世界上的食用菌种类约有2000种，云南省就将近800种，云南得天独厚的自然气候条件孕育了丰富的野生菌资源。夏日季风从印度洋而来，受喜马拉雅山脉的阻挡，转成雨水滴落山林间，滋养出朵朵山中菌。夏天的雨水和鲜采的菌子已经刻进云南人的 DNA。
近些年一入夏，“红伞伞、白杆杆、见小人”的云南菌子梗，就会火遍中国互联网。今年芒山市场监督管理局的防野生菌中毒宣传，竟谐音翻唱一首《菇勇者》：“爱你品种的多样，爱你富含营养，爱你鲜甜的口感，每年吃一场。”实在让人笑中带泪。云南野生菌到底有什么样的魔力，让全网上头？我们去京城云南餐厅一探究竟。
鲜菌土鸡锅
格里洛白葡萄酒
Grillo Sicilia DOC
用来自傈僳族村寨的鸡，肉质筋道有弹性，久煮慢炖出鲜汤，汤头清澈鲜美。再放入新鲜空运而来的各类菌子们，记得一定要充分煮沸，激发出鲜甜的滋味。我们试试用西西里格里洛，干白酸度恰能将这鲜甜衬出，使味道变得深邃。柠檬花的香气又能带来一些夏日海岛的气息。
老人头菌也被称为仙人头，听说因形似寿星的光头而得名。常生长在海拔1200米的地方。老人头菌的菌盖和菌杆均为白色，细腻光滑，富有弹性，可与鲍鱼媲美，被誉为“植物鲍鱼”。
羊肚菌整个伞盖成椭圆球形，因形似羊网胃而得名，是一种一年生珍贵珍种。富含蛋白质和氨基酸，肉质肥美，入口脆爽，散发着像巧克力般的异域香气。
每年七月，云南西南部的一座小城普洱迎来雨季，绵延不绝的细雨滋养出一种珍稀野生菌——大红菌。这种色泽艳红的菌子只生长在人烟稀少的崇山峻岭和深山密林之中。大红菌富含鸟苷酸盐，风干后更为集中，肉质肥厚而鲜美，是简朴而丰饶的家乡味道。
青头菌有着青绿色的小帽，象牙白的菌柄。盛产于云南峨山彝族山区。青头菌口感细嫩，香味悠长，是峨山人最好的炖汤食材。
世界著名的菌子之一，烹制时菇体很吸油，一口咬下去，融合了菌子本身液汁的油水，轻易就可以流出来，如鸡油一般，故此得名，比一般的蘑菇要韧，有点弹性，闻起来有明显的杏香味。
炒鲜牛肝菌
泽比波白葡萄酒
Zibibbo Sicilia DOC
牛肝菌用丘北的干椒来爆炒，其特有的香气才能被激发到极致。牛肝菌炒得油亮生动，口感顺滑，辣椒香气萦绕。
配上带有异域气质的泽比波干白（Zibibbo），花蜜的香气让人不禁联想到可望而不及的地中海阳光。西西里泽比波常常被用来酿成风干甜酒，但其实由它做出的干白酸度结构照样不俗，香气浓度亦能与牛肝菌媲美。
鲜松茸
伊佐丽娅白葡萄酒
Inzolia Sicilia DOC
来自香格里拉的鲜松茸，常被厚厚的松枝埋起，难寻又稀少，以高昂的价格而出名。松茸刺生，配上芥末和酱油，脆中带着点韧劲，直接给人松软又清甜的滋味。
如果用黄油轻煎，温度将其鲜美瞬间激出，混合着黄油的奶香，又增添了味觉层次感，实在是人间至味。
# Inzolia
伊佐丽娅是西西里富含“旨味”（Umani，即鲜味）的一种干白，余味中还泛出矿物感，多汁的口感又能拔高松茸里鲜甜味。
小炒白参腊肉
弗莱帕托红葡萄酒
Frappato Sicilia DOC
白参菌颜色发灰或灰白，形状类似菊花，常常晒干后食用，可以保存很长时间。清香白参菌搭配上咸香腊肉，一起小炒后，腊味与菌香碰撞，肉香与鲜美拔高了不知几个层次，此种搭配堪称下饭之王。
食/欲/撩/拨
弗莱帕托红葡萄酒香气复杂曼妙，馥郁的红色水果，突出的樱桃浆果、草莓干、石榴香气，明显的香料气息（如白胡椒、烟叶和丁香）让整个搭配更上一层楼。
雪花牛干巴老人头菌
黑珍珠红葡萄酒
Nero d’Avola Sicilia DOC
将雪花牛肉用盐、辣椒、酒揉透，风干制成咸香的肉干巴，老人头菌切成薄片，两者一起鲜炒，菌子承载着发酵风味的“小船”，带你踏上一条绝妙的味蕾之旅。
# 雪花牛干巴老人头菌
黑珍珠具有活泼的李子和新疆红枣的香气。明快的酸度可以很好地化解肉干巴的油咸味，同时酒中的地中海海风感又能将这道菜的鲜美更加突显。
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参 考：
https://mp.weixin.qq.com/s/mpNQU0NWfY2XxN8tNZdgyA
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https://mp.weixin.qq.com/s/aezysehRwuR-T53xCf1ddw
https://mp.weixin.qq.com/s/w55lSuUSTX2lcFCmhMHrVg
