亚洲美食之旅｜西西里与越南菜的缱绻之舞

夏日炎炎，热浪滚滚的天气难免会让人胃口滞涩，不妨让我们将目光移动到处于热带的东南亚。这里有清爽解暑的东南亚菜，无疑会是刺激沉闷食欲的一剂良方。

这次我们来到越南，由于文化和历史原因，这里在饮食上展现出了融合的特色，中国、法国以及其他东南亚国家的烹饪方式都在这里有所体现。

越南菜大量使用新鲜蔬菜与香草，加上丰富的海鲜、猪肉、鸡肉、牛肉等。调味则多用鱼露、青柠、柠檬草、薄荷、越南香菜（叻沙叶）、罗勒、生姜等，荤素均衡，营养低脂让人轻松无负担。

今天我们就带着西西里酒走进越南餐厅，看看会产生怎样令人惊喜的火花。

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越南是全球水果市场的主要供应国之一，热门的出口水果主要有榴莲、百香果、芒果、菠萝、椰子和青柠等等。用青芒果或青木瓜做成的沙拉可是越南及泰国最为常见的开胃菜。大约是生活在热带的人们随时都需要酸甜爽口的凉菜来开启味蕾。

虾米、小米椒、蒜瓣捣烂，加入青柠汁、鱼露、椰糖，再继续加入红葱头、西红柿轻捣，最后伴入青芒果丝或青木瓜丝。除此之外，还可以拌上鲜虾、青花鱼以增加一层海洋的风味。

咸鲜、柠香也是形容西西里葡萄酒的关键词。搭配这道清凉的开胃菜，还有什么比一杯脆爽的起泡酒更合适的呢？

要知道，在 Sicilia DOC 法规下，起泡酒也是允许生产的，无论是瓶中二次发酵的传统法还是罐中二次发酵的查马法。

常见的西西里起泡酒葡萄品种有格里洛 Grillo、霞多丽 Chardonnay、卡里坎特 Carricante、黑皮诺  Pinot Nero 等等。

西西里岛代表性的柠檬、苦橙香气悠悠而来，伴随着青苹果、薄荷和绿茶的气息，伴随而来的还有酒泥带来的一点烤面包感，入口充满活力，又不失结构，脆脆的口感与这道青芒果沙拉百般契合。

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越南春卷起源于中国的传统春卷，但经过越南人民的改良和创新，逐渐形成了具有本地特色的春卷。越南春卷可追溯到越南的李朝时期（1009-1225）。

春卷是了庆祝春天到来的节庆料理，象征着团圆、幸福和吉祥。越南与中国春卷的不同在于所用的皮，前者是用稻米磨浆制成的米皮，而非面皮。透明的米皮薄如蝉翼，馅料则以虾肉、猪肉，以及多彩而新鲜的时蔬为主，被包裹成约十公分的长筒状。

一般有新鲜和油料两种吃法，可以搭配海鲜酱、花生酱、鱼露等。越南四季如春，一口仿如同咀嚼一抹春色，口齿噙香。

 Lucido 鹭奇多（或者 Catarratto） 是西西里种植最广泛的白葡萄之一。一倒入杯中，亦仿佛春花盛放，橙花、杏花、茉莉、接骨木花伴随着白桃、蜜蜡的香气。入口柔美灵动，无论是搭配新鲜春卷，还是油炸春卷，都是一种绝妙的选择。

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越南河粉不只是越南的国民美食，也是一张席卷全球的民族名片。Pho 这个词或许来自中国南下移民的广东话“粉”，又或是源于法语 pot-au-feu ，毕竟其发音与法语的“火 Feu” 相近。无论起源几何，这一碗粉亦确实受到了两种文化的影响。

越南河粉虽是庶民美食，但做起来丝毫不简单，在汤头熬制阶段已是倾注了各味食材以及制作者的耐心，可谓是鲜香可口。

常见的河粉分为牛肉粉和鸡肉粉。而豪华的火车头河粉，是除牛肉外，再添加牛百叶、肉丸、牛筋等配料。由于小贩常在火车站贩卖这种河粉，引得食客在月台大排长龙，所以被称为“火车头河粉”。 

西西里有着几千年的酿酒史，早在公元前 8 世纪，就有希腊人带着葡萄藤来到了这里。

而 Grecanico Dorato 格雷卡尼科·多那托更是一种非常古老的品种，有基因研究显示它与北部威尼托的 Garganega 的一种克隆种是同一品种。由之酿出的酒带有明显的金色，正好印证了其 “Dorato” 金色的名字。

浓郁的白色水果、苹果、梨、菠萝、苦杏仁香气款款而来。口感滋润，结构柔和，其不俗的酸度水平更是赋予了其陈年的潜质。

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吕望烤鱼 Chả Cá Lã Vọng 是一道著名的河内菜。“吕望”据说指的是中国智者姜太公。因此这道菜有时也被称为姜公吕望烤鱼。河内的一条古街正是因这道菜而闻名遐迩。作家帕特里夏•舒尔茨将越南吕望脍炙鱼餐厅列入了《死前必去的 1000 个地方》一书。2003 年，美国微软全国广播公司（MSNBC）节目将这家餐厅列入全球最值得去的 10 个地方榜单并排名第五，使之备受世界游客追捧。

鱼切成小片，与高良姜、姜黄、胡椒、虾酱腌制，再小火慢烤，等到上菜前再用油轻煎，最后放在铺满莳萝的烤盘中浅浅烤制。

吃的时候也颇为讲究，与米线、烤花生、莳萝、香葱、香菜、虾酱等拌着一起入口。鱼片的鲜美，配菜的浓香，虾酱的复合滋味，给人营造出复杂多变的难忘体验。

在西西里，格里洛可谓是白葡萄酒的名片。它是 Lucido 与 Zibibbo（亚历山大麝香）的杂交品种，因此带有明显的芳香，从花香（如茉莉、丁香）到柑橘味，再到杏仁糖。

如果葡萄园靠近海岸，葡萄酒了也会带上明显的咸鲜气息，闻起来如沐海风，入口圆润平衡，搭配烤鱼正正好。

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Bò Lúc Lắc  翻译为“摇牛肉 Shaking beaf”，国内有些餐厅也译为“折腾牛肉”。是一道东西合璧的越南菜，混合着一些法国殖民的底色。在法国人到来之前，人们只是将牛视为劳作动物，吃牛肉更是无比奢侈。但殖民者对牛肉的喜爱也改变了越南人的饮食习惯，这道菜的做法类似黑椒牛肉粒。上等牛排在炒制前被切成骰子大小的方块，所以也被称为骰子牛肉。

牛肉粒与胡椒、酱油在平底锅中大火爆炒，边炒边摇动锅使肉粒各面皆俱焦香，再加入洋葱、甜椒、莴苣等蔬菜一起翻炒，上桌时喷香扑鼻，引人垂涎。

西西里的黑珍珠 Nero d'Avola 无疑是搭配这道硬菜的上好选择。珍藏款黑珍珠不仅果香活泼，还会发展出可爱的红枣气息，坚挺的酸度与结构稳稳地支撑着其精彩的演化，余韵悠远，与摇牛肉无疑是天作之合。