视 3 · 15 晚会上，酸菜被推到了峰口浪尖，号称“老坛工艺，足时发酵”的酸菜竟然是在田间地头的土坑中腌制完成。有的工人赤脚上阵踩酸菜，有的甚至将烟头扔到酸菜上……腌制过程严重不规范。不少爱吃酸菜的消费者表示，再也不敢吃酸菜了。

实际上，中国各地有五花八门的腌菜。这些发酵食物，在国人餐桌上扮演着重要角色，它们不仅风味独特、随和百搭，更是隐藏于味蕾中的文化记忆。

这幅地图无法囊括中国所有的风味腌菜，唯能找出一些代表，来描摹被腌菜滋养过的中国。

东北酸菜

东北美食中的C位

东北特色菜酸菜炖血肠。

酸菜在东北，是冬季当之无愧的主打菜。想当年，反季节蔬菜不流行，没有一手好的腌菜功夫，可做不了一个好妈妈。

做值得称道的酸菜要从挑选“秋菘”开始。“菘”这个称谓看上去古雅，其实它就是大白菜。东北的大白菜生长周期长，夏日里种下，任由它发芽后，铺在地皮上，长到直径将近一米大小一朵，叶子才开始往菜心卷起，一层一层包紧，常是下过一场雪后才采收，棵棵都有十余斤重，且心紧叶嫩。

腌酸菜的过程并不复杂，第一步是在阴凉通风处堆黄，大约等上两三天工夫，待到最外面一层菜梗和叶子都有些蔫软后，剥去，修齐外形备用。再烧一大锅开水，把白菜逐棵烫过，沥干水分入缸，陈上一夜。第二天开缸，注入清水，此后需耐心等待，再渍三十天左右即好。

酸菜里蕴藏着自然秩序的秘密：就拿烫菜来说，一定先烫根部，再烫叶子，这样才会受热均匀，菜不容易烂。眼睛盯着锅，见到叶稍一转绿，便要捞起，且烫过的菜要完全转凉，才可入缸。菜在缸中一棵紧靠一棵，一层紧挨一层，务必要码严实。顶上再覆以老菜梗做盖子，然后压上从河里抱回来的圆润光滑的重石，缸里的菜就不会浮出水面而变质。

东北酸菜成功的关键还在于控温。在天寒地冻的东北，把握好温度才能让发酵的主力军——乳酸菌存活，却又不能太热，而滋生让菜腐坏的杂菌。

安康酸菜

就好这一口浆水菜

浆水鱼鱼

假如将东北酸菜比作爽利能干的媳妇，陕西的安康酸菜（也称安康“浆水菜”）则更像淘气的野丫头，这野味从选菜而来。人们熟知的芥菜，吃起来筋多味苦，谁知在安康人的瓦盆里走一遭，就脱胎换骨成为美味。

浆水菜的头道工序是洗。洗净晾晒可以为粗菜、野菜去苦，再入水略煮，然后将其置入瓦罐、瓦盆、瓦缸中，时尚的则用晶莹剔透的玻璃罐，称之为“酢菜”。

接下来的环节决定成败，当地人称为“拔酸”，也就是制汤：将面粉、玉米粉，或者豆粉徐徐搅入清水，加热沸腾，如面条汤一样，再掺上家存的旧汤引子——“浆水酵子”，很快一股淡淡的酸香味就飘出来了。此时淋在酢好的菜上，直至将菜完全浸泡起来为止。酸汤又如泡茶，粗菜和野味菜的“头泡”一定要倒掉，同时拣除烂根子，再淋入新汤，等水面微微泛起白花，浆水菜即成。

“一缸浆水菜，啥客都能待。一碗浆水汤，能治五劳伤”，这是安康人与浆水菜的情谊。酸菜甚至不是主角，主角反而是那浆水，宜饮宜烹，还能治病。安康除了盛产粗菜、野菜，还多产草药，安康人便别出心裁地用浆水配薄荷治眼病，配干姜治腹肚不调。

贵州酸菜

无菜不腌，无菜不酸

黔东南酸汤米粉。

贵州的苗家、侗寨的食酸习俗，与安康有几分相似。最大的相似之处在于酸汤，贵州人的酸汤是用山泉水淘糯米而成，所得浓浓的淘米汤和煮好的粥水要一同封在干净的瓦甑里，三五天后发酵了，叫“白酸汤”。

白酸汤不能久存，所以安康和贵州的好媳妇都必须勤手勤脚，每日加新米汤下去，就可以好似泉水那样，长生不息，而且酸汤不能见油，见油就要腐败，照顾酸菜缸其实很辛苦。

贵州侗寨里有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了甜味的南瓜和苦味的苦瓜，辛辣的韭菜鲜食以外，其余菜蔬大多入腌，最有特色的是酸刀豆和酸蕨菜。

对全中国的人来说，贵州酸菜都不陌生，因为前几年贵州的酸汤鱼火遍了中国。酸汤鱼之酸汤不同于白酸汤，而是由红酸汤烹制。红酸汤的酵制食材主要是毛辣角，长得像是小而长的番茄，先将其洗净，然后码入坛中，加一小勺盐，掺足坛沿水，封足30天即成。毛辣角红酸汤的酸度极高，只用来调味，好处是可以久存，也可以解云贵一带的潮湿。

事实上，云、贵、桂、湘，全都有制酸食酸的习惯，爱酸的程度不相上下，技艺上各展绝学。

至于湖南，酸水则只用于腌制“水坛子”菜。制作“水坛子”菜的诀窍是，用火将洗净的坛子烘烤干，待腌渍的菜洗净，直接放入坛子，注满老酸水，三两日便可食用，若能忍耐酸香的诱惑，等足半月后再取出，那味道，就到了另一境地——可以替肉。

除了“水坛子”菜，湖南还有“干坛子”菜和“湿坛子”菜，风味又不相同，以至于让湖南人十足地骄傲。

“干坛子”菜的腌制离不开湖南夏季毒辣的太阳，原料以刀豆、辣椒以及各式鲜菜为主，其实只要是爱吃的，都可以用来腌制。晴天时，拣个空地，将原料铺开暴晒。一日有太阳就晒上一日，一月有太阳就晒上一月，总之晒到极干，才收入干净坛子里，添上坛沿水，过三十天后开坛，就能四处飘香。“湿坛子”菜，不用老酸水，也不用把菜晒到透干，而是在半湿不干时候入坛腌渍。

四川泡菜

泡出来的好味道

四川泡菜。

四川人做“泡”菜有他们的利器——四川泡菜坛，它被誉为“世界上最原始的生物反应器”，蕴含着成就泡菜的奇妙道理。

口小肚大的泡菜坛子以陶土烧成。它最特殊的结构是坛口四周的一圈水槽——坛沿，泡菜时往坛沿里注满净水，如此一来，坛口虽被倒置的小碗——坛盖扣住，但坛内产生的气体通过小碟下的缝隙排入坛沿内的水中，再咕咚咕咚，冒着泡排出坛外。

泡菜坛既隔绝封闭，又可通过坛沿水逸气自如，这样的结构令坛内乳酸菌形成单边优势。外界杂菌不能入侵，坛内乳酸菌却能从容作用，发酵出的二氧化碳被“呼”出坛外，坛内完全成了“厌氧益生菌的世界”，色味俱佳的泡菜由此而生。

四川泡菜还有一个的独特之处——用“老盐水”，这显然不同于浆水菜，依靠粮食制酸，也不同于东北人靠净水发酵的功夫。老盐水的用盐，必然是四川自贡产的井盐，来自数千米的地下深处，纯度高、杂质少。再调和白酒、红糖、水，以及特定香料做成。

四川泡菜那变化莫测的发酵香气都来自老盐水，应季的萝卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹、莲白等一概可以被这坛盐水调教，它的秘密是什么？

原来，泡菜以乳酸发酵为主，但其中起作用的微生物并不单一，共同构成复合菌团，多种微生物协同作用，酿成不同的风味物质，从而让每坛四川泡菜都有自己的滋味。老盐水里的微生物生生不息，辈辈相传，且还会优胜劣汰，这些独特的优胜菌种如果失去了，就像生物绝种一样可惜。

绍兴霉干菜

中国最成功的腌菜

霉干菜红烧肉

霉干菜是绍兴的著名特产，珍品油光红亮，香气扑鼻，假如装入精美的越窑菜坛加盖黄封，就成了千金难买的贡菜。因为是干菜，故而耐储藏，耐运输，运到遥远的京城也不会改变味道。曾经，鲁迅先生在北京那处被称为“老虎尾巴”的住所里，常叫家乡的亲戚，寄一些霉干菜给他。

取清明节前的芥菜菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装入小坛，投入卤汁，待卤汁的液面低了，也就是霉干菜成熟了，再拿出来晾晒、蒸熟，菜遂呈现出红黑的色泽，这时一定要在太阳下暴晒，然后再回锅去……蒸反复蒸晒多次始成。这就是霉干菜的发酵之旅。

挑选好吃的霉干菜除了看产地，还要看材料，最好的都由芥菜制成，这是因为芥菜经过腌渍、蒸制和发酵能水解出芥子油，极易挥发，嗅之提神醒脑、开胃生津，且诱人馋涎。

霉干菜堪称中国最成功的腌菜，只绍兴一地，年产就在250吨以上。如今走进国内任何一家大超市，都能买到霉干菜，国外的中国超市亦是如此，这就是它被称为“世界腌菜”的原因。

国人如此郑重其事地对待饮食，大江南北，无不如是；官宴民席，无不如是；连一坛子腌菜，也无不如是。洋洋洒洒，说不尽中国腌菜之味。

文章节选自

《中华遗产》2013年2月刊

供图：图虫创意

编辑：想喝贵州酸汤的方丽娟

【声明】内容源于网络

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