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眼前的巴黎是多面的巴黎，多样的美食、浪漫的艺术、精美的建筑、热血的革命……无不向人们展现着“宇宙之都”巴黎的魅力和吸引力。
眼前的巴黎是“贪吃”的巴黎。
小龙虾、牡蛎或芦笋汤，高汤汆烫的螯虾和龙虾，带少许肉豆蔻的烤牡蛎，配着洋葱、香菜、酸豆和面包屑一起煎炒炖煮的贝类海鲜锅，塞满酸模烘烤的鳎鱼……各式各样的嘉肴美馔出现在巴黎人的餐桌上，形成了这座美食之都独一无二的印记。
法国美食家布里亚—萨瓦兰在《厨房里的哲学家》“冥想十一，关于贪馋”中说道：贪馋是个褒义词，那些可爱的博学之士比词典编纂家更深谙美食之道，懂得优雅地享用浇了奶油酱汁的山鹑翅，翘着小拇指品尝一杯拉菲或伏旧园日的红酒。
本期“凤凰优选”推荐巴黎主题阅读包：《馋：贪吃的历史》《巴黎：现代城市的发明》《巴黎烧了吗》。巴黎正如约瑟夫·海顿描述的音乐：“所有美妙的音乐只能被记住，但永远无法描述。”1786年海顿创作了第82—87号六首“巴黎”交响曲，是那时已经十分创新的作品了。
了解巴黎，先从“吃”开始吧。
「贪馋是一个褒义词」
对于法国文学家、词汇学家安托万·菲勒蒂埃而言，“讲究吃（friand）”是褒义词，用以形容一个人“喜爱精致美味的佳肴”。有两个例子可以佐证他给出的定义：“—是friand追求各种美味珍馐，二是一个好的gourmet（美食家）需具备friand的品位。”而“gourmet”一词实际上主要用在葡萄酒领域；作为葡萄酒工艺学家的前身，自中世纪以来，“gourmet”专指品鉴葡萄酒质量的专家。而“friand”也可形容饭食精致可口。
餐桌礼仪于12、13世纪出现，近世开始逐渐规范。欧洲学者伊拉斯谟在《论儿童的教养》一书中教导孩子如何在不同场合举止得当。这本论著简明扼要，一共七章内容，其中第四章整章都在论述餐饮礼仪。从文艺复兴到启蒙时代，教育家们都致力于推广餐桌文化，将它作为学习得体贪馋礼仪的重要场合。受伊拉斯谟影响，17世纪的法国外交官安托万·德·库尔坦撰写了有关餐饮礼仪的作品，使得餐饮古典礼仪规范在法国继续沿用。
「贪馋的高雅品位」
懂得吃不仅是指得体的用餐与说话方式，它还是一门艺术，包括品鉴一款酒或一道菜的品质和口感。正如法国思想家、作家蒙田讲述的逸事中所强调的，烹饪艺术与品鉴艺术相辅相成。
自中世纪末开始，用来品鉴葡萄酒优劣的专业术语发展起来，如果说美食家（gourmet）已成为美食爱好者的同义词，那并非偶然。由于葡萄酒在西方享有美誉，加上法式美食风靡欧洲，“美食家”一词受到精确用语的推崇，不仅摆脱了负面的含义，而且在19世纪成功融入其他欧洲语言。
例如一位波尔多律师在一篇1765年的游记中，将比利牛斯山山麓产的葡萄酒与波尔多葡萄酒进行比较：“和他们一样，我认为这些酒确实口感细腻清爽，但作为日常饮用酒，则太容易上头；而他们也认为格拉夫酒（Graves）更绵柔，梅铎酒（Médoc）香味更浓郁、口感更醇厚，卡农酒（Canon）细腻且口感更怡人、更独特，圣爱美隆酒（Saint-Emilion）热烈又不失清爽，且不容易喝醉，更适合日常饮用。”
美食爱好者应当懂得如何识别、点评和欣赏葡萄酒的色泽、梨子的汁水、芦笋的清脆爽口。因此，17世纪至18世纪的园艺书籍不仅告诉人们流行的植物品种，还教人们如何去谈论。讲究吃的人在当时又被称作饕客，也应该知道自己享用的美味珍馐出自哪里：特雷戈尔地区的黄油、曼恩省的阉鸡、斯特拉斯堡的肥鹅肝、香槟地区的葡萄酒……近代名流雅士的餐桌上，对高雅品位的追求逐渐代替了中世纪所看重的口味的丰富多样。
「贪馋成为一种文化遗产」
17世纪50年代，法国烹饪书籍数量激增，烹饪术语变得更加精准，贵族带头不羞于表现出对美食艺术的兴趣，这些都有助于把烹饪提升到美学艺术乃至文化遗产之列。20世纪注重休闲娱乐的社会已经把地方特色美食打造为吸引游客的王牌。与汽车发展渊源颇深的美食旅游随着旅游指南的崛起而蓬勃发展。最初，是一家法国轮胎公司开创了划分星级的美食路线。第一本《米其林指南》于1901年出版，该指南从20世纪20年代开始推荐美味佳肴，然后评鉴餐馆并授予星级。因此，从巴黎到蓝色海岸，途经勃艮第和里昂，主干道沿途都矗立着一座座历史悠久的法国美食殿堂。这些旅游指南层出不穷，不断宣传当地的特色佳肴，逐渐将它们提升到高贵的文化遗产的范畴，和当地的名胜古迹或名人雅士一样重要。
「女性天生爱吃甜品吗」
馈赠食物作为一种古老且广为流传的社会习俗，证明了人类文化确实将女性与甜食联系在一起。19世纪初，陆续出版的《饕客年鉴》的每一卷都致敬了富有创意的巴黎糖果师傅们，夸赞他们制作了新式糖果供殷勤的绅士作为馈赠佳人的新年礼物。这些糖果都有着令人回味的名字，比如杜瓦尔糖果铺里的“致您的魅力”“致优雅”“致专一”“致甜蜜”“致忠贞不渝”……附有一句格言妙语的焦糖，还有贝特勒摩糖果店里的“缪斯女神的糖果”“爱的玫瑰”“爱之眠”“爱之贝”“沉睡的维纳斯”等酒心糖。
女性和糖的共同特征——甜美——让人把两者自然而然地联系在一起。在历史学家让—路易·弗朗德兰的眼中，糖不就是“甜美的具象化身”吗？至于白色，这种颜色不仅表示精制糖的纯净，也意味着女性气质中的纯洁。准备甜点是家中女主人的特权。法国作家奥利维耶·德·塞尔在《农业剧场》（1600年）中描写了一位称职的家庭主妇，她“兴高采烈又倍感荣幸地接待突然造访的父母和朋友，在桌上摆上早已制作好的各色果酱，其味道和卖相毫不逊色于大城市里出售的那些昂贵的果酱。虽然在乡下没有糖果甜食商，她只能靠女仆帮忙自己准备”。法国主妇们利用糖雕、瓷雕、彩色果冻雕，制作出外形精美的、富有装饰性的甜品，成为一种甜品艺术。
（本文选材自黄荭译著《馋：贪吃的历史》）
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