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中国东南，浙江台州，负山枕海。山是天台、括苍，峰峦叠嶂，蕴藏林泉的清幽、岩土的厚朴、草木的芳华；海是东海，烟波浩荡，赠予滩涂的跳跃、礁石的潜伏、深海的沉潜。山海在此相遇，不只是地理的对峙，更是两种气质的对话——山的沉静内敛，海的开放流动，逐渐交融出一种独特的地域精神：这便是「和合」文化在台州的原初生发。
▼ 台州：中国山海文化重要旅游目的地
作为浙江三大文化之一，台州「和合文化」与余姚「阳明文化」、衢州「南孔文化」齐名。它不仅是中华和合文化的生动缩影，更深深融入台州的城市血脉，成为其精神源泉与发展动力。台州是中华和合文化的发源地与核心传承地，以天台山为精神象征，融合儒释道思想，形成「贵和尚中、善解能容」的文化体系。唐代，寒山与拾得两位高僧在天台山隐居70余年，以诗传道，倡导人心调和、众缘和顺，雍正年间被敕封为「和圣」与「合圣」，成为中华文化的精神符号。
盘子、窗花、壁画、雕塑……在台州，「和合二仙」的身影随处可见。对于许多台州人来说，「和合二圣」是自幼便熟悉的形象：一人手持荷花相送，一人手捧圆盒相迎，憨态可掬，意蕴悠长。「荷」与「盒」，谐音「和合」，寄托着对和合美满的朴素向往。
▼ 台州「和合二圣」
在台州，每一碗汤羹、每一碟小炒，不只是食材的简单堆叠，而是山魂海魄的对话。食事成为史诗，风味写满温情，台州人在杯箸碗盏间，将天地的馈赠、人情的温度，和合为一，化作日常而深远的生活仪式。
山海和合：地理格局的馈赠
台州菜的底色，始于山海相逢的地理格局。此地「负山面海，形胜险要」，陆域虽仅占约10%，却拥有占全省28%的651公里海岸线与691座岛屿，形成「一郡连山，围在海外」的独特态势。天台、括苍等山脉如屏矗立，永安、始丰等溪流奔涌冲积出丰饶平原，台州湾、三门湾、乐清湾敞开怀抱迎接东海馈赠，共同构建了「山—原—海」三级生态阶梯。这一地理格局，直接写就了台州的立体食材版图。
海产是台州风味的第一支柱。三门青蟹生长于咸淡水交汇的滩涂，甲壳坚硬，肉质饱满，膏黄丰厚。大陈黄鱼，因其金黄肤色与紧实蒜瓣肉备受推崇。滩涂上的跳跳鱼（弹涂鱼）、礁石间的望潮（小章鱼）、泥沙中的沙蒜（海葵），这些形态各异的「小海鲜」，共同构成滋味细腻、鲜甜突出的海洋风味体系。
▼ 台州望潮、三门跳跳鱼
山区则提供了清鲜与醇厚的另一极。春笋、冬笋，至鲜至美之物；山林中的野生菌菇种类繁多；天台乌药、黄精等药材，形成食补传统。
平原河网密织，土壤肥沃，是「浙东粮仓」的核心。这里不出产强烈的风味，而是温和的底色与甘甜的补充：优质稻米提供了米食的根基，仙居杨梅、黄岩蜜橘、路桥枇杷则贡献了清爽的甜润。
台州人偏爱「硬核」食材。他们钟爱三门青蟹的甲壳与螯足，也推崇大陈黄鱼紧实的蒜瓣肉。延伸到烹饪中，便转化为台州菜对火候与滋味的精准掌控——并非要软化黄鱼的硬骨，而是通过恰当的煎焖，让醇厚的滋味渗入紧实的肌理，形成骨香肉嫩、外刚内润的味觉体验。
▼ 梭子蟹、三门青蟹
面对山区潮湿、海产易腐的自然条件，台州人发展出了精湛的食材保藏技艺。山民将鲜肉制成咸肉，将春笋加工成笋茄。渔民创造松门白鲞，通过「三晒三腌」的循环，将阳光、海风、盐分、黄鱼的鲜味一同锁入鱼身。耐久食材，最初是应对自然节律的生存储备，最终演变为提供深邃底味的灵魂。
山海物产的多样性，造就了台州在食材上喜欢「跨界」的特性。沙蒜豆面，将来自潮间带泥沙中的沙蒜（海葵），与山区红薯制成的滑韧粉丝（豆面）同烧。姜汁青蟹，用温辛的山区小黄姜，既平衡了青蟹的食性，又以辛辣激发更深层的鲜甜。
跨界，也体现在烹饪文化的交融互鉴中。面食传统与东海渔获相遇，催生了临海麦虾。闽南传入的扁食，其馅料被巧妙地融入本地咸菜、虾皮，形成了风味层次更丰富、更具地方特色的点心，展现出「味通南北」的包容性。
▼ 沙蒜豆面、临海麦虾
食饼筒，是「和合」文化最豪迈的宣言：一张轻薄麦饼，可卷入炒米面、卤肉、蛋丝、豆芽、虾仁等山珍海味十余种，一口咬下，层次纷繁。比之更见融合功力的，是糟羹。正月十四，将肉丁、香蕈、笋粒、豆干、牡蛎、川豆瓣等十数种食材，与米粉同煮一炉，各种滋味在翻滚中相互渗透、彼此成就，最终化为稠滑鲜香、暖入心肺的羹汤。它超越了食材的简单叠加，完美诠释了「和合」之道的精髓：万物皆可相融，融合诞生新味。
五味和合：调味与技法的平衡艺术
台州菜的味觉美学，深谙「和合」之道的平衡与互补。它不追求某一味的极端突出，而是在本味与调味、刚烈与柔和之间，寻得精妙的黄金分割点。
台州烹饪的核心是「尊重本味，以辅提鲜」。最具代表性的「家烧」技法，便是此中典范。无论是家烧带鱼还是家烧鲳鱼，用猪油爆香姜蒜，淋以本地黄酒、酱油，加少许糖，注入开水猛火滚沸，再转文火慢煨。调料的分量恰到好处，旨在激发、衬托海鲜固有的鲜甜，而非覆盖。成菜汤汁浓醇，咸鲜中回甘，鱼肉嫩滑入味，体现了「有味者使其出，无味者使其入」的调和智慧。
▼ 家烧带鱼、鲳鱼
姜，在台州调味体系中扮演着灵魂角色，完美演绎了「辛」与「和」的辩证。
沿海湿寒，姜性温散，正是平衡之物。姜汁调蛋，将老姜榨汁，与鸡蛋、红糖同炖，辛辣感与焦糖的甜香交织，入口热烈而后韵醇厚，是驱寒暖身的滋补甜品。姜汤面，用姜片熬煮出金黄浓醇的汤底，再加入海鲜、蔬菜与米面，姜的微辛彻底祛除了海鲜的寒性与腥气，只余满口酣畅的鲜甜，实现了「以辛促鲜，以热中和」的完美互补。平原地区口味偏向甘鲜调和，如山粉糊、红糖麻糍；山区则更喜鲜辣相济，用辣椒、姜蒜与山珍野味碰撞，激发更醇厚的风味层次。
▼ 姜汁炖蛋、姜汤面
面对转瞬即逝的「极鲜」，烹饪技法趋向于极致简约与精准。白灼与清蒸是最高礼遇，几乎不加调味，依赖对火候分秒不差的掌控，让贝类的脆嫩、鱼肉的滑爽、蟹肉的鲜甜以最本真的状态登场。对于别样的渔获，则有生腌与醉糟。呛蟹、醉虾、糟鲥鱼，利用盐、酒、糟粕与时间，创造咸鲜与醇香，这是「鲜」的延展与升华。
当场景转换到山林，则需不同的「对话」方式。山禽野兽、竹笋菌菇，或肌理紧实，或纤维粗糙，或需激发醇厚香气。红烧与家烧成为主角，通过酱油、黄酒、糖与油脂的协同，在慢火中软化纤维，让滋味深深渗透。更原始的柴火慢炖，释放出全部精华，成就一锅汤浓肉烂、香气扑鼻的温暖慰藉，如山区的土鸡煲、黄牛汤。
▼ 天台始丰小狗牛、仙居农田稻春鸭
庞大的小吃体系，技法则围绕着塑造丰富口感与便携性展开。炸（如金黄酥脆的泡虾）、烤（如焦香扎实的麦饼）、煎（如外皮微焦的食饼筒）、烙，通过对热量和油脂的直接运用，创造出诱人的焦香、酥脆的外壳或柔韧的嚼劲，将寻常的米麦原料点化成街头巷尾的快乐源泉。
一种食材可能适配多种技法。黄鱼既可清蒸显其贵，亦可家烧见其醇，还能制成鱼鲞供长久品味。同技法之间也常无界融合，一碗地道的姜汤面，其浇头中的海鲜可能经过快炒，汤底则来自熬制，最终在碗中汇聚成复合的和谐。庞大而有序、精准又灵活的技法网络，正是台州饮食能够从容驾驭山海物产，并将其升华为独特风味的底层技术支持。
▼ 鱼鲞、敲鱼双拼
更可贵的则是古今技艺的「和合」传承与创新。古老的敲鱼面技艺，将马鲛鱼肉与薯粉反复捶打成薄如纸的鱼饼，再切成面条，是化鱼为面的巧思。现代餐饮品牌「新荣记」，将传统的家烧黄鱼，以小火慢煮等现代技术精准控制火候，使鱼肉达到近乎完美的嫩度。既保留了台州菜的「鲜」魂，又赋予了国际化的精致表达，成功登上米其林榜单。
▼ 新荣记 · 家烧野生大黄鱼
另一个米其林餐厅「林家一」，在坚守传统台州菜风味的基础上，积极吸收融合闽南菜及西餐的食材原料与烹饪技法，形成了多元包容的融合菜，招牌菜「黄鱼焖土灶饭」选用东海野生黄鱼和半山腰大米，通过炭火焖制而成，出锅前加入提前熬煮的鱼汤，馥郁浓香，鱼肉与米饭完美结合，米饭香浓、黄鱼肉质鲜香油脂丰富，交织堆叠，备受食客喜爱。
▼ 林家一 · 黄鱼焖土灶饭
斩获金梧桐三星荣誉的「顺记浦江荟」，同样深耕台州菜的本源风味，以东海海鲜为核心食材，挖掘传承经典的台州老味道，融合创新推出黄鱼豆花、冷切溏心膏蟹的新颖菜式，让台州菜的「鲜」在多元烹饪语境中焕新呈现；这正是传统内核与现代技艺的和谐共鸣。
▼ 顺记浦江荟 · 冷切溏心膏蟹
情理和合：宴席礼仪中的人伦之序
饮食之事，终究是人之事。台州宴席的礼仪与规制，将「和合」从自然与味觉的层面，升华至人伦与社会的秩序，充满了敬天惜物、尊老爱亲的温情。
宴席的规制本身，便是一套寓意丰富的密码。旧俗中，碗盘的数量必取双数，「六碗」、「八碗」或更隆重的「十六碗」，分别对应着「六六大顺」、「发财兴旺」、「一路顺风」。菜肴的编排，严格遵循着「荤素相间、咸甜交错、浓淡有致」的节奏律，让宾客的体验张弛有度，渐入佳境。宴席的启幕，常由精巧的冷盘拼盘担当，终章必定归于甜润的汤点，如蓬松香软的蛋清羊尾，或温润沁甜的桂花酒酿圆子，寓意着「有始有终」，祈愿生活「甜甜蜜蜜」。结构上的完整性与内在的平衡感，正是台州人「中庸和谐」处世哲学的餐桌镜像。
▼ 蛋清羊尾、炊圆
天台十六会馔源自南宋，为宋太宗六子、八子迁居天台后，根据宗室御馔，结合天台当地饮食特色而创，曾用于庆贺有成学子的宴请，后渐渐流传于民间，成了天台民间宴请贵宾的习俗。整套宴席流程严谨，菜肴按特定顺序呈现，宛如一场静默的仪式。食材上，它打破素斋界限，将天台山的笋、蕈、药草与东海之滨的鱼、虾、蟹鲜完美融合；技法上博采众长，口味上追求五味的极致调和。宴席中严谨的座次安排、特定的敬酒次序与言谈分寸，无不潜移默化地强化着长幼有序、尊卑有别的和谐人伦观，是精神信仰、美学追求与饮食享受的高度统一，展现了「和合」文化中精致、典雅、深邃的一面。
▼ 天台泳溪烤香鱼、仙居碧青三黄鸡
来自山乡的仙居八大碗，不追求程序的繁复与造型的精巧，而是质朴与豪迈直抒胸臆。红烧肉、白切三黄鸡、溪鱼、笋干炖肉等八道扎实硬菜为核心，用粗犷的「海碗」盛装。仙居八大碗，用最直观的丰盛，来表达对宾客的最高礼遇与热情，是山民之间深厚情谊与共同体意识的滚烫见证。在这里，「和合」体现为共享丰饶的快乐与毫无矫饰的人情温度。
台州的宴席体系，通过食物的共享与礼仪的践行，协调人际关系，凝聚社群情感，确认文化认同。它将「和合」理念转化为可体验、可参与的温情场景，在推杯换盏与味觉共鸣中，完成了一次次关于和谐、秩序与情谊的生动教育。
天人和合：顺应自然的饮食节律
台州人的饮食，最终是与天地四时的一场温柔唱和。他们笃信「不时不食」，将顺从自然节律视为最高的美食法则，也视为「天人合一」最朴素的实践。
古老的《月节鱼名》，便是舌尖上的日历：「正月雪里梅（梅童鱼），二月桃花鳜，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六淡（弹涂鱼）……」什么时令便吃什么海味，这是对海洋生灵的敬畏，也是对极致风味的等待。春天，蛏子肥美，香鱼溯溪，尝的是万物萌动的鲜嫩；夏秋之交，青蟹顶盖肥，文旦初飘香，品的是丰饶的喜悦；冬日，带鱼油脂丰腴，正宜与萝卜同炖，汲取的是抵御严寒的暖意。四季轮回，餐桌亦随之流转。
▼ 海鲜锅、脆皮水潺
▼ 糟羮、乌饭麻糍
「和合」，蕴含着和平、和谐、和气与平和的价值理念，既滋养着中华民族生生不息，也为应对时代挑战、化解文明冲突，贡献着东方的智慧。
▼ 台州和合文化园
美食，是最好的沟通桥梁。台州美食的意蕴，最终在「和合」二字中归于澄明。每一口滋味，都是多重关系的微妙平衡。至味在于平衡，至境在于融合。这碗汇聚了山海、贯通着古今的「和合之味」，不仅是风物的结晶，更是温润而深邃的生存智慧。
“寻美中华·味起台州”即将启程
2026年1月19-22日
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来源：中国国家地理寻美中华
撰文：林少波、杜聪
供图：台州市文旅局
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