2020年有的餐馆企业“死了”，
有的改行卖菜了，
有的餐馆，在各个环节保障了充分的安全，
虽然运营成本拉高了，但是市场保住了，
而有的餐馆，居然没改变什么销售模式，但销量暴增了。
这是哪家企业？怎么做到的？
别着急，咱们慢慢说。
北京的金鼎轩，在疫情期间，半成品菜的销售暴增，线上销售在2月份环比增长近300%，同比增长近30倍。有些菜品上午还货源充足，下午突然卖断货了，除此之外，半成品市场火爆的还有盒马。它们的半成品菜是以前就有的，并不是新推出的产品，只是在这个期间开始销量暴增，其背后隐藏着一个商业逻辑，即：因为人们普遍存在的需求。对于餐馆，做半成品相比对做一道拿手大菜来说，绝对是简单了不只是一点半点。
△市场上琳琅满目的半成品菜
半成品餐饮服务市场是介于外卖和在家做饭的一个中间选择。
1）供给端分析
传统的餐饮企业想做出口碑、做大规模，决定性的因素非常多，像供应链、产品质量、烹饪技术、服务水平、就餐环境等等因素，构成了整个餐饮领域供给端。而半成品菜并不是新鲜事物，在20多年前就有了。包含以蔬菜为主的净菜、配肉、调料等，主要以大量供应餐饮业为主。到了现在，菜式、口味、包装形式不断推陈出新，满足了炒菜、炖菜、锅物等各种应用场景下的各种需求。
2）需求端分析
疫情期间，大家都在家隔离，少不了买菜做饭，一大部分80、90年所以形成了买外卖的年轻人，变成了整天在家做饭的年轻人，从一开始的好玩儿，到时间久了，开始烦了。
如果有一种产品，能解放人们从买菜、洗菜、做菜的繁琐过程，也不用为下一顿吃什么发愁，可以依据自己的口味定制和选择，但又解决了可能的病毒传播风险。从消费行为的延续性的购买、频率都是向好的，由于疫情的影响和这段时间的居家生活对人们的习惯有一定的改变。
免洗免切免调料，用自己的油盐酱醋加工几分钟，就可以完成一道美食，干净卫生、省时省力，秒变成一个卖相不错的大厨！
△挑选菜品
在重庆，有这么一家烧烤店创业者，正享受着半成品带来的红利。
“3月16日重新开放堂食，虽然线下营收比之前下降20%，但是整体营收较过去却上涨了30%。”罗浩宇是重庆三家烧烤店的幕后老板之一，前几年他就有意布局半成品，却一直做得不温不火，收入也只占到公司总营收的5%，但现在，他已经将这部分的权重提升到了30%。
没有趟出半成品销售之前，他的形势是严峻的。罗浩宇为他的店取名为“园丁烤叁样小酒馆”，由店名可知，店铺里只售卖三样产品，鸡翅、肉串和排骨。他告诉铅笔道，店里的产品都是以24小时为单位供货，都是新鲜的。疫情来临时，他并没有像其他餐饮企业一样，被存货拖累致死，但每个月近3万元的房租仍旧是一笔不小的负担。
当同城快递陆续营业之后，为了自救，他把注意力集中在了半成品上。为了保证口感，他只接受预订，提前将肉和调料腌制好，消费者购买回家后能够直接在烤箱加工就可以食用，不需要其他复杂程序。
罗浩宇也不曾想到，这一招吸引的不仅是消费者，还吸引了很多合作伙伴。毕竟，疫情遏制住现金流，逼得大家广撒网，寻找生机。有同行烧烤店老板找到了他，希望引进他的产品并冠上同行的品牌，因为他的社区店已经经营了十多年，品质和口味都得到了消费者的认可；KTV、酒吧等娱乐场所的老板也辗转打听到他，希望直接购买半成品。“这可比KTV老板重新建设一个厨房，高薪聘请厨师的利润空间高多了。”
此外，隔三差五找到罗浩宇的还有希望加盟的人。接受铅笔道采访的当天早上，他还刚接待了一位拜访者。这两个月，在没有宣传的情况下，前后共有近30人跟他谈加盟的事。“其中有一位来自宁夏，这位老板当时给了几个理由，半成品没有技术门槛；3～5天就能复制一家店铺；不收加盟费。”半成品红利，受益者并非罗浩宇1个人。疫情中，餐饮行业线下停摆，半成品这个赛道似乎正在暗自吸金，俨然成为了各餐饮企业财务报表上最亮眼的存在。
小龙坎的方便类食品近2个月销售额约3000万元，同比去年增长90%，自热火锅更是一直处于缺货状态，相关产能满负荷运营不曾停歇；盒马工坊的半成品菜品，从春节至今，日均销量为平时的10倍以上；自推出方便食品和半成品后，春节期间小南国销量同比增长5514%，吴大娘水饺成交额超同期45倍，新雅大厨成交额达平时的40多倍。
事实上，半成品并不是一个新东西，只是老树发新芽。在豆果美食创始人王宇翔的印象中，6年前，半成品就已经火过一次。半成品也不是一个新词，有的餐厅把这类产品叫做“方便菜”，有的餐厅叫“到家功夫菜”，还有的称其为“快手菜”。
过往数年里，半成品这个赛道却始终没有重量级的玩家跑出来，甚至有很多玩家在艰难发展中最终退出了市场。长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重就曾表示，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，大概只达到日本2004年家庭户均消费的5%。然而，这次的疫情却推动了半成品菜肴的发展。有长期关注餐饮行业的人士认为，疫情也只是一支催化剂，更确认地来说，半成品的这次出圈与如今消费者的需求推动息息相关——都市生活节奏变快，更方便、更有营养的食品搭配，倒推后端供应链的调整，“前餐厅+后厨房”的模式正在朝“前餐厅+后供应链”的形态转变。
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