走进中餐厅 | 西西里葡萄酒的贵州奇遇

辣酒海螺柠檬山药是一道融合的创新凉菜。海螺片用高度酒腌渍，少许青瓜、一串藤椒点缀其中，入口微麻微辣，脆爽有加，是开胃和佐酒的好物。而隔壁的白色柠檬则由山药泥成型，洒上桂花蜜，抹茶粉打底。入口酸酸甜甜，沁人心脾，余味中又泛出桂花的蜜香，微微苦的抹茶又不急不缓地中和了一切。宏大地拉开了此次的贵州美味之旅。

我们用西西里法定产区的鹭奇多（Lucido）干白来与之配合，这个品种有一个更广为人知的名字：卡塔拉托（Catarratto），是西西里种植最广泛的白品种之一，覆盖了整座岛约60%的葡萄园。突出的花蜜和柑橘气息扑来而来，冰镇后入口，立刻给干躁的北方室内带来一阵湿润的沿海气息。搭配脆弹的螺片自不用说，柠檬山药尤其惊艳，加强版的柠檬滋味，会让人的思绪不自觉地飘到遥远的西西里。如果你曾踏足这片岛屿，无处不在的柠檬树会深深印入你的脑海。而今这一杯柠香味十足的干白，为我们叩开了西西里的记忆大门。

火烧，故名之将茄子、番茄、辣椒放在明火上烧烤，热火激发出食材的内在潜质，用葱姜酱油醋香菜凉拌，即为一道西南风十足的前菜。入口烟熏味缭绕，十分接山林之气。

我们选用一支西西里伊佐丽娅（Inzolia）干白来搭配。伊佐丽娅是传统西西里岛品种，历史资料显示在公元前8至7世纪由希腊人引进至地中海西部地区。这个品种有着坚韧的性格，尤其耐干旱，甚至还能种在高盐地带，因而地中海沿岸便是它的乐土，如今广泛种植西西里的黄金三角：阿格里真托、特拉帕尼和巴勒莫省。

它散发着西西里特色的柑橘和成熟果香，混合着咸鲜、草本、薄荷气息。尾韵中带有丝丝烤杏仁味，与这道烧烤气质的凉拌菜竟相得益彰。

酸汤鱼是贵州苗侗族的一道传统菜肴，拥有酸的灵魂，辣的底色。红酸汤是这道菜的精髓，它由番茄、木姜子、大蒜、糯米粉发酵而成。其中的番茄为当地的一种野生番茄，酸度奇高，当地称为毛辣果。

酸汤颜色红亮，散发着鲜香，一口酸汤入口，浓郁的滋味摄人心魄，它仿佛在施展一种神奇的魔法激荡着你的味蕾和大脑，让人不自觉地竟喝下几大碗。

一般贵州人在下嘴前会让鱼肉在“蘸水”里打个滚儿，裹上糊辣椒面（烘烤辣椒磨成）、木姜花末、葱花，这一组合可不得了，立刻为酸爽了加上buff, 冲击的辣感又带人升入新一层的云霄。

面对这道硬菜，似乎传统的搭配原则已经不适用。要不用用一红一白试试？对于不食辣之人，鱼肉可不用蘸水直接入口，其实还是温柔的酸味为主，喝一口西西里格里洛干白，竟然挺和谐，两种酸不打架。不要忘了，酸汤里有一服佐料叫木姜子，又称山胡椒，本身就有着类似柠檬草和橙子花的香气，遇见格里洛，岂不是见着老乡了？格里洛干白恰好也是以橙花香著称，二者在香气上真可谓是相映成趣。

辣椒爱好者则可以试着用弗莱帕托（Frappato）红葡萄酒配合沾染了辣椒的鱼肉，弗莱帕托红果飘香，含有适中的单宁和骨架，似乎也能架住辣的感官，加粗了辣感而变得更加刺激和挑战。

折耳根可谓是贵州料理的标志物种，不仅可以凉拌下饭吃，也用它爆炒激发出腊肉、烧烤以及辣椒蘸水的魂魄。折耳根又被称为鱼腥草，散发着一股子如春天湿润土壤的奇特味道，嫌弃的人对它敬而远之，觉得腥臭，而爱它的人却是无论地处多遥远，一到春天便开始心心念念。

折耳根炒腊肉就是一道贵州味十足的家烧菜。用自家制的腊肉与折耳根、干辣椒、青蒜苗一起翻炒。折耳根绵中带脆，腊肉则散发着酵藏的醇香。斟一杯弗莱帕托红葡萄酒，适宜的酸度很好地化解了腊肉的油腻，偏甜美的口感又柔化了折耳根的冲撞的土腥味，是一对平易近人又日常可爱的组合。

大肠这一接人间之气的食材绝不是中国人民的专利，它也是西西里人的日常之爱，尤其在首都巴勒莫，当地称之为 Stigghiola，用肠裹着欧芹（Pasley）、洋葱在铁丝网上烧烤，当你置身于巴勒莫街头市场，一定会被袅袅的炊烟气吸引，那是熟悉又挂念的烤大肠香了！

现在摆在我们面前的也是一道大肠料理，处理干净的肠在高汤中炖到恰到好处，这次一定要沾上关键的贵味“蘸水”，一口下去，Q弹爽滑，愉悦度拉满。轮到黑珍珠葡萄酒表演了，来自西西里的风物，面对大肠这并不陌生的美味，必定不会胆怯。黑色果香先入为主，宏大的结构包裹肠脆弹的质感，活力的酸度也毫不逊色，将油腻一一化解，隐隐的烘烤香又映衬出贵州辣椒的“焦糊”味。这天生的一对，最能抚慰的就是凡人心了。