西西里葡萄酒在彩云之南的奇异之旅

云南是典型的生态多样性产地，气候立体，品类丰富，环境纯净。云南食材具有鲜明的小产区优势，风味十足，味道纯正。比如：

香料是云南物产中独有的品类，为云南的食材注入了灵动的气息，比如怒江的草果、鲁甸的花椒、西双版纳的香柳、瑞丽的柠檬薄荷、芒市的香茅草等等。

云南饮食极富融合性，烹饪手段有自己独特的风格。

西西里法定产区格里洛干白

Grillo Sicilia DOC

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建水草芽炒芦笋

Sautéed Grass Bud and Asparagus

云南只有建水出草芽，这是一种长在水里的植物，类似芦苇，是建水特有的珍稀蔬菜。洁白清香，质地脆嫩。与芦笋一起清炒，草香四溢，精致开胃。我们特地选用西西里法定产区的格里洛（Grillo）干白一道享用。

现代版的格里洛散发着橙花、桃子香气，有时也有百香果、西柚和草本气息。从2004年开始，格里洛在西西里得以复兴，种植面积大幅提升，成为名副其实的海岛新兴干白品种。我们认为新鲜的格里洛无论从香气上，还是气质上都与这道料理相当匹配，仿佛是两个原产地跨越时空的呼应。

西西里法定产区泽比波干白

Zibibbo Sicilia DOC

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原味蒸馏汽锅鸡

Steamed Chicken Pot 

汽锅是云南建水出产的一种特别的土陶蒸锅。鸡汤通过是三至四小时的蒸馏，由蒸汽凝结，并非加水熬制而成。因此汤色清涟、滋味锁鲜，汤中加入竹荪，又会在口感上增添了一丝爽脆。

搭配这道鲜之美味，我们不甚笃定地选择了西西里法定产区泽比波（Zibibbo）干白进行搭配，原因在于泽比波同样拥有复杂而浓郁的香气图谱，从金雀花、杏子、蜂蜜、干果、鼠尾草，当然也不乏麝香，也许在香气上二者会旗鼓相当。汤酒一起下肚，鸡汤竟然泛出曼妙的甜感，整体的鲜味又被提高了一个亮度。相信此前从未有人如此搭配，不失为一种有趣的尝试。

西西里法定产区鹭其多干白

Catarratto or Lucido Sicilia DOC

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雕梅树番茄酸汤龙趸鱼

Grouper Hot Pot with Sour Soup

这道菜源于云南大理。大理地处亚热带高原，温差变化显著，早晚凉中午热，容易造成人们身体燥热、暑气积郁，因此，大理人爱吃酸，用清热解暑的食物来保持代谢平衡。

大理的酸来源于自然界的果酸（比如树番茄），与中国北方的发酵醋不同。这道料理的精髓之处是加入了各种云南气息满满的香料物产：香茅草、大芫茜、香柳、雕梅、黄酸梅、酸木瓜、小米椒、山胡椒、柠檬等等。酸汤香气扑面而来，让人仿佛置于潮湿的云南热带雨林。

这道充满异域风情，如何与葡萄酒碰出新意，同样令人抓不着头脑。我们只能在香气上下功夫，选择气质相近的西西里白葡萄品种：鹭其多（或卡塔拉托）Lucido (or Catarratto) 。此葡萄是西西里种植最为广泛的品种，酿出的干白香气上是典型的柑橘、柠檬皮、野橘、橙花、百香果、热带甜香料。入口酸度柔和，带一些油润感。

二者能有什么神奇的化学反应呢？一口酸汤鱼肉下肚，再嘬一口干白。哇哦！鹭其多的柠香仿佛被放大千百倍，犹如身处西西里西部柠檬树林，一阵迅疾海风吹来，空气里都是柠香，心中升腾起一种美妙的“大同”感动。

西西里法定产区弗莱帕托干红

Frappato Sicilia DOC

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三年诺邓火腿配大理乳扇

Yunnan Ham with Dali Dried Cheese

在对发酵食物的喜爱上，云南与意大利有异曲同工之妙。诺邓产井盐，火腿制作已传承上千年。精选云南产乌金猪后腿，用井盐拍打搓揉，再以松木灰封存发酵，肉蛋白在微生物菌群作用下，产生独特的发酵风味，混杂着竖果、奶油的幸福香气。乳扇，“云南十八怪，牛奶做成扇子卖”，是滇西北的一种奶酪，状如折扇，可生吃、油炸和煎烤。

弗莱帕托干红（Frappato）配火腿奶酪，也是意式生活中喜闻乐见的传统了。诺邓火腿入口有立体，回味十足，乳扇奶香四溢，新鲜的弗莱帕托散发着樱桃、野花和桂皮馨香，入口有甜美之感，但不失酸度结构。这道天然搭配亲切而弥合，毫无地域上的疏离感。

西西里法定产区黑珍珠干红

Nero d'Avola Sicilia DOC

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曲靖红腰豆盐酸黑皮子

Fried Pig Skin with Pickled Cabbage and Red Beans

重点来了！如今“黑皮子”这道菜肴连云南本地都已十分少见。因为烹饪起来极为费时。黑皮子其实为黑色猪皮。猪皮先炖煮几小时，把脂肪煮掉，只留下胶质。再过高油温，表皮瞬间被油封焦化，水分胶质被锁在里面。盐酸菜和红腰豆一起上锅慢炖，出锅撒上一把点睛的蒜苗。完全吸引了汤汁的弹糯黑皮子，盘底的盐酸菜混合着油的酸爽，发酵气息里渗透着辣的刺激。

搭配这道充满灵魂的菜肴，稍重酒体的过桶黑珍珠（Nero d’Avola）必须拥有姓名。黑珍珠无疑是西西里的明星品种，是种植面积最广的红葡萄。黑珍珠具有结构感的单宁可以很好地切合这道料理的油滑，天衣无缝地被胶原蛋白包裹，氤氲的黑色水果香气与酸盐菜的发酵香绵绵缠绕。这道搭配极具人间烟火气，却又不失精妙范式。味感层次犹如峰回路转，一唱三叹，让人流连忘返。