走进中餐厅 | 西西里酒与江西菜的热辣际会

打开京城餐厅地图，在一众川、粤、湘，乃至西餐、日餐、东南亚菜中，赣菜似乎并不甚突出。

被美食大省包围的江西，其料理好似与江西佬表一样，低调而不善言辞。但兼顾东西南北自成一派的赣菜，独具一格，今天我们就带着西西里酒走进江西菜馆，会一会“这位隐世高人”。

瓦罐汤是赣菜代表队的旗手。它起源于宋朝末年，至今已有一千多年的历史。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味“。这从侧面说明了瓦罐汤源于南昌的个中原因：南昌周边水系众多，水质上乘，物产丰富，这里又靠近陶瓷之都景德镇，享地利之便。久经时间流转，瓦罐汤得以飘香于南昌的大街小巷，为当地人提供了满满的元气。汤罐在巨型大缸中六面恒温受热，文火煨上七八个小时，食材升仙为“至味”，沸香飘逸，酥烂入味。

我们用西西里的伊佐丽娅 Inzolia 来搭配。这款干白葡萄酒拥有十分细致的香气：鸢尾花、黄桃、白桃和柑橘的气息冲杯中莹润出来。多汁的酸度，柠檬、苹果、百香果的滋味突出，余味带有明显的杏仁和矿物感。与汤汁排骨一起入口，酒更能吊出汤的鲜甜，使整体口感变得更加协调。

位于江西西部的井冈山，有着“革命摇篮”的美誉，这里也是崇岭叠嶂的天然氧吧，翠竹在这里生长成海洋，这里盛产各种美味的竹笋。新鲜的竹笋在采集后经清泉水煮，再用木炭文火焙烤，熏制成黑褐色的笋干，便成了“烟笋”。如此朴素的山林风土之物，只需与五花肉一起，便可相互成就，笋的清香吸收了肉的油香，再混之以烘烤过的木香，经爆炒后，带着锅气上桌，便成了最抚人心的，烟火气十足的一道下饭菜。

斟一杯泽比波 Zibibbo 干白，热带水果的香气扑面而来，菠萝、甜杏、芒果、青柠，混合着蜜蜡的甜香，入口不失结构感，酸度不俗，这一搭配能很好地缓和五花肉的肥腻感，怡人的苦感余韵恰能起到清口的神奇功效。

江西多山傍水，气候湿热，与有着类似气候特征的云贵川地区一样，赣人也有排湿怯寒的化学技巧，那便是食辣。如果把吃辣之旅比喻为升级打怪，当你打败了四川的麻辣，湖南的香辣，贵州的糊辣，云南的酸辣，湖北的卤辣后，你将面对一个终极 大boss，那便是江西的鲜辣。这也许是为什么江西菜难以“出省”的原因，不愿被同化的江西菜，极辣之道成了它的最后一道防线。

人称在江西，辣椒是被当成味精在用的。这道拆骨凤爪便是如此，弹糯凤爪如同辣椒炮弹，入口便带来成吨的鲜辣暴击，味道直冲眉心，待到你接受了这个设定，又会觉得好吃到停不下嘴。不妨用弗莱帕托 Frappato 的甜美果香来舒缓一下吧。虽是干红，但弗莱帕托带有饱满的甜感。香气闻起来像新鲜的草莓，结构和单宁都很轻盈，喝上一口能让刚接受鲜辣暴击的味蕾重回清爽。

永新位于湘赣两省交界处，饮食和风俗受到两地文化的双重影响。常言道，“江西美食看庐陵，庐陵美食看永新”。美食使得该地成为美食爱好者们的打卡胜地。永新的黄牛肉品质优越，香而不膻，与辣椒一起红烧，汤汁浓郁，蹄筋Q弹入味。

作为西西里红葡萄酒标签的黑珍珠 Nero d'Avola，它散发着柔美的黑莓、黑李子、蓝莓、甜樱桃的香气，混合着百里香、迷迭香、野茴香等地中海香草的气味，以及意大利香醋、巧克力和烟草的气息。入口结构扎实，单宁圆润，天然便是搭配牛肉料理一把好手。如果你是喜辣之人，重口味的红葡萄酒还能加重菜肴的味道，定会让你倍感刺激。