走进中餐厅 | 西西里酒也能配海南糟粕醋火锅？

近两年，北京人气餐厅榜上突然冒出多家海南糟粕醋火锅店。不禁好奇是什么让糟粕醋火锅能在一众川味火锅中异军突起呢？

原来，糟粕醋是海南文昌铺前镇的一种著名汉族小吃，用酿酒过程中产生的酒糟发酵成醋，酸中带甜，夹杂着丝丝米香。将这种醋酸用水稀释，并配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，便是糟粕醋了。食材吸饱了这酸甜微辣的糟粕醋的汤汁，酸辣透心，光想想这一配方，就不禁诱人口齿生津，食欲撩拨了。

属于海南菜风格的糟粕醋，在其不断地发展之中，既纳入了当地食材和烹饪手法，又夹杂着一些黎族、苗族等少数民族的山野氛围，与东南亚的南洋风情。

海南岛的海陆食材，都可以加入锅中涮煮。那么，同样来自海岛的西西里葡萄酒怎能错过这一隐世美味？于是这次我们走进帝都海南驻京办一探究竟。

说起深海红虾，西西里也是驰名世界的盛产之地，比如产自岛屿西南 Mazara del Vallo 水域的红虾就被世界美食老饕所追逐。俗说话一方水土养一方人，物产亦如此，一地的特色酒往往契合于当地的食物。如此想来，西西岛的格里洛（Grillo）想必不会辜负这深海红虾。

要充分享用糟粕醋火锅，推荐海鲜最先下锅，随着汤汁煮沸，鲜味可在汤中尽情释放，甚至都可以盛出直接喝。新鲜的红虾本就鲜甜无比，经糟粕醋火锅的洗礼，口感上是酸中带甜，再经格里洛干白的提炼，清甜感和鲜味仿佛被放大了一般，回味会变得更加绵远，妙哉！

说到海南菜，似乎无法避开文昌鸡。因产自文昌故得此名。它是海南省享誉几百年的优良肉鸡品种。饲养文昌鸡的作物（比如椰子）同样来自海南。养鸡的风土也够纯粹，因此养出的文昌鸡小小只，毛色鲜艳，肉质滑嫩，皮薄骨酥。

鸡肉入锅，刚好给了糟粕醋发挥滋味的舞台。鸡皮沾有独特的糟粕醋香，烫的时间较短，肉质是一口香甜弹嫩 、紧实绵密、酸爽四溢。西西里伊佐丽娅（Inzolia）干白，酸度亮丽，恰能中和一些鸡肉油腻，鸡肉也可以吸收酒的香气，并在咀嚼的时候把香气和味道呈现出来。余味中的矿物感，更是为味觉增加一个趣味层次。

与葡萄酒一样，糟粕醋同样是一种发酵的艺术，是一种味觉复合体，融合了醋香、米香、蒜香和椒香。接着将一些挂好浆的鱼片下入锅中吧，让鲜嫩富有胶质感的鱼肉迎接这 “点石成金”的魔力。鱼片吸收了汤汁里发酵的复杂香气和辣味，再搭配一口西西里鹭奇多（Lucido） 干白，咸鲜的海岛之酒散发着五月槐花香，夹杂着隐隐的蜜味儿和海风的咸感，整个画面充满海岛即视感，椰风林林，水清沙幼，回味悠长。

最后，我们不要忘了糟粕醋的蘸料，一般以什锦酱为底，加入酱油、蒜末、小米辣、沙姜，最后点睛之笔是小青桔汁，让人一秒魂穿国境之南。淀粉发酵的醋酸与小金桔的果酸，各自亮丽，却又相辅相成。经汤汁涮过的脆猪肚，再经这蘸料，入口滋味更加多元复杂。

猪肚有三层，嚼的时候有爽脆弹牙的口感，质地不软但是很细腻，再搭配西西里的年轻版黑珍珠（Nero d’Avola）干红，整个口感增添了清亮的酸度和丝丝的红果香，在口腔中停留的时间更长一些，会散发出更多的香气，这一美味之酒为本场精彩的“发酵”之旅献上华章。