走进中餐厅 | 与徽菜的咸鲜相遇

徽菜，是中国八大菜系（鲁、川、苏、闽、浙、湘、徽）之一。而“徽菜”起源于徽州菜，兴起于宋朝时期。古徽州是徽商发祥地，称雄中国商界几百年，早年就有“徽商遍天下”之说。随着徽商在中国影响力的崛起，徽菜在清朝中后期达到高潮。如今，以徽州菜为底色，融合了安徽其他的菜色（皖北、皖南、皖江等），形成了今日之徽菜。

古徽州覆盖今日的安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。这里峰峦叠嶂，黄山、大会山、天目山、白际山、五龙山等群山环绕; 新安江、乐安河等众多河流奔泻其间。山山水水孕育出丰富的物产，再遇上勤劳富足的人民，便诞生出名扬天下的菜系。在云山雾海的徽州，当地人深谙腌制与发酵艺术，将大自然的恩赐把玩于双手之间，代表菜如臭鳜鱼、毛豆腐、火腿......无一不是经人的智慧，协同自然和时间而生的产物。于是“腌咸”便成了徽菜的风格标签。

今天，我们就撷取几道徽菜代表，搭配西西里美酒一探究竟。

徽州毛豆腐也叫霉豆腐，是一道有着五百年历史渊源的名菜。发源于徽州休宁、歙（shè）县、屯溪一带。

毛豆腐上锅用油和小火慢煎，成分复杂的氨基酸分子奔涌而出，香气震荡于人的颅内深处，竟给人一种炭烤肉的错觉，令人垂涎欲滴。而这样的异香，则勾勒出徽州人记忆深处的故乡模样。

离徽州几万里的西西里，葡萄酒也是发酵艺术的产物，而人们也常常用“咸鲜”来形容这里的酒。

Grillo 格里洛干白常常用作当地餐厅的店酒，用于开胃或是自由搭配。干净透亮的酒体令人心情愉悦，鲜活的酸度挑逗着人们的味蕾，柑橘类的果香萦绕着余味，它地中海特有的“海咸”不断呼唤着毛豆腐中温润山区的“咸”，犹如奏鸣曲般的婉转悠扬。

徽州腌笃鲜汇聚了徽州两大标志性食材：山笋和腌咸肉。

绿树丛荫的徽州盛产山笋，而其中来自歙县问政山的笋味尤佳，曾被作为贡品进入宫廷御膳。而这里用的腌咸肉则又成就了徽州另一名菜：刀板香，意在刀板留香。徽州产的黑猪和蓝田花猪，从小吃着五谷杂粮，肉嫩结实。肥瘦恰当、层次分明的五花被码上盐，在春节前后晴朗的日子，将腌肉放于室外使太阳暴晒，猪肉渐渐泛黄出油。待到大地回春时，再移回室内，由穿堂风风干，蒸发水分，腊香进一步浓缩。腌肉与山笋成就了一首协奏曲， 香味扑鼻，汤汁润而不腻，慰人心脾。

Inzolia 伊佐丽娅广泛种植于西西里岛的西部，曾经背负着批量酿造玛萨拉加强酒的廉价形象，而今在酿酒技术的加持下，现代风格显现，轻松易饮，入口圆润，香气中泛现磨柠檬皮、百合花蜜、热带蜜瓜的气息，缠绕着山笋的草本滋味，勾勒出尾韵的甜感，恰到好处的酸度又能抵消一部分油脂的齁味儿，相映成趣。

一品锅是徽州山区冬季常吃的特色传统美食，也是乡村节日、婚丧嫁娶时常见的流水席菜。萝卜、冬瓜、笋衣、干豆角、红烧肉、豆腐果、鸭蛋饺、鹌鹑蛋...一层层铺于锅里，层数越多越富贵。一品锅的做法讲究，每一样菜单独煨熟，小火慢炖产生油汤，不断被食材所吸收，层叠渗透，香气四溢。绩溪一品锅又名“胡适一品锅”，因胡适曾用“一品锅”招待贵宾而名扬他乡。

西西里的弗莱帕托 Frappato 广泛种植于岛屿的南部，散发着可爱的草莓、红樱桃香气，有一些佳美的即视感。轻盈酒体的摇曳生姿，甜美的口感仿佛还带着南部阳光的香味，它有如邻家小妹般的人设，面对这一品锅极为复杂的味型，它不吵不闹不喧嚣，只是默默地帮你清扫着舌尖，让你有力气吃下一口又一口。