小伙伴们，上期我们浅谈了中国的六大茶类，可谓“仁者见仁，智者见智”，今天观冶要带大家继续探索茶叶里的甜、鲜、苦、涩、酸等滋味的来源~
话说茶树嫩叶被从树上采摘下来后，叫做“茶青”。我们先来简单看下“茶青”的成分都有哪些吧？
“茶青”经过不同的制茶工艺，失去了鲜叶中的全部水分，又经过酶性氧化或非酶性氧化等化学反应，最终以干茶形式存在，并产生了香气、味道、颜色、生物活性均不同的六大茶类。干茶也就是大家沏茶时看到的茶叶啦。
茶叶滋味的化学组成较为复杂，正是人们的味觉器官对这些呈味成分的综合反应构成了各式各样的茶汤滋味。
不同茶类、不同等级和品质的茶叶之所以在滋味品质上表现出很大的差别，也是因为茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的改变所致。
大致可分为如下几类: 刺激性涩味物质、苦味物质、鲜爽味物质、甜味物质、酸味物质。
1. 涩味:
主要是多酚类，其中儿茶素类物质所占百分比最高。
儿荼素中酯型儿茶素具有较强的苦涩味，收敛性强，是构成涩味的主体;
非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口;
黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。
2. 苦味:
构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱、花青素、茶皂素，而儿茶素、黄酮类等是既呈涩味、又具苦味的物质，茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性，(如茶汤中的生物碱与大量儿茶素容易形成氢键，而氢键络合物的味感既不同于生物碱，也不同于儿茶素，而是相对增强了茶汤的醇度和鲜爽度，减轻了苦味和粗涩味。
3. 鲜爽味:
主要有游离氨基酸类及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物，茶汤中还存在可溶性的肽类和微量的核苷酸、琥珀酸等鲜味成分。(如茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸、天门冬氨酸有酸鲜味等)。
4. 甜味:
茶叶中具有甜味的物质很多，如醇类、糖类及其衍生物、醛类、酰胺类和某些氨基酸等，其主要甜味成分是可溶性糖类和部分氨基酸，如果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等，糖类中的可溶性果胶有黏稠性，能增进茶汤浓度和“味厚”感，并使汤味甘醇。
5. 酸味:
酸味也是调节茶汤风味的要素之一，茶叶中的酸味成分有部分是鲜叶中固有的，也有部分是在加工过程中形成的，因此在发酵茶的滋味构成中酸味所占的比重要大一些，茶汤中带酸味的物质主要有部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素及茶黄酸等。
那简要了解了茶汤滋味的“始作俑者”后，我们不妨来着重看看茶中的几大类重要物质，它们还各自有着不同的功效呢~
今天简直是中学化学课的温故而知新，小伙伴们，你们学废了吗？呵呵~
下期话题预告：茶·浅谈 之 茶叶的功效、冲泡、效期和存放.
1. 茶叶的功效；
2. 茶叶的冲泡；
3. 茶叶的效期和存放。
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