川菜起源于中国古代巴、蜀两国，经商、周、秦而汉晋形成了初步轮廓。两宋时，四川饮食开始被送到蜀地之外，盆地外的食客得以尝到巴蜀特色饮食，正是因为与外部世界的交流互动，川菜系才形成了自己的影响力。
而辣椒的引入和种植，成为古法川菜和近现代川菜的分水岭。辣椒原产南美秘鲁，而后传入欧洲，自海上传入中国，故有海椒一说。辣椒在清朝康熙年间由关中引入，名曰秦椒。而后，辣椒与胡豆诞生豆瓣酱，相继得到泡椒泡菜豆豉等调味辅料，如此川菜二十四味型才逐渐发展起来。除了麻辣、红油、姜汁、蒜泥这种香辛料占主导，刺激口腹感受强烈的味道，也有家常、陈皮、怪味、茄汁、荔枝等柔和鲜甜的味型。
如今川菜和火锅全球开花，使得大家对川菜生成“重麻与重辣”的刻板印象。其实正规川菜源于大户人家的料理。川人宴请，天南海北的宾客口味各有千秋。厨师在设计筵席菜单时，会注意味型搭配、风味感受的强弱关系及上菜顺序。可以说，川菜从来不缺大气包容、婉约雅致的内核。
古典川菜初期“喜滋味、好辛香”；中期“物无定味，适口者珍”；直至今日，川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。“格”不仅指菜品的风格，也在于一道菜的味型面对一桌子菜里是否具备独立性。
古法是一份高贵而谦卑的技艺，精工细作，日积月累，沉淀出至臻至善的品格。今天我们就选取了四道古韵川菜，搭配西西里酒。
开水白菜
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格里洛白葡萄酒
Grillo Sicilia DOC
清汤是川菜中最顶级的汤品，取老鸭、排骨、火腿经数小时熬制，再用鸡肉茸反复汲收油质，使肉汤变得清澈如茶汤，再将白菜放入，汤汁鲜香，保留了各种食材浓郁香气，菜心清甜，入口即化，汤汁浓香，滋味交融万千。用格里洛干白葡萄酒搭配，花果增香，酒中酸度增添了口味层次，吊出更多的清甜，让回味更加绵远。
格里洛白
鱼香虾球
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伊佐丽娅白葡萄酒
Inzolia Sicilia DOC
鱼香味型，是川菜里独有的一个味型，因源于四川民间烹鱼的调味方法而得名。四川泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，其中四川泡椒是底味，是产生鱼香的关键。虾肉肉质紧致，油亮通透，酱汁均匀地包裹着虾肉，入口Q弹劲道，酸甜微辣，个中滋味渐次展现，也与西西里喜闻乐见的酸甜口味（Agri dolce）欣喜呼应。
伊佐丽娅白
伊佐丽娅是西西里的古老品种，有证据显示是公元前七、八世纪由希腊人引入岛内，在西西里已存在两千多年。这是一个非常高产的品种，且耐干旱，种植在海岸附近的伊佐丽娅往往会带上怡人的咸鲜感，给人一种如沐海风的感觉。余韵中的海鲜与菜里鱼鲜是相得宜彰。
古法炝锅鱼
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弗莱帕托红葡萄酒
Frappato Sicilia DOC
1958年毛主席到访当年灌县的幸福食堂，当时的张金良师傅自创了这道炝锅鳜鱼，赢得了主席极大的赞赏。炝锅鱼采用鳜鱼，散发着辣椒的焦香，又有花椒的麻香，辣而不炝，鱼经油炸，皮脆肉嫩。
弗莱帕托是西西里冉冉升起的新星，单酿的葡萄酒轻松友好，搭配微辣咸鲜食物绝佳，而它与黑珍珠混酿，又能带结构感和优雅度。弗莱帕托散发着不俗的花果香调，如草莓、野樱桃、薰衣草，余味中带一些清凉感。口感甜美，可以很好地中和这道菜中的香辣。
弗莱帕托红
古法坛子肉
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黑珍珠红葡萄酒
Nero d'Avola Sicilia DOC
坛子肉是四川传统肉菜的中的经典菜，以老鸡、老鸭、火腿、排骨炖煮，然后加上火腿、鹌鹑蛋等，用小火慢慢煨，煨八个小时，所有的食材精华都被五花肉吸收，再添加切碎鲍鱼，让肉香与酱汁融入鲍鱼之中，入口糯软而不油腻。
黑珍珠是西西里的明星品种，搭配这道硬菜是当仁不让，尤其是它的酸度和结构感很好支撑住这一肉菜，在化解油脂的同时，还增加了清爽的果香层次，为余味添彩。
黑珍珠红
